基本のミニクッペ

作り方

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  1　混ぜスタート

  水とバター以外の材料をボウルに入れ、木ベラでよくかき混ぜる。

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  2

  分量の水を加える。

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  3

  木ベラですばやく混ぜていく。

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  4　捏ねスタート

  全体がまとまったら台の上に出してこねる。

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  5

  1分後くらいに、分量のバターを指で生地にこすりつけるようにして加える。

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  6

  台にこすりつけるようにして、引き続き捏ねる。

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  7　捏ね上がりの目安

  「びよーん」と、生地の伸縮性がある程度ついたら、捏ね上がりの合図。生地の向こう側が少し透けて、そのうちゆっくりと破れていきます。
  ※捏ね上がり温度:　28℃

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  8　一次発酵スタート

  軽く丸めて、とじ目を下にしてボウルに入れる。ラップをし、直射日光の当たらない涼しい場所で、生地が2倍に膨らむまで一次発酵させる。

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  9　一次発酵終了

  2倍になりましたね。このあたりから生地が愛おしくてたまらなくなってくるでしょう。

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  10

  台に打ち粉をしておく。カードをじょうずに使って、生地を傷めないようやさしくボウルから取り出す。取り出したら、とじ目を上にして置く。

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  11　ガス抜き

  トントンと軽く触って、ガス抜きをする。

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  12　分割

  生地を8等分になるように切り分ける。
  
  ※【同じ大きさのクッペを焼くコツ】切り分ける前に生地の総量を量っておき、÷8したときに出るグラム数になっているかどうか、ひとつひとつの生地の重さをスケールの上で計るとGOOD ! 生地が多めなら、少なめのところに分けてあげましょう。几帳面さんはお試しあれ ! おおざっぱさんはそのままGO !笑

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  13　ベンチタイムの準備

  三角形になっている生地の、3つの隅を中心に集めるようにする。
  
  ※工程12で分割量を調整した几帳面さんへ !　調整に使った半端の生地は、この工程でかならず生地の内側に入れてあげましょう。外側からコブのようにくっつけると、焼き上がりが美しくありません。

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  14

  両手の小指の腹でキュッと締めるようにして下側を軽くとじる。

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  15　ベンチタイムスタート

  固く絞った濡れ布巾をかけて、15分ほど休ませる。

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  16　ベンチタイム終了

  15分後。ベンチタイム後は生地が多少緩む。

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  17　成形スタート

  とじ目を上にして、打ち粉をした台の上に置く。

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  18

  軽くトントンと触ってガス抜きをする。

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  19　成形スタート

  【ステップ・ワン ! 】
  自分から見て、右側の生地を三角に折り込む。

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  20　

  【ステップ・ツー ! 】
  逆側も同様に。

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  21　

  【ステップ・スリー ! 】
  最後に、とんがった部分を中心へ折り込む。ここまでが1セット。これを逆側もやりますよ !

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  22

  上下をひっくり返して、逆側も同様に3ステップで折り込んでいく。まずは右側～

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  23

  続いて左側。

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  24

  最後に真ん中 !

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  25

  最後にふたつに折りたたみ、つなぎ目をつまんで指でしっかりとじる。ヒダのないギョウザのようなイメージ。
  
  ※ここでしっかりとじておかないと、焼成時にパワーが持っていかれて、クープが歪むことがあります !

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  26　成形終了

  生地をひっくり返して、とじ目を下にし、乾燥防止に軽く打ち粉をする。
  
  ※ここまでが1つの成形の流れなので、これをあと8つ分頑張りましょう !
  ※完全に余談ですが、大福の外側の粉なんかも乾燥防止の打ち粉の例ですよね～。

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  27　二次発酵スタート

  成形が終わった生地は、打ち粉をしたキャンパスシートに等間隔にのせる。キャンパスシートは畝をつくり、クリップで両端を留めて形をキープする。このまま室温で、ひとまわり大きくなるまで30分ほど二次発酵させる。
  
  ※オーブンは最高温度に予熱しておきましょう。(最低でも250℃、推奨は300℃。焼成時にはスチーム機能があるとなおよい。)　
  ※予熱の際、天板をひっくり返して一緒に温めます。
  ※また、バットやパウンド型などに入れたタルトストーンを天板の下に置いて、一緒に温めておきましょう。

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  28　二次発酵終了

  カードと手のひらを上手に使って生地をオーブンシート(下にはお手製ダンボールを敷いておきましょう)の上に移動させる。小鍋やヤカンなどを火にかけて、熱湯を150ccくらい用意しておく。

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  29　クープを引く

  カミソリを斜め45度、もしくは直角に生地に当て、そのままスッとクープを引く。これを8つ分 !　ちなみに「クッペ」という名前は「クープ」に由来するものなんですって !
  
  ※焼成時に使うのがスチームオーブンでない場合は、焼く寸前に生地に霧吹きをしておきましょう。

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  30　オーブン予熱完了

  ◎ここはハイスピードで !
  
  ダンボールごと移動し、滑らせながらオーブンのアツアツの鉄板にサッとオーブンシートとパンを移す。
  
  ※ダンボールごと焼かないよう注意。

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  31　焼成

  ◎ここはハイスピードで !
  
  アツアツのタルトストーンに熱湯をかけ、ジューッ!と蒸気を起こして(やけど注意)すぐにオーブンのとびらを閉める。1分ほど放置して蒸らし、以下のように焼成設定をする。
  ※【前半】(できたらスチーム機能ONで)300℃ 5分焼成
  　【後半】スチームOFFで230℃8分～10分焼成
  

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  32　お疲れ様でした !

  後半の焼き時間は、焼き加減のお好みによって調整してくださいね。

※発酵・焼き時間は所要時間から除いています。