レシピID 20180203173125

洋菓子 焼き菓子

チョコレートフロランタン

初級レベル

120分

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電子レンジ オーブン 火気

春香( HARUKA) 先生

サクサクの生地にオレンジピール、アーモンドスライス入りのキャラメルをのせて焼いています。
ビターチョコレートでコーティングしてリッチな焼き菓子に。バレンタインにもオススメの焼き菓子です。

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4×4センチ四方 32枚分程度

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作り方

  • 下準備1

    バターを室温に戻す、小麦粉、アーモンドプードル、粉糖をふるう

  • 下準備2

    オーブンを180度で予熱する

  • パート・シュクレ1

    ボウルにバターを入れポマー状にしたら、小麦粉以外の材料を入れ混ぜ、最後に小麦粉を入れ混ぜる。こねないように混ぜて一つにまとめる。

  • パート・シュクレ2

    ラップに包んで冷蔵庫で最低1時間は寝かせる

  • パート・シュクレ3

    寝かせた生地を2等分し、それぞれを薄さ3ミリ程度、大きさ16センチ四方以上に伸ばす

  • パート・シュクレ4

    全体的にフォークで穴を開ける

  • パート・シュクレ5

    180度のオーブンで15分ほどきつね色になるまで焼く、焼き上がりは天板にのせたままにしておく。オーブンを230度で予熱しておく。

  • アパレイユ1

    生地を焼いている間に、小鍋にはちみつ、水あめ、水、グラニュー糖をいれ中火で薄いカラメル色になるまで煮詰める

  • アパレイユ2

    煮詰まったらバターを入れ、続いて生クリームを入れる

  • アパレイユ3

    焦げないように鍋底を混ぜながら125度になるまで煮詰める

  • アパレイユ4

    鍋を火からおろして、熱いうちにアーモンドスライス、オレンジピールを入れ混ぜる

  • フロランタン1

    アパレイユが熱いうちに2等分し、それぞれを2枚の生地に薄くのばす

  • フロランタン2

    230度のオーブンで8分程度焼く

  • フロランタン3

    焼き上がりは天板にのせたまま冷やし、表面の粗熱が取れた頃にカットする。周囲を切り落とし、16センチ四方の正方形にする

  • フロランタン4

    さらに4センチ四方にカットする(完全に冷めてしまうとカットしづらくなるので注意する)

  • コーティング、仕上げ1

    チョコレートを耐熱容器に入れ、電子レンジでテンパリングする。

  • コーティング、仕上げ2

    600wで最初に30秒,その後は15秒づつその都度底から混ぜながら様子をみて電子レンジで溶かしていく。(1分20秒くらい)

  • コーティング、仕上げ3

    小さな塊は電子レンジにかけなくても溶けるのでよく混ぜる。

  • コーティング、仕上げ4

    氷水にあて混ぜながら温度を28度以下まで下げる

  • コーティング、仕上げ5

    電子レンジを数秒かける→混ぜるを繰り返し、31度に戻す

  • コーティング、仕上げ6

    しっかり混ぜ、ツヤが出てきたら完成。フロランタンの斜め1/3程度をチョコレートに浸す。

  • コーティング、仕上げ7

    シリコンマットの上に並べて乾かす。チョコレートが乾いたら完成

  • 説明

    ■電子レンジでのテンパリングは、電子レンジ、耐熱容器の仕様、チョコレートのメーカー・種類によっても異なりますので、様子をみながら進めてください
    ■今回はテンパリングが必要なダークチョコレートを使いましたが、テンパリング不要な上掛け用チョコレートを代用すると工程が短縮されます。
    ミルクチョコレートやホワイトチョコレートで作っても美味しいです。
    製菓用の温度計があると正確に温度を把握でき失敗を防ぐことができます。

所要時間は、寝かせる時間・冷ます時間を含みません

春香( HARUKA) 先生

子供から大人まで家庭で楽しむ手作りお菓子・パンのレシピ。
お菓子・お料理をル・コルドン・ブルーで学び、グラン・ディプロムを取得。
ファッションモデル、2児の母として子どもとの「おやつの時間」を大切にしている。
企業レシピ・メニュー開発、書籍出版、食育活動多数。

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