白神こだま酵母でつくるピスタチオのクグロフ

レシピID 20211116125801

ピスタチオパウダー配合の生地に、クランベリー、ホワイトチョコを入れ甘酸っぱいアイシングをかけた
見た目にも華やかな発酵菓子です。しっとりふんわりコクのある生地はついつい手がのびてしまいます。
おもてなしに、パーティーシーンに、クリスマスにぴったりです。

  • 中級レベル
  • 80分
  • オーブン
  • 火気

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作り方

  • 準備 1

    準備 1

    クグロフ型の内側に常温に戻したバターを刷毛で塗る。

  • 2

    2

    ドライクランベリーはお湯に10分ほど浸し、柔らかくしておく。
    よく水気を切り、ホワイトチョコチップと一緒に用意しておく。

  • 1

    1

    白神こだま酵母を溶かす。酵母を溶かす水(少しぬるい程度の温度・水道水でOK)に白神こだま酵母をふるい入れる。そのまま自然にとけるまで3分ほど置く。

  • 2

    2

    ボウルに強力粉、ピスタチオパウダー、砂糖、塩、スキムミルクを入れよく撹拌する。

  • 3

    3

    そこへ酵母を溶かした水、卵黄、水を入れ、ひとまとまりになるまでよく混ぜる。

  • 4

    4

    まとまってきたらバターを入れ軽く混ぜておく。
    (ここで満遍なく混ぜ込まなくてOKです)

  • 5

    5

    乾燥しないようにして10分間そのまま置く。(水和を進めて捏ねやすい状態にする時間です)

  • 6 捏ね

    6 捏ね

    台に出して約6分捏ねる。片手で生地を押さえ、片手の手のひらで伸ばして戻すを繰り返す。

  • 7

    7

    その後生地がべたつくようであれば叩き捏ねをする。
    生地を台に叩き、折りたたむ作業を繰り返す。弾力が出てきてべたつかなくなってくればOK。

  • 8

    8

    捏ね上がりのチェックをする。生地の端をつまみ両手で優しくのばす。この時ちぎれずに膜が張った状態になればOK。
    すぐちぎれるようであれば捏ね不足なので再び捏ねてチェックする。

  • 9 1次発酵

    9 1次発酵

    張らせるように丸めてとじ目を下にしてボウルに入れ、乾燥しないようにして30℃で50~60分発酵させる。

  • 10

    10

    発酵時間は目安です。生地がだいたい2倍程度に膨らんだら発酵上がりのチェックをする。生地に打ち粉を振り、指を粉を振った場所めがけて刺す。
    開けた穴が塞がらない、またはゆっくりと塞がるようであれば発酵完了。すぐに穴が閉じるようであれば発酵時間を延長する。

  • 11 分割・ベンチタイム

    11 分割・ベンチタイム

    発酵が完了した生地をボウルから出し、ガス抜きをした後2等分する。それぞれを張らせるように丸める。
    乾燥しないようにして15分ベンチタイムをとる。

  • 12 成形

    12 成形

    生地のおしりを上にして10cm×24cmの長方形にめん棒でのばす。
    クランベリー、ホワイトチョコチップの半量を散らし手前からくるくると巻いていく。

  • 13

    13

    とじ目を閉じる。同じものをもう1本作る。
    ここで生地の太さを均一に成形しておくと、仕上がりが綺麗になります。

  • 14

    14

    成形した2本の生地をクロスして、ねじっていく。

  • 15

    15

    ねじった両端同士を合わせてドーナツ型にする。

  • 16 2次発酵

    16 2次発酵

    型に入れ、少し上から押してなじませる。
    30℃で40分ほど2次発酵をとる。
    2次発酵は加湿をとりたいので、お湯を入れた容器などを生地のそばに置くと良い。

  • 17

    17

    仕上げ用のピスタチオは砕いておく。粗砕きと細かく砕いたものを混ぜるとトッピングした際に華やかさが出ます。

  • 18 焼成

    18 焼成

    オーブンを180℃に予熱する。
    生地が1.5倍程度に膨らんだら発酵完了。
    180℃で20分焼成する。

  • 19 仕上げ

    19 仕上げ

    焼きあがったら網に移して冷ます。
    粗熱が取れたら粉砂糖とレモン汁を合わせたものを刷毛を使って上面に塗る。固まるのが早い為素早く作業する。
    少し外寄りに塗ると垂れた様になります。

  • 20

    20

    アイシングが固まる前にピスタチオ、フリーズドライフランボワーズを散らし完成です。

※所要時間=発酵時間や冷やし固める時間など、環境や設備などによって差が大きく出るものは除く