レシピID 20171005164935

初心者さん 初心者さんのパン

ホシノ天然酵母パン種起こし

初級レベル

5分

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田中 りさ 先生

500mlのガラス瓶を使用しています。
発酵力を安定させるために、パン種 の量は50g以上で行ってください。パン種と水を合わせた時の量から発酵時は1.8倍 位まで上がってきますので、あふれない程度の瓶をご用意ください。

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作り方

  • 1

    瓶に水を入れる。パン種をふり入れゆっくりと混ぜる

  • 2

    おから状になってきたら、蓋(空気穴をあけておく)をして暖かい所に置く。

  • 3

    (発酵熱を逃がさないようにポットカバーをかぶせるのも効果的)

  • 1日目の様子

    1.8倍位まで発酵している。

  • 2日目の様子

    ピーク時より少し高さが戻っている。表面もおから状から水分を含んでしっとりしている。

  • 3日目の様子

    初日の高さに戻る。

  • 完成

    ゆっくり混ぜるととろみが出ているのがわかる。お酒のような香りとピリッとした刺 激のある感じがすれば完成。

  • 出来上がった酵母について

    ・フレッシュな酵母はパワーがありますので、カンパーニュや食パンなどボリューム のあるパンなどにお使いください。
    ・熟成した酵母は旨味があります。テーブルロールや発酵菓子にお使いください。
    ・冷蔵庫に保管した酵母は分離しますので、必ずかきまぜてから計量してください。

  • 熟成酵母

    熟成した酵母はサラサラした状態になります。

パン種と水の割合
・ご紹介した作り方は、パン種:水=1:1.5です。なので粉に対して6%加えるレシピとなっています。
また1:2で起こした酵母の途中経過で感じられる大小の泡は、完成してから確認できます。

・1:2で作られた酵母の場合は、粉に対して8%加えるレシピがほとんどです。
レシピ本などには、酵母の作り方が載っていますので、確認してから計量するようにしてください。

<例>
1:15の割合で作られた酵母の場合:粉250gに対して6%の酵母は15g。
1:2の割合で作られた酵母の場合:粉250gに対して8%の酵母は20g。

酵母を起こす温度について

酵母は生き物です。
冬場の寒い部屋ではなかなか目覚めてはくれません。
電源を切ってあるオーブン庫内に、お湯のみと酵母を入れて保温庫としたり、ホット カーペットやこたつの中などおすすめです。
逆に30℃以上の暑い季節は保冷剤を入れて保冷庫としてお使いください。

田中 りさ 先生

2009年1月、天然酵母パン教室「Bread Salon Lisa」をスタート。
企業レシピ・メニュー開発、書籍出版、食育活動多数。

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