レシピID 20180217033740

洋菓子 焼き菓子

フロランタン・ショコラ

中級レベル

60分

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オーブン 冷蔵庫 火気

SWEETSくまがい ゆうこ 先生

厚焼きの生地にキャラメルヌガーをのせて香ばしく焼き上げるフロランタンはとても人気があります。
ここでは生地をココア生地にし、さらにスリムなカットに両端にチョコをかけてスタイリッシュに。

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サブレ・アマンドカカオ
120g
50g
30g
20g
70g
全卵 30g
キャラメルヌガー
30g
30g
20g
20g
60g

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作り方

  • 1

    サブレ・アマンドカカオを作る。フードプロセッサーに薄力粉、粉糖、アーモンドパウダー、ココア、冷たいままのバターを入れ、粉々になるまで回す。

  • 2

    全卵を加えてしっとりとしたそぼろ状になるまで回す。

  • 3

    そぼろ状で出来上がり。まわしすぎないように注意する。

  • 4

    オーブンシートの上で打ち粉(分量外)をしながら麺棒で17×11cmの大きさに伸ばす。焼きムラにならないよう、平均な厚みになるようにする。

  • 5

    フォークで穴をまんべんなくあける。火の通りがよくなり、底が浮かずに平らに焼ける。

  • 6

    180度のオーブンで18~20分ほど焼く。

  • 7

    全体に焼き色が7~8割くらいつくまでしっかり焼く。

  • 8

    粗熱が取れたらアルミホイルで下から包み込むようにし、ふちを作って箱型にする。(キャラメルヌガーが流れ落ちないようにふちを作る。)

  • 9

    キャラメルヌガーを作る。無塩バター、砂糖、はちみつ、生クリームを小鍋に入れ、中火にかける。

  • 10

    耐熱のゴムべらか木べらで混ぜながら加熱する。

  • 11

    全体的に濃度がつき、さらに薄茶色がかってき始めたら火を止める。
    煮詰めすぎると生地の上に伸ばしにくくなるので注意。

  • 12

    すぐにアーモンドスライスを加えてよく混ぜる。

  • 13

    キャラメルが熱いうちに生地の上にあけ、全体にまんべんなく広げる。

  • 14

    さらにゴムベラで押し付けるように平らにし、均等にする。デコボコしていると焼きムラが出てしまう。

  • 15

    180度のオーブンで13~15分ほど焼き、全体が濃い目の茶色になったら焼き上がり。

  • 16

    2~3分置いてキャラメルヌガーの表面が落ち着いたら、側面のアルミホイルをはがす。

  • 17

    キャラメルヌガーの面にオーブンペーパー、まな板をかぶせ、そのまま裏返しにしてアルミホイルをすべてはがす。

  • 18

    裏側からすぐに包丁で周囲を真っ直ぐにカットし、さらに細長くカットする。

  • 19

    表から切るとアーモンドスライスが上手にカットできないので裏返してカットするように。
    また生地が完全にさめてしまうと固くなり、カットすると割れてしまうので温かいうちに包丁で押し切る。カットしたら表に返す。

  • 20

    コーティングチョコレートを湯せんで溶かし、両サイドを順に浸してその都度余分をよく落とす。

  • 21

    オーブンペーパーに並べて冷蔵庫で冷やし固める。密閉容器に入れ冷暗所か冷蔵庫で保管する。

SWEETS

くまがい ゆうこ 先生

葉山「サンルイ島」横浜「レジオン」世田谷「ル・パティシェ・タカギ」を経て、神奈川・中央林間でお菓子教室「クレーヴスイーツキッチン」主催。文京区 にて「 アトリエルカド」 も開講。著作に「デコレーションテクニック」「チョコレート菓子のテクニック」など多数。

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