プロに教わる本格ムースショコラ

作り方

• ビスキュイ生地(準備)

  オーブンを190℃に予熱しておく。
  天板にオーブンシートを敷いておく。

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  1　ビスキュイジョコンドカカオ

  全卵にグラニュー糖を加え、混ぜ合わせる。

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  2

  アーモンドプードルを加え、白っぽくなるまで混ぜ合わせる。

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  3

  ふるったカカオパウダーと薄力粉を加え、粉けがなくなるまで混ぜ合わせる。

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  4

  メレンゲをつくる。
  卵白にグラニュー糖を数回に分けて加えながらハンドミキサーで泡立てる。

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  5

  短い角が立つしっかりとした状態まで泡立てられればOK。

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  6

  3の全卵のベースに2回に分けて加え、極力泡を潰さないように混ぜ合わせる。

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  7

  オーブンシートを敷いた天板に流し、カードやパレットナイフなどで均等な厚さに整える。

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  8

  予熱したオーブンに入れて約9分焼成する。

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  9

  表面を触った時に弾力があり、乾いたような状態になったら焼き上がり、ケーキクーラーなどに移し粗熱をとる。

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  10

  粗熱が取れたら12番の抜型で2枚抜いておく。
  ※抜いた状態でラップに包んで冷凍可能。

• クレームバニーユ(準備)

  板ゼラチンを氷水でふやかしておく。
  パテ抜型12番の片面にラップを貼っておく。

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  11

  アングレーズソースを作る。
  牛乳と生クリームにバニラビーンズペーストを加え、火にかける。

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  12

  ボウルに卵黄ときび砂糖を加え、白っぽくなるまで混ぜ合わせる。

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  13

  温まった11の水分を卵黄のボウルに加え、しっかりと混ぜる。

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  14

  鍋に戻し、弱火でとろみがつくていまで加熱する。
  (80~82℃になるまで)

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  15

  漉しながらボウルに入れる。

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  16

  ふやかしておいたゼラチンを加え、しっかりと混ぜる。

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  17

  氷水に当ててとろみがつくまで冷やす。

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  18

  準備した型に入れ、冷凍庫で15分ほど冷やす。

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  19

  少し冷えたら抜いておいたビスキュイ生地をのせ、再度冷凍庫でしっかりと冷やし固める。
  (冷凍状態で保管可能)

• グラサージュショコラ(準備)

  板ゼラチンを氷水でふやかしておく。

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  20

  ゼラチン以外の材料を鍋に入れ火にかける。

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  21

  全体的にしっかりと沸騰してくるまで加熱する。

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  22

  ふやかしておいたゼラチンを加え、しっかりと混ぜる。

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  23

  漉しながらボウルに入れ、粗熱が取れたら使用するまでは密着ラップをして冷蔵庫で保管する。

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  ムースショコラ オレ(準備)

  板ゼラチンを氷水でふやかしておく。
  生クリームBを7分立て程度に泡立てておく。
  12cmセルクルの下にフィルムやラップを敷いておく。
  ミルクチョコレートとスイートチョコレートは合わせて湯せんなどで溶かしておく。

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  24

  牛乳と生クリームAを湯せんで加熱する。

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  25

  ふやかしておいたゼラチンを加え、しっかりと混ぜる。

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  26

  溶かしておいた2種のチョコレートに25を一度に加え、しっかりと混ぜる。

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  27

  40℃程度まで冷ます。

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  28

  泡立てておいた生クリームBを加え、手早く混ぜ合わせる。

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  29　組み立て

  準備しておいたセルクルに28のムースショコラオレの2/3程度を流す。

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  30

  冷凍しておいた19のクレームヴァニーユをムースの方を下側にして29の中心に入れ、少し押し込む。

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  31

  残っているムースショコラを流す。

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  32

  トッピングの冷凍フランボワーズを砕いて散らす。

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  33

  もう1枚の生地をのせて少し押し込み、平らにする。
  ※生地の厚さやムースショコラの固さで多少容積が変わります。ムースショコラが余ることがありますので様子を見ながら流してください。

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  34

  冷凍庫で一晩(5時間以上)しっかりと冷やし固める。
  ※冷凍状態で保管可能。

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  35　仕上げ

  冷え固まったムースのセルクルをガスバーナーや温めたタオルなどで温め、外す。

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  36

  23のグラサージュショコラを35~40℃程度に調温し、全面にかける。

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  37

  上面が厚くなるのでパレットナイフで薄くする。
  ※冷たいムースにグラサージュがかかるとすぐに固まってきます。手早く作業をするようにしましょう。

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  38

  削りチョコやフランボワーズ、金箔などで飾ったら完成。

※冷やす時間は除く