レシピID 20180601120032

パン ハードブレッド・フランスパン

基本のフランスパン

中級レベル

30分

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オーブン 冷蔵庫

BREAD海野 綾子 先生

材料がシンプルなので、作りやすいパンではありますが、シンプルゆえに素材の味がストレートに出やすく、熟成度によっても風味が変わるといった、奥深さがあります。 生地は触りすぎないようにするのがポイント。分割時もその後の丸めもなるべく触らないようにしてみてください。 作り方もより簡単なストレートかつ長時間発酵法なので、初心者の方も臆せず、トライしてみてくださいね。

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2個分

スチーム用
1
1
木の板 角材屋さんなどで切り出してもらったもの 1

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作り方

  • 準備1

    計量する。(ホシノ酵母の起こし方は こちら)

  • 準備2

    モルトシロップに少量の水(分量内)を入れ、溶かす。

  • 1

    酵母、モルトシロップを加え、全体をざっと合わせる。

  • 2

    水気がなくなったところに、塩、残りの水を一気に加え、混ぜ合わせる。

  • 3

    艶やかな状態になるまで捏ねる。いつもより捏ねは少なめでOK!

  • 4

    保存容器またはビニールに入れ、室温(20℃前後)で約7~10時間発酵させる。または冷蔵庫野菜室を併用して発酵させてもよい。

  • 5

    3倍くらいの大きさになれば発酵終了。

  • 6

    打ち粉をした台に綺麗な面が下になるように取り出し、2分割する(1個あたり200g前後)。生地の扱いに慣れてない方は目分量でOK

  • 7

    画像のように両端を内側に折る。

  • 8

    切り口を内側に巻き込むように軽く2つ折りし、とじ目を下にする。もう一つも同様に。20分ほどベンチタイムをおく。

  • 9

    ベンチタイム終了。少しふっくらとしていればよい。

  • 10

    軽くガス抜き後、生地を裏返し、奥から1/3折る。

  • 11

    手前からも1/3折る。

  • 12

    中央部分で1/2になるよう折り、表面を張らせるようにし、台の上で転がしながら形を整える。

  • 13

    キャンバスに打ち粉をし、とじ目が下になるように生地をおく。波型にキャンバスを折り、残りの生地も同様に成形し、キャンバスにおく。

  • 14

    28℃前後で60~80分、乾燥させないように倍の大きさになるまで二次発酵をとる。

  • 15

    キャンバスからオーブンシートへ生地を移動させる。 ※木の板などにのせて移動させると、簡単です。

  • 16

    好みの数のクープを入れる。クープは生地の中央に1~2㎝くらいの帯があると想像し、その帯からはみ出さないように切れ目を入れるとよい。また、切れ目の重なり具合は2㎝程度にするとよい。

  • 17

    不要になったパイ皿などにタルトストーンを入れ、天板とともに230℃で予熱する。焼く直前にタルトストーンにお湯を加え、蒸気を十分に出したところへ、オーブンシートを滑らせるようにして生地を天板へ移し、200℃に下げて約20分で焼き上げる。 ※水蒸気火傷に注意すること

※所要時間に発酵や焼成時間は含まない。

BREAD

海野 綾子 先生

横浜「ミモザクッキング」主宰、1998年の開校当初よりパン講師を勤める。国産小麦のしっかりとした粉の旨味、酵母が醸し出す優しい味わい、シンプルこそ感じることができる素材の美味しさに感動し、以降自然酵母や世界のパンを独学で研究。ル・コルドン・ブルー卒業。

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