レシピID 20181004094125
ライ麦をアクセントに加えたカンパーニュ生地に、和栗のペーストを軽く練り込み、仕上げにメープルシロップをかけて。 ペーストが練り込まれた部分はしっとりふわふわ、メープルがかかった部分はカリッと香ばしく、素朴な甘さが食欲をそそるパンです。 生地とペーストをしっかりと混ぜ込んでしまうと風味が飛んでしまうので、ざっくりと合わせるのがコツです。
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準備
全ての材料を計量する。 (酵母の作り方はVOL.13参照)
1
ボールの中をよく混ぜ合わせたところに、塩を入れ、モルトシロップを少量のお水で溶くようにして入れ、中をよく混ぜる。
2
酵母、水を全て加えたら、全体をよく混ぜる。
3
粉気がなくなってきたら、ある程度まとまるまで作業台の上でこねる。
4
生地が艶やかになってきたら大きく広げ、和栗のペーストを全体に塗る。
5
手前から生地を巻き上げ筒状にし、カードで大きく切りながら、重ね合わすを数回繰り返し、ざっくりとまとめる。
6
捏ねあがった生地はフタつき保存容器またはビニール袋などに入れて、室温28℃前後で約8時間置く。生地の大きさが3倍くらいに膨らめば一次発酵終了。または室温+冷蔵庫野菜室を併用して発酵させる。
7
3倍くらいの大きさになれば発酵終了。
8
生地の表面が上になるように丁寧に取り出し5分割にする。 それぞれを丸めなおして、30℃以下で約20分休ませる(ベンチタイム)。
9
ベンチ終了後。生地が少しふっくらとしてくればOK
10
生地を丸めなおし、シートの上に等間隔に並べ、発酵させる。
11
生地が乾燥しないよう、30℃前後で約50分発酵させる。 見た目が二倍くらいになれば二次発酵終了。
12
表面にライ麦粉で打ち粉し、ハサミで十字に切り込みを入れる。
13
切り込み部分にメープルシロップを少し流し入れる。
14
200℃で予熱する。焼く直前に200℃に下げて、途中火が強いようなら180℃に下げ、約20分で焼き上げる。
※所要時間に発酵や焼成時間は含まない。
海野綾子先生 横浜「ミモザクッキング」主宰
1998年の開校当初よりパン講師を勤める。国産小麦のしっかりとした粉の旨味、酵母が醸し出す優しい味わい、
シンプルこそ感じることができる素材の美味しさに感動し、以降自然酵母や世界のパンを独学で研究。ル・コルドン・ブルー卒業。
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