基本のベーグル

作り方

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  準備1

  材料を全て計量する。

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  2

  イーストに分量の一部の水を加え、溶かしておく。

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  作り方1

  粉の中央に窪みをつけて、きび砂糖を入れ、少量の水で溶きながら粉と合わせる。

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  2

  水で溶いたイーストを加え、ざっと合わせ、塩、残りの水を全て加え、カードまたは手でよく混ぜ合わせていく。

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  3

  少し粉っぽいが、水を足すことなく捏ねていき、表面が滑らかになったら、丸くまとめる。

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  4

  表面が滑らかになったら、丸くまとめる。

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  5

  25～28℃で15分ほど置く。発泡スチロールの密閉できる箱に、温度が低いようなら熱湯を入れたコップを入れ、生地を置いておくとよい。

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  6

  生地の表面が上になるように丁寧にボールから取り出し、中央に切れ目を入れて紐状にしてから、6分割すると分けやすい。1個あたりは約80g。

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  7

  生地を丸めなおす。

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  8

  丸めた生地は作業台またはキャンバスの上に並べ、乾燥させないように固く絞った布巾をかぶせて10分ほど休ませる(ベンチタイム)。

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  9

  生地の表面が上になるように置き、ガス抜きをしながら横長に広げる。

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  10

  裏返し、上から1/3を折り、下からも1/3を折り込む。

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  11

  中央部分で1/2に折る。

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  12

  中央から外側へ向かうように手の平で生地を転がしながら、20～25cmくらいの紐を作る。

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  13

  綴じ目を上にして輪を形を作る。

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  14

  紐の一方を親指で潰して平らにする。

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  15

  もう一方の先端をやや細くし、輪になるよう重ね、平らな方で生地を包み込む。

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  16

  包み込んだ生地をしっかりと閉じて輪をつなげる。

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  17

  成型できた生地は綴じ目を下にしてキャンバスの上に置く。 残りの5つも同様に成型する。

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  18

  25～28℃で約40分発酵させる。 約2倍の大きさになれば二次発酵終了。

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  19

  鍋または深めのフライパンにたっぷりの水を入れ、きび砂糖(分量外)を入れて沸かしておく。水1Lにつき、きび砂糖は大さじ1杯の割合にする。 胡麻ベーグルは綴じ目を下にして、静かに鍋の中へ入れる。このとき、火は弱火～中火で、グラグラと沸騰していない状態を保つこと。

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  20

  片面約30秒おいた後は、静かに裏返して約30秒おく。

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  21

  網杓子で生地をすくって、適度に水気を切り、胡麻を入れたお皿の上に生地を滑らせるようにのせる。

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  22

  胡麻が表面全体についたら、生地を天板の上に配置する。

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  23

  プレーンとチーズベーグルは綴じ目を上にして片面30秒ずつ湯通しし、網杓子で生地をすくって、滑らせるようにして天板の上に配置する。チーズベーグルは生地が熱いうちにチーズをのせる。

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  24

  210℃で予熱をしたオーブンで190℃に下げて約18分で焼き上げる。

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  焼き上がり1

  プレーン

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  2

  胡麻ベーグル

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  3

  チーズベーグル