塩キャラメル入り　ガトー・ブルトン

作り方

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  1　キャラメルを作る

  鍋にグラニュー糖、水を入れ中火にかける。換気扇を必ずつけるように。
  生クリームとはちみつは一緒に耐熱ボウルに入れ、レンジで軽く温めておく。

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  2

  鍋のグラニュー糖が煮詰まって色が濃い目の茶色まで焦げたらすぐに温めた生クリームとはちみつを2～3回に分けて加える。
  ※やけどに注意するように

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  3

  沸騰がおさまってきたらそっと全体を混ぜる。

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  4

  ボウルにあけ、十分さましておく。

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  5

  常温でやわらかくしたバターを加え、全体をまんべんなく混ぜる。冷蔵庫に入れておく。

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  6　生地を作る

  バターを温かいところに置くか、数秒ずつレンジにかけて練れるくらいの固さにする。泡立て器でなめらかにする。

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  7

  粉砂糖、ゲランドの塩を2回に分けて加え、そのつどよく混ぜる。

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  8

  卵黄、ラム酒を加え、よく混ぜる。

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  9

  薄力粉(エクリチュール)、ベーキングパウダーをふるい入れ、ゴムベラで全体を混ぜる。

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  10

  粉っぽさがなくなり、全体が均一になったら混ぜ終わり。やわらかい生地になる。

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  11　型の準備

  セルクルの内側にバター(分量外)を塗り、アルミホイルで底を作る。天板の上にのせる。

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  12　成形する

  絞り袋の丸口金をつけ、150gの生地を入れる。絞り袋を垂直に持ち、型の底に中心から少し押し付けるようにして渦巻き状に絞る。

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  13

  底がすべて生地でカバーされた状態になる。

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  14

  真ん中に5のキャラメルをのせ、周囲2cmを残して広げる。

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  15

  ゲランドの塩(キャラメル用)をキャラメルの上に少々ふりかける(量はお好みで)。
  そのまま冷蔵庫で20分くらい冷やす。

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  16

  残りの生地を絞り袋入れ、12と同様に渦巻き状に絞って蓋をする。なるべく平らに絞る。

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  17

  ゴムベラを寝かせるようにして生地を平らにならす。

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  18

  もう一度冷蔵庫で20分程冷やし、生地の表面を固める。生地に凸凹があれば指先で軽く平らにしておく。

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  19　仕上げをする

  インスタントコーヒーにやっとしみる程度の水(分量外)をたらし、濃いペーストに溶く。水を入れすぎないよう注意する。

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  20

  溶いた仕上げ用の卵黄に少しずつ加え、ほどよく着色する。焼くとさらに濃くなるので、少し薄めの色でよい。

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  21

  20を刷毛で18の生地の上面に塗る。刷毛を寝かせ、ふちの3mmくらい内側まで塗るようにする。

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  22

  塗り卵が型の内側につかないように注意する(均等に膨らまなかったり、型抜けが悪くなったりする)。

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  23

  竹串を寝かせ気味にして好みの模様を描く。模様は浅すぎても深すぎてもきれいに出ないので、塗り卵と生地を浅く削る程度にする。

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  24

  型の際の部分にアーモンドダイスをのせる。型をかたむけるとふちだけにのせやすい。 ※スプーンを使ってもよい。

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  25　焼成する

  180度に予熱したオーブンで40分ほど焼く。

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  26

  香ばしい焼き色がついていたら焼き上がり。粗熱がとれたらそっとセルクルをはずし、冷ます。
  しっかり冷めたら底のアルミホイルをはがして完成。

※所要時間=発酵時間や冷やし固める時間など、環境や設備などによって差が大きく出るものは除く