レシピID 20170720174434

パン ハードブレッド・フランスパン

基本のミニクッペ

初級レベル

60分

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オーブン

いとう

[ いとうがチャレンジ ! 基本のハードパンレシピ第1弾 ]

シンプルな配合で、粉の旨みの強いハードパンを焼きましょう。ちょっと手順を詳しめに載せていますので、はじめてさんにもオススメ ! オーブンはできたら300℃の出る、スチーム機能付のものが良いようです。

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8こ分

ハードパン作りをするうえで便利に使えたオススメ器具たち
1枚
クリップ ( キャンパスシートの両側を留めるのに必須でした ! ) 適量
1枚
1個
1個
適量
オーブンの天板サイズに切ったダンボール 1枚

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作り方

  • 1 混ぜスタート

    水とバター以外の材料をボウルに入れ、木ベラでよくかき混ぜる。

  • 2

    分量の水を加える。

  • 3

    木ベラですばやく混ぜていく。

  • 4 捏ねスタート

    全体がまとまったら台の上に出してこねる。

  • 5

    1分後くらいに、分量のバターを指で生地にこすりつけるようにして加える。

  • 6

    台にこすりつけるようにして、引き続き捏ねる。

  • 7 捏ね上がりの目安

    「びよーん」と、生地の伸縮性がある程度ついたら、捏ね上がりの合図。生地の向こう側が少し透けて、そのうちゆっくりと破れていきます。
    ※捏ね上がり温度: 28℃

  • 8 一次発酵スタート

    軽く丸めて、とじ目を下にしてボウルに入れる。ラップをし、直射日光の当たらない涼しい場所で、生地が2倍に膨らむまで一次発酵させる。

  • 9 一次発酵終了

    2倍になりましたね。このあたりから生地が愛おしくてたまらなくなってくるでしょう。

  • 10

    台に打ち粉をしておく。カードをじょうずに使って、生地を傷めないようやさしくボウルから取り出す。取り出したら、とじ目を上にして置く。

  • 11 ガス抜き

    トントンと軽く触って、ガス抜きをする。

  • 12 分割

    生地を8等分になるように切り分ける。

    ※【同じ大きさのクッペを焼くコツ】切り分ける前に生地の総量を量っておき、÷8したときに出るグラム数になっているかどうか、ひとつひとつの生地の重さをスケールの上で計るとGOOD ! 生地が多めなら、少なめのところに分けてあげましょう。几帳面さんはお試しあれ ! おおざっぱさんはそのままGO !笑

  • 13 ベンチタイムの準備

    三角形になっている生地の、3つの隅を中心に集めるようにする。

    ※工程12で分割量を調整した几帳面さんへ ! 調整に使った半端の生地は、この工程でかならず生地の内側に入れてあげましょう。外側からコブのようにくっつけると、焼き上がりが美しくありません。

  • 14

    両手の小指の腹でキュッと締めるようにして下側を軽くとじる。

  • 15 ベンチタイムスタート

    固く絞った濡れ布巾をかけて、15分ほど休ませる。

  • 16 ベンチタイム終了

    15分後。ベンチタイム後は生地が多少緩む。

  • 17 成形スタート

    とじ目を上にして、打ち粉をした台の上に置く。

  • 18

    軽くトントンと触ってガス抜きをする。

  • 19 成形スタート

    【ステップ・ワン ! 】
    自分から見て、右側の生地を三角に折り込む。

  • 20 

    【ステップ・ツー ! 】
    逆側も同様に。

  • 21 

    【ステップ・スリー ! 】
    最後に、とんがった部分を中心へ折り込む。ここまでが1セット。これを逆側もやりますよ !

  • 22

    上下をひっくり返して、逆側も同様に3ステップで折り込んでいく。まずは右側~

  • 23

    続いて左側。

  • 24

    最後に真ん中 !

  • 25

    最後にふたつに折りたたみ、つなぎ目をつまんで指でしっかりとじる。ヒダのないギョウザのようなイメージ。

    ※ここでしっかりとじておかないと、焼成時にパワーが持っていかれて、クープが歪むことがあります !

  • 26 成形終了

    生地をひっくり返して、とじ目を下にし、乾燥防止に軽く打ち粉をする。

    ※ここまでが1つの成形の流れなので、これをあと8つ分頑張りましょう !
    ※完全に余談ですが、大福の外側の粉なんかも乾燥防止の打ち粉の例ですよね~。

  • 27 二次発酵スタート

    成形が終わった生地は、打ち粉をしたキャンパスシートに等間隔にのせる。キャンパスシートは畝をつくり、クリップで両端を留めて形をキープする。このまま室温で、ひとまわり大きくなるまで30分ほど二次発酵させる。

    ※オーブンは最高温度に予熱しておきましょう。(最低でも250℃、推奨は300℃。焼成時にはスチーム機能があるとなおよい。) 
    ※予熱の際、天板をひっくり返して一緒に温めます。
    ※また、バットやパウンド型などに入れたタルトストーンを天板の下に置いて、一緒に温めておきましょう。

  • 28 二次発酵終了

    カードと手のひらを上手に使って生地をオーブンシート(下にはお手製ダンボールを敷いておきましょう)の上に移動させる。小鍋やヤカンなどを火にかけて、熱湯を150ccくらい用意しておく。

  • 29 クープを引く

    カミソリを斜め45度、もしくは直角に生地に当て、そのままスッとクープを引く。これを8つ分 ! ちなみに「クッペ」という名前は「クープ」に由来するものなんですって !

    ※焼成時に使うのがスチームオーブンでない場合は、焼く寸前に生地に霧吹きをしておきましょう。

  • 30 オーブン予熱完了

    ◎ここはハイスピードで !

    ダンボールごと移動し、滑らせながらオーブンのアツアツの鉄板にサッとオーブンシートとパンを移す。

    ※ダンボールごと焼かないよう注意。

  • 31 焼成

    ◎ここはハイスピードで !

    アツアツのタルトストーンに熱湯をかけ、ジューッ!と蒸気を起こして(やけど注意)すぐにオーブンのとびらを閉める。1分ほど放置して蒸らし、以下のように焼成設定をする。
    ※【前半】(できたらスチーム機能ONで)300℃ 5分焼成
     【後半】スチームOFFで230℃8分~10分焼成

  • 32 お疲れ様でした !

    後半の焼き時間は、焼き加減のお好みによって調整してくださいね。

※発酵・焼き時間は所要時間から除いています。

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