レシピID 20180830104014

パン その他パン

ピタパン ファラフェルとタヒーナ

中級レベル

30分

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オーブン 冷蔵庫

BREAD海野 綾子 先生

ピタパンとはイスラエル周辺の平焼きパンのことで、中が空洞になるのでポケットパンとも呼ばれています。 ピタパンは発酵が短く、焼き時間も数分ほどですので、オーブンを長時間つけたくない暑い夏にも、忙しい方にも気軽に挑戦しやすいパンです。 今回はパリで人気のひよこ豆を潰したコロッケのような「ファラフェル」とヘルシーな白胡麻ソース「タヒーナ」も合わせてご紹介しますが、そのほか、いろいろなものを中に詰め込んで、ランチや朝食にどうぞ。

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直径約15cm 5枚分

ファラフェル(作りやすい量)
200g
にんにく 2片
パセリ(葉の部分のみ) 1束
小1/2
小1/2
小1/2
タヒーナ(作りやすい量)
30g
にんにく(すりおろす) 1片
少々
少々
小1
20~30g

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作り方

  • [ピタパン]準備

    ホシノ天然酵母は、 こちらを参考に起こしておく。 材料を計量する。

  • 1

    ボウルに、強力粉、全粒粉を入れ、軽く混ぜ合わせる。

  • 2

    酵母を加えてひと混ぜし、水気のない状態にする。

  • 3

    砂糖、塩、水を加え、合わせていく。

  • 4

    生地がまとまってきたら作業台に移し、こねていく。滑らかになれば終了。

  • 5

    保存容器またはビニールに入れ、15℃前後で約12時間発酵させる。または室温+冷蔵庫野菜室を併用して発酵させる。

  • 6

    倍の大きさになれば一次発酵終了。

  • 7

    5分割にし、丸めなおす。室温で約30分休ませる(ベンチタイム)。

  • 8

    丸めた生地は乾燥させないように、必要なら固く絞った布巾をキャンバスにかぶせる。少しふっくらとしてくればベンチタイム終了。

  • 9

    キャンバスの上に必要であれば打ち粉をし、生地を置き、手のひらで軽くガス抜き後、麺棒を使って生地を丸く成型する。

  • 10

    残りの4枚も同様に成型し、キャンバスの上に並べ、キャンバスをかぶせて二次発酵させる。

  • 11

    乾燥させないように、30℃前後で約30~40分発酵させる。ふっくらと高さがでてくれば発酵終了。

  • 12

    キャンバスからオーブンシートの上に並べる。

  • 13

    250℃で天板ごと予熱しておいたところに、オーブンシートを移動させて天板に乗せる。

  • 14

    数分もしないうちに大きく風船状に膨らむので、膨らみきったタイミングですぐに取り出し、キャンバスに包んで粗熱を取る。

  • 15

    冷めた後、半分にカットし、ポケットを一度開いておけば冷凍保存も可能。

  • [ファラフェル]準備

    ひよこ豆は前日によく洗ってから水に漬けておく。(吸水約10時間以上)にんにくは潰して中の芽を取り除く。パセリは葉の部分を取っておく。

  • 1

    準備したひよこ豆を水切りして、フードカッターに入れて、途中でかき混ぜながら全体を大まかに攪拌する。

  • 2

    にんにく、コリアンダー、クミンパウダー、塩を加え、さらに攪拌を続け、最後にパセリの葉の部分を加えて攪拌する。

  • 3

    全体の色が均一になったところで取り出し、ピンポン玉くらいの大きさに丸め、少し平らにする。

  • 4

    約160℃の低温の油でじっくりと火が通るまで両面を揚げる。

  • [タヒーナ]準備

    練り胡麻ペーストは使う前によくかき混ぜ、分離していない状態にしておく。 にんにくは半分にカットし中の芽を取り除き、すりおろしておく。他の材料を用意する。

  • 1

    練り胡麻ペーストに水を加え、滑らかな状態になったら、にんにく、塩、クミンパウダー、レモン汁を加える。固いようなら水を加え調整する。

※所要時間に発酵や焼成時間は含まない。 ※ 粉は、「キタノカオリ」を使いましたが、他の粉を使う場合は、同等の粗蛋白量ものを使うとよいでしょう。 ※ 全粒粉は強力粉タイプをお使いください。 ※ 酵母は起こしてから2~3週間くらいのものでも大丈夫です。

BREAD

海野 綾子 先生

横浜「ミモザクッキング」主宰、1998年の開校当初よりパン講師を勤める。国産小麦のしっかりとした粉の旨味、酵母が醸し出す優しい味わい、シンプルこそ感じることができる素材の美味しさに感動し、以降自然酵母や世界のパンを独学で研究。ル・コルドン・ブルー卒業。

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