レシピID 20181004094125

パン ハードブレッド・フランスパン

秋の味覚 和栗ペーストとメープルシロップのパン

中級レベル

60分

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オーブン 冷蔵庫

BREAD海野 綾子 先生

ライ麦をアクセントに加えたカンパーニュ生地に、和栗のペーストを軽く練り込み、仕上げにメープルシロップをかけて。 ペーストが練り込まれた部分はしっとりふわふわ、メープルがかかった部分はカリッと香ばしく、素朴な甘さが食欲をそそるパンです。 生地とペーストをしっかりと混ぜ込んでしまうと風味が飛んでしまうので、ざっくりと合わせるのがコツです。

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※粉は粗蛋白量、灰分量が同量のもので代用可です。 ※酵母は起こしてから2週間以内のものを使うようにしましょう。

作り方

  • 準備

    全ての材料を計量する。 (酵母の作り方はVOL.13参照)

  • 1

    ボールの中をよく混ぜ合わせたところに、塩を入れ、モルトシロップを少量のお水で溶くようにして入れ、中をよく混ぜる。

  • 2

    酵母、水を全て加えたら、全体をよく混ぜる。

  • 3

    粉気がなくなってきたら、ある程度まとまるまで作業台の上でこねる。

  • 4

    生地が艶やかになってきたら大きく広げ、和栗のペーストを全体に塗る。

  • 5

    手前から生地を巻き上げ筒状にし、カードで大きく切りながら、重ね合わすを数回繰り返し、ざっくりとまとめる。

  • 6

    捏ねあがった生地はフタつき保存容器またはビニール袋などに入れて、室温28℃前後で約8時間置く。生地の大きさが3倍くらいに膨らめば一次発酵終了。または室温+冷蔵庫野菜室を併用して発酵させる。

  • 7

    3倍くらいの大きさになれば発酵終了。

  • 8

    生地の表面が上になるように丁寧に取り出し5分割にする。 それぞれを丸めなおして、30℃以下で約20分休ませる(ベンチタイム)。

  • 9

    ベンチ終了後。生地が少しふっくらとしてくればOK

  • 10

    生地を丸めなおし、シートの上に等間隔に並べ、発酵させる。

  • 11

    生地が乾燥しないよう、30℃前後で約50分発酵させる。 見た目が二倍くらいになれば二次発酵終了。

  • 12

    表面にライ麦粉で打ち粉し、ハサミで十字に切り込みを入れる。

  • 13

    切り込み部分にメープルシロップを少し流し入れる。

  • 14

    200℃で予熱する。焼く直前に200℃に下げて、途中火が強いようなら180℃に下げ、約20分で焼き上げる。

※所要時間に発酵や焼成時間は含まない。

BREAD

海野 綾子 先生

横浜「ミモザクッキング」主宰、1998年の開校当初よりパン講師を勤める。国産小麦のしっかりとした粉の旨味、酵母が醸し出す優しい味わい、シンプルこそ感じることができる素材の美味しさに感動し、以降自然酵母や世界のパンを独学で研究。ル・コルドン・ブルー卒業。

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