レシピID 20180621094310

パン ハードブレッド・フランスパン

セレアル&フロマージュクッペ

中級レベル

45分

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オーブン

BREAD海野 綾子 先生

生地の作り方は基本のフランスパン同様で、成型時にアレンジを加えた、フランスパン生地のアレンジレシピです。 栄養価の高いシードミックスを中に折り込み、さらに表面にまぶした「セレアル」と大好きなチーズをたっぷり入れた「フロマージュクッペ」です。

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2個分

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作り方

  • 準備1

    計量する。(ホシノ酵母の起こし方は こちら )

  • 準備2

    モルトシロップに少量の水(分量内)を入れ、溶かす。

  • 1

    酵母、モルトシロップを加え、全体をざっと合わせる。

  • 2

    水気がなくなったところに、塩、残りの水を一気に加え、混ぜ合わせる。

  • 3

    艶やかな状態になるまで捏ねる。いつもより捏ねは少なめでOK!

  • 4

    保存容器またはビニールに入れ、室温(20℃前後)で約7~10時間発酵させる。または冷蔵庫野菜室を併用して発酵させてもよい。

  • 5

    3倍くらいの大きさになれば発酵終了。

  • 6

    打ち粉をした台に綺麗な面が下になるように取り出し、2分割する(1個あたり200g前後)。生地の扱いに慣れてない方は目分量でOK

  • 7

    画像のように両端を内側に折る。

  • 8

    切り口を内側に巻き込むように軽く2つ折りし、とじ目を下にする。もう一つも同様に。20分ほどベンチタイムをおく。

  • 9

    ベンチタイム終了。少しふっくらとしていればよい。

  • 10

    成型前にシードミックスとチーズを用意する。シードミックスは水25g(分量外)に浸し、5分ほどふやかしておく。

  • フロマージュクッペの成型①

    軽くガス抜き後、生地を裏返し、縦長におく。

  • チーズの約半量を生地の上にのせる。

  • 奥から1/3折り込み、残りのチーズをのせる。

  • 手前からチーズを包み込むように閉じ、形を整える。

  • セレアルの成型①

    軽くガス抜き後、生地を裏返し、横長におく。

  • ふやかしたシードミックスの約半量を生地の上にのせる。

  • 奥から1/3折り込み、残りのシードミックスをのせる。

  • 手前からシードミックスを包み込むように閉じ、形を整える。

  • 生地の表面を霧吹きなどで軽く濡らし、シードミックスを全体にまぶす。

  • 12

    キャンバスに打ち粉をし、とじ目が下になるように生地をおく。波型にキャンバスを折る。

  • 13

    28℃前後で60~80分、乾燥させないように倍の大きさになるまで二次発酵をとる。

  • 14

    キャンバスからオーブンシートへ生地を移動させる。 ※木の板などにのせて移動させると、簡単です。

  • 15

    好みの数のクープを入れる。(セレアルは3本、フロマージュは1本)

  • 16

    不要になったパイ皿などにタルトストーンを入れ、天板とともに230℃で予熱する。焼く直前にタルトストーンにお湯を加え、蒸気を十分に出したところへ、オーブンシートを滑らせるようにして生地を天板へ移し、200℃に下げて約20分で焼き上げる。 ※水蒸気火傷に注意すること

※所要時間に発酵や焼成時間は含まない。

BREAD

海野 綾子 先生

横浜「ミモザクッキング」主宰、1998年の開校当初よりパン講師を勤める。国産小麦のしっかりとした粉の旨味、酵母が醸し出す優しい味わい、シンプルこそ感じることができる素材の美味しさに感動し、以降自然酵母や世界のパンを独学で研究。ル・コルドン・ブルー卒業。

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