レシピID 20171005164935
500mlのガラス瓶を使用しています。
発酵力を安定させるために、パン種
の量は50g以上で行ってください。パン種と水を合わせた時の量から発酵時は1.8倍
位まで上がってきますので、あふれない程度の瓶をご用意ください。
※レシピや画像の無断転載、営利目的利用はご遠慮ください。
※終売商品が含まれている可能性がありますので、ご了承ください。
1
瓶に水を入れる。パン種をふり入れゆっくりと混ぜる
2
おから状になってきたら、蓋(空気穴をあけておく)をして暖かい所に置く。
3
(発酵熱を逃がさないようにポットカバーをかぶせるのも効果的)
1日目の様子
1.8倍位まで発酵している。
2日目の様子
ピーク時より少し高さが戻っている。表面もおから状から水分を含んでしっとりしている。
3日目の様子
初日の高さに戻る。
完成
ゆっくり混ぜるととろみが出ているのがわかる。お酒のような香りとピリッとした刺
激のある感じがすれば完成。
出来上がった酵母について
・フレッシュな酵母はパワーがありますので、カンパーニュや食パンなどボリューム
のあるパンなどにお使いください。
・熟成した酵母は旨味があります。テーブルロールや発酵菓子にお使いください。
・冷蔵庫に保管した酵母は分離しますので、必ずかきまぜてから計量してください。
熟成酵母
熟成した酵母はサラサラした状態になります。
パン種と水の割合
・ご紹介した作り方は、パン種:水=1:1.5です。なので粉に対して6%加えるレシピとなっています。
また1:2で起こした酵母の途中経過で感じられる大小の泡は、完成してから確認できます。
・1:2で作られた酵母の場合は、粉に対して8%加えるレシピがほとんどです。
レシピ本などには、酵母の作り方が載っていますので、確認してから計量するようにしてください。
<例>
1:15の割合で作られた酵母の場合:粉250gに対して6%の酵母は15g。
1:2の割合で作られた酵母の場合:粉250gに対して8%の酵母は20g。
酵母を起こす温度について
酵母は生き物です。
冬場の寒い部屋ではなかなか目覚めてはくれません。
電源を切ってあるオーブン庫内に、お湯のみと酵母を入れて保温庫としたり、ホット
カーペットやこたつの中などおすすめです。
逆に30℃以上の暑い季節は保冷剤を入れて保冷庫としてお使いください。
2009年1月、天然酵母パン教室「Bread Salon Lisa」をスタート。
企業レシピ・メニュー開発、書籍出版、食育活動多数。
2019年百貨店出店を経て、2020年6月 東急多摩川線 矢口渡駅前 天然酵母パン屋Bread Salon Lisaオープン。
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