湯種ミニスクエア食パン <手ごね・手成型編>

作り方

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  湯種作り(前日仕込み)準備

  湯種材料を全て計量する。

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  作り方1

  ボウルに粉、砂糖、塩を加える。

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  2

  熱湯を一気に加える。

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  3

  すばやく混ぜ合わせる。

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  4

  密閉容器に移し、蓋をして、室温にて生地温度が下がるまで置いておく。生地が冷めたら、冷蔵庫野菜室にて一晩寝かせる。

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  生地作り　準備

  材料を全て計量する。
  
  ※湯種、牛乳、バターは室温に戻しておく。

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  作り方　1

  ボウルに粉と砂糖を入れ、そこへ酵母を加える。

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  2

  牛乳を一気に加える。

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  3

  湯種を加える。

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  4

  ひとかたまりになるまでボウルの中で捏ねる。

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  5

  生地を作業台に取り出し、艶が出るまでたたき捏ねる。

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  6

  生地を広げて、バターを塗りこみ、さらに捏ねて生地の伸縮が均一になり、艶が出るまで捏ねる。

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  7

  丸めて密閉容器に入れる。

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  一次発酵　1

  室温(22～23℃)で約3～4時間発酵させる。

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  2

  生地を取りだし、パンチをし、密閉容器に戻す。
  
  ※パンチについてはレシピ「栗とマカダミアンナッツのリュスティック」をご参照ください。

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  3

  冷蔵庫野菜室で12時間ほど発酵させる。

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  分割・ベンチタイム 1

  生地を取りだし、4分割し、丸める、20分ほど休ませる。
  
  ※1つの型につき2分割にしているので、大きな1斤型なら2分割で良い。

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  2

  ベンチタイムの間に型の内側に油を塗っておく。

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  成型 1

  生地を一つ取りだし、軽くガス抜きしたら麺棒で縦長に伸ばす。

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  2

  生地を裏返し、中央で合わせるように折る。

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  3

  手前からクルクルと巻く。もう一つの生地も同じように成型する。

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  4

  巻き終わりが底になるよう、型の中に生地を入れる。

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  二次発酵

  30℃前後で約90分、乾燥させないように発酵させる。型の8割くらいまで生地が上がってくれば、発酵終了。フタをする。

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  焼成

  220℃に予熱したオーブンで、入れる直前に200℃に下げ、10分、さらに180℃に下げて15分で焼き上げる。
  型に軽くショックを与えて、すぐに型から取り出し、粗熱を取る。
  
  ※大きな1斤型で焼く場合は、200℃10分、180℃に下げてから20分焼く。