湯種ミニスクエア食パン <手ごね・手成型編>

レシピID 20151111115459

海野 綾子 先生

海野 綾子 先生

今回は手ごね手成型編をご紹介します。

使用している酵母は最近のお気に入り、アコ酵母ストロング。

こちらの酵母はホシノと変わらない作り方なので、手間も少なく簡単!

発酵力が強いので食パン作りには最適な酵母です。

手ごねの場合は、かなりべたつく生地なので、捏ねるのに少々慣れが必要かと思いますが、手粉を足すことなく、たたき捏ねてまとめてみてください。

  • 中級レベル
  • 60分
  • オーブン
  • 冷蔵庫

材料

1斤分

合計金額

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作り方

  • 湯種作り(前日仕込み)準備

    湯種作り(前日仕込み)準備

    湯種材料を全て計量する。

  • 作り方1

    作り方1

    ボウルに粉、砂糖、塩を加える。

  • 2

    2

    熱湯を一気に加える。

  • 3

    3

    すばやく混ぜ合わせる。

  • 4

    4

    密閉容器に移し、蓋をして、室温にて生地温度が下がるまで置いておく。生地が冷めたら、冷蔵庫野菜室にて一晩寝かせる。

  • 生地作り 準備

    生地作り 準備

    材料を全て計量する。

    ※湯種、牛乳、バターは室温に戻しておく。

  • 作り方 1

    作り方 1

    ボウルに粉と砂糖を入れ、そこへ酵母を加える。

  • 2

    2

    牛乳を一気に加える。

  • 3

    3

    湯種を加える。

  • 4

    4

    ひとかたまりになるまでボウルの中で捏ねる。

  • 5

    5

    生地を作業台に取り出し、艶が出るまでたたき捏ねる。

  • 6

    6

    生地を広げて、バターを塗りこみ、さらに捏ねて生地の伸縮が均一になり、艶が出るまで捏ねる。

  • 7

    7

    丸めて密閉容器に入れる。

  • 一次発酵 1

    一次発酵 1

    室温(22~23℃)で約3~4時間発酵させる。

  • 2

    2

    生地を取りだし、パンチをし、密閉容器に戻す。

    ※パンチについてはレシピ「栗とマカダミアンナッツのリュスティック」をご参照ください。

  • 3

    3

    冷蔵庫野菜室で12時間ほど発酵させる。

  • 分割・ベンチタイム  1

    分割・ベンチタイム 1

    生地を取りだし、4分割し、丸める、20分ほど休ませる。

    ※1つの型につき2分割にしているので、大きな1斤型なら2分割で良い。

  • 2

    2

    ベンチタイムの間に型の内側に油を塗っておく。

  • 成型  1

    成型 1

    生地を一つ取りだし、軽くガス抜きしたら麺棒で縦長に伸ばす。

  • 2

    2

    生地を裏返し、中央で合わせるように折る。

  • 3

    3

    手前からクルクルと巻く。もう一つの生地も同じように成型する。

  • 4

    4

    巻き終わりが底になるよう、型の中に生地を入れる。

  • 二次発酵

    二次発酵

    30℃前後で約90分、乾燥させないように発酵させる。型の8割くらいまで生地が上がってくれば、発酵終了。フタをする。

  • 焼成

    焼成

    220℃に予熱したオーブンで、入れる直前に200℃に下げ、10分、さらに180℃に下げて15分で焼き上げる。
    型に軽くショックを与えて、すぐに型から取り出し、粗熱を取る。

    ※大きな1斤型で焼く場合は、200℃10分、180℃に下げてから20分焼く。