レシピID o-ka-200808a-01

パン ベーグル

基本のベーグル

中級レベル

50分

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オーブン 火気

BREAD海野 綾子 先生

油脂を使わないローカロリーでヘルシーなパンとしてNYで脚光を浴び、日本でもすっかり定着したベーグル。
トッピングや成型時にアレンジを加えるだけでベーグルの種類は無限にも広がります。いろいろな組合せでバラエティ豊かなベーグルを作ってみてくださいね。

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6個分(プレーン、胡麻、チーズ各2個)

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※粉は、北海道産の「ハードブレッド専用粉」を使いました。粗蛋白が10%前後のものを選ぶとよいでしょう。

作り方

  • 準備1

    材料を全て計量する。

  • 2

    イーストに分量の一部の水を加え、溶かしておく。

  • 作り方1

    粉の中央に窪みをつけて、きび砂糖を入れ、少量の水で溶きながら粉と合わせる。

  • 2

    水で溶いたイーストを加え、ざっと合わせ、塩、残りの水を全て加え、カードまたは手でよく混ぜ合わせていく。

  • 3

    少し粉っぽいが、水を足すことなく捏ねていき、表面が滑らかになったら、丸くまとめる。

  • 4

    表面が滑らかになったら、丸くまとめる。

  • 5

    25~28℃で15分ほど置く。発泡スチロールの密閉できる箱に、温度が低いようなら熱湯を入れたコップを入れ、生地を置いておくとよい。

  • 6

    生地の表面が上になるように丁寧にボールから取り出し、中央に切れ目を入れて紐状にしてから、6分割すると分けやすい。1個あたりは約80g。

  • 7

    生地を丸めなおす。

  • 8

    丸めた生地は作業台またはキャンバスの上に並べ、乾燥させないように固く絞った布巾をかぶせて10分ほど休ませる(ベンチタイム)。

  • 9

    生地の表面が上になるように置き、ガス抜きをしながら横長に広げる。

  • 10

    裏返し、上から1/3を折り、下からも1/3を折り込む。

  • 11

    中央部分で1/2に折る。

  • 12

    中央から外側へ向かうように手の平で生地を転がしながら、20~25cmくらいの紐を作る。

  • 13

    綴じ目を上にして輪を形を作る。

  • 14

    紐の一方を親指で潰して平らにする。

  • 15

    もう一方の先端をやや細くし、輪になるよう重ね、平らな方で生地を包み込む。

  • 16

    包み込んだ生地をしっかりと閉じて輪をつなげる。

  • 17

    成型できた生地は綴じ目を下にしてキャンバスの上に置く。 残りの5つも同様に成型する。

  • 18

    25~28℃で約40分発酵させる。 約2倍の大きさになれば二次発酵終了。

  • 19

    鍋または深めのフライパンにたっぷりの水を入れ、きび砂糖(分量外)を入れて沸かしておく。水1Lにつき、きび砂糖は大さじ1杯の割合にする。 胡麻ベーグルは綴じ目を下にして、静かに鍋の中へ入れる。このとき、火は弱火~中火で、グラグラと沸騰していない状態を保つこと。

  • 20

    片面約30秒おいた後は、静かに裏返して約30秒おく。

  • 21

    網杓子で生地をすくって、適度に水気を切り、胡麻を入れたお皿の上に生地を滑らせるようにのせる。

  • 22

    胡麻が表面全体についたら、生地を天板の上に配置する。

  • 23

    プレーンとチーズベーグルは綴じ目を上にして片面30秒ずつ湯通しし、網杓子で生地をすくって、滑らせるようにして天板の上に配置する。チーズベーグルは生地が熱いうちにチーズをのせる。

  • 24

    210℃で予熱をしたオーブンで190℃に下げて約18分で焼き上げる。

  • 焼き上がり1

    プレーン

  • 2

    胡麻ベーグル

  • 3

    チーズベーグル

BREAD

海野 綾子 先生

横浜「ミモザクッキング」主宰、1998年の開校当初よりパン講師を勤める。国産小麦のしっかりとした粉の旨味、酵母が醸し出す優しい味わい、シンプルこそ感じることができる素材の美味しさに感動し、以降自然酵母や世界のパンを独学で研究。ル・コルドン・ブルー卒業。

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