冷蔵発酵で作る　基本のクリームパン

作り方

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  1　生地作り

  強力粉、砂糖、塩、イーストを同じボウルで混ぜ合わせる。

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  2

  生クリーム、卵、水を加え粉けがなくなるまで混ぜ合わせる。

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  3

  全体がまとまったら力を加えて捏ねる。

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  4

  台に叩きつけてしっかりと捏ねる。

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  5

  生地に弾力と伸びが出たらバターを加えて混ぜ合わせる。
  ※バターを2回に分けると混ぜやすいです。

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  6

  バターが馴染んだら再度力を加えて捏ねる。

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  7

  なめらかになり、薄い膜が張るようになったら捏ね上がり。

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  8　1次発酵

  油(分量外)を薄く塗ったボウルなどに入れてラップをはり、5℃程度の冷蔵庫で12~24時間発酵させる。

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  9　カスタードクリーム

  鍋に牛乳とバニラペーストを入れて加熱する。

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  10

  ボウルに卵黄と砂糖を入れて白っぽくなるまで混ぜ合わせ、薄力粉を加えて粉けがなくなるまでよく混ぜ合わせる。

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  11

  9の牛乳が沸騰直前まで加熱したら、10の卵黄のボウルに加えて混ぜ合わせる。

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  12

  鍋に戻してとろみがつくまで、混ぜながら加熱する。

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  13

  バターを加えて混ぜ合わせ、ボウルやバットに入れて下から氷水にあて、急冷する。

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  14　分割

  8の生地が、12時間以上経過したら1次発酵完了。6等分(約65g)に切り分ける

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  15

  ふんわりと丸め、バットなどに並べる。

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  16　ベンチタイム

  ラップをかけてベンチタイムを15分とる。
  生地が冷たい場合は発酵機の中でベンチタイムをとる。

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  17　成形

  約15分、生地が緩和したら成形作業に移る。
  手の平で生地を平らに薄くのばす。

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  18

  めん棒で長い方が20cmほどの長さの楕円形にのばし広げる。

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  19

  絞り袋やスプーンを使って生地の中央にクリームをのせる。(1個あたり60g~)

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  20

  霧吹きやアルコールなどで生地表面を湿らせ、手前から奥に向かって生地を畳む。

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  21

  生地同士をしっかりと接着する。

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  22

  切込み(数は3~5か所程度でお好みで)を入れて天板に並べる。
  (画像は5か所カット)

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  23　2次発酵

  天板に6個均等に並べ、30℃程度の乾燥しない暖かい環境で2次発酵を45分程とる。

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  24

  約45分、良い状態まで発酵したら2次発酵完了。
  焼くタイミングに合わせて、オーブンを200℃に予熱しておく。

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  25　焼成

  表面に刷毛で溶き卵を薄く塗る。

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  26

  200℃に予熱したオーブンに入れて10分焼成する。

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  27　完成

  約10分、全体に綺麗な焼き色がついたら焼成完了。網に移して粗熱を取って完成。

※発酵時間を除く