パニムール型　ショコラ・フリュイ

作り方

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  準備1

  ホシノ天然酵母は、 こちらを参考に起してください。

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  準備2

  クランベリーは湯通しする。

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  準備3

  粗熱が取れたらグランマルニエに漬ける。(1時間位漬ければOK)

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  準備4

  パイナップルは湯通し後、包丁で7～8㎜に切る。

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  準備5

  ピーカンナッツは包丁で7～8㎜に切る。

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  準備6

  計量をしておく。

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  生地作り1

  ボウルに、トラディショナル、ライ麦粉、カカオ、粗糖、塩を入れ、軽く混ぜ合わせる。

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  生地作り2

  酵母、水を合わせたものを加える。計量カップに酵母がのこらないように!酵母と水を1:2で起こした生種の場合は12g計量してください。

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  生地作り3

  水気がなくなったら、手でこねる。

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  生地作り4

  ひとまとまりになるまで手でこねる。(滑らかになったらこね上がり。)

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  生地作り5

  生地を手のひら位の大きさにのばし裏返す。

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  生地作り6

  フィリングを全体に散らす。

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  生地作り7

  生地を手前から巻く。

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  生地作り8

  巻き終わりを上にして、さらに巻く。

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  生地作り9

  巻き終わりを下にして蓋つき容器に入れる。

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  一次発酵

  一次発酵終了。3倍の高さまで膨らんでいれば発酵終了。(目安は20℃で12時間、30℃で6時間位です。室温が低い場合は発酵器などに入れるなど調整してください。)

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  分割・ベンチタイム1

  生地の表面に打ち粉をしてカードを差し込み、生地を取りだす。

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  分割・ベンチタイム2

  打ち粉をした面が台に触れるように置き、生地を3分割する。

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  分割・ベンチタイム3

  フィリングが出ないように軽く丸めなおし、20〜30分生地を休ませる。生地が乾燥しないように、生地の上に乾いた布巾、その上にぬらして固く絞った布巾をかぶせる。

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  成形

  とじ目を下にして手でガスを抜き裏返す。手前からまいて巻き終わりをとじて、パニムール型に入れる。

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  二次発酵

  1.5倍位まで膨らんでいれば二次発酵終了。茶こしをつかってライ麦粉をふる。

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  仕上げ

  パーリングナイフで、生地の表面にクープを入れる。

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  焼成

  230℃に予熱を入れたオーブンで12分焼く。