アプリコットのチーズタルト

作り方

• 

  

  1　コンフィチュールアプリコ

  手鍋にアプリコットピューレとグラニュー糖Aを入れ、沸騰直前まで加熱する。

• 

  

  2

  HMペクチン、グラニュー糖Bを加え沸騰させる。

• 

  

  3

  沸騰した後、3分中火で加熱する。
  (とろみがつく)

• 

  

  4

  レモン果汁を加え、ひと煮立ちしたら鍋からボウルなどに移し、密着ラップをして冷ます。
  

• 

  

  5　サブレ生地

  常温に戻した柔らかいバターにグラニュー糖と塩を加え、混ぜ合わせる。

• 

  

  6

  溶きほぐして常温に戻した卵を加えて混ぜ合わせる。

• 

  

  7

  薄力粉とアーモンドプードルを合わせてふるったものを加え混ぜ合わせる。

• 

  

  8

  ひとまとめにしてラップなどに包み、冷蔵庫で1時間ほど休ませる。

• 

  

  9

  休ませた生地にべたつかないように分量外の打ち粉などをして手で揉んで柔らかくする。

• 

  

  10

  めん棒とアクリルルーラーを使用し3mm厚に伸ばす。

• 

  

  11

  バットなどに置き、冷凍庫で冷やし固める。

• 

  

  12

  12cm直径でカットする。

• 

  

  13

  クッキーが美味しく焼けるシート(無い場合はオーブンシート)にのせ、150℃に予熱したオーブンで焼成する。

• 

  

  14

  20～23分、綺麗な焼き色がついたら焼き上がり。
  網に移して粗熱をとる。

• 

  

  15　アプリコットジュレ

  アプリコットピューレ、グラニュー糖、レモン果汁、ふやかしたゼラチンを同じボウルに入れる。

• 

  

  16

  湯煎などで50℃程度まで温める。

• 

  

  17

  氷水などにつけて20℃程度まで冷やす。

• 

  

  18

  片面にラップを貼った9㎝のセルクルに流す。

• 

  

  19

  冷凍庫で冷やし固める。

• 

  

  20　クレームフロマージュ

  クリームチーズとサワークリームを混ぜ合わせて程よく柔らかくする。

• 

  

  21

  グラニュー糖と塩を加え、混ぜ合わせる。

• 

  

  22

  2種の生クリームを合わせたものを数回に分けて加え、都度ゴムベラで混ぜ合わせる。

• 

  

  23

  ホイッパーに持ち替えてしっかりとホイッパーですくえる程度まで混ぜ合わせる。

• 

  

  24

  ラップやフィルムなどを敷いたバットに12㎝セルクルを置き、[13]のクリームを隙間が出来ないようにセルクルに押し込むように入れる。

• 

  

  25

  側面は沿わせるように入れ、側面を高く、中心をやや低めに入れる。

• 

  

  26

  冷え固まった[19]のアプリコットジュレをセルクルから外して中心に入れる(適度に押し込むように)。

• 

  

  27

  残りのクレームフロマージュを入れ、カード(ドレッジ)を使ってすりきる。

• 

  

  28

  冷凍庫に入れて冷やし固める。

• 

  

  29　クレームシャンティ

  生クリーム2種類にきび砂糖を加え、ホイッパーですくえる程度まで泡立てる。

• 

  

  30　組み立て

  [14]の冷めたサブレ生地に[4]のコンフィチュールを適度に絞る。

• 

  

  31

  冷え固まったクレームフロマージュのセルクルをバーナーや温めたタオルなどを使って温め、サブレにのせた後にセルクルを外す。

• 

  

  32

  表面にクリームシャンティを絞り、溶けない粉砂糖をかける。

• 

  

  33

  [4]のコンフィチュールを絞り、ゼスターでライムの皮を削ってのせる。

• 

  

  34

  適度にカットしたドライアプリコットをのせて完成。

※焼成時間・冷却時間は含まず