教科書シリーズ 基本の食パンの作り方 失敗しない、基本とコツ

LESSON03 LESSON 03
基本の食パン

できたての食パンをお家で食べられるのって幸せですよね。
今回は食パンの基本のレシピのポイントをおさえながら、成功のコツを動画や画像で分かりやすくご紹介します。
初心者さんから、なかなか納得の仕上がりにならないとお悩みの方まで、これを読んで食パン作りをマスターしましょう!

マスタ―する
基本のパンレシピ

春よ恋を使った
シンプル食パン

春よ恋を使ったシンプル食パン

大人気の北海道産100%の小麦粉”春よ恋”で作る
毎日食べたいシンプルな食パンです

材料

パンを美味しくする
材料・型

春よ恋

春よ恋

もちもち食感、冷めてもふんわりとした口当たりが特徴。食パンにすると小麦の味がしっかり感じられます。

1kg円(税込)

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よつ葉バター(食塩不使用)

よつ葉バター
(食塩不使用)

良質の北海道産生乳を100%使用した、コクと風味が豊かな食塩不使用タイプ。パン作りのバターといったらやはりこれ!

450g円(税込)

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初めての角食パン作りなら
この型がおすすめ

蓋付食パン焼型1号1.0斤

蓋付食パン焼型1号1.0斤

角型の食パンがふっくら焼けます。
スライド式ですのでフタがしやすく、持ち上がって外れる心配がありません。

1個円(税込)

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5ステップで学ぶ
作り方&ポイント

1.材料をこねて混ぜる

材料をこねて混ぜる

ボウルにバター以外の材料を加え、よく混ぜてひとまとまりにし、
ペストリーボードに取り出して伸ばしたり、たたきつけたりして
こねていきます。
こねることでパンの膨らみに欠かせないグルテンを作ります。
しっかりと弾力とハリが出たらバターを加えて混ぜ合わせます。
こね上がりの生地の温度が27℃程度になるようにしましょう。

POINT

パン生地のこね方を知りたい!

手ごねでパン生地を作るときのテクニックを動画でチェックしてみましょう。

2.一次発酵

一次発酵

生地の表面がなめらかにピンと張るように丸めてボウルに
入れ、イーストの動きが活発になる暖かい場所に置いて
一次発酵させます。
約80分後に生地を取り出してパンチ(生地をたたみ直すこと)を行うのがポイント。
この工程を入れることでのちにしっかり膨らむ生地になります。
パンチのあとはまた生地の表面がきれいに張るように丸めて
ボウルに入れ、約30分発酵させます。

POINT

ちょうどよく発酵したかを見極めるには?

発酵の見極め方法がわかる動画はこちら。
「フィンガーチェック」の方法をご紹介しています。

3.成型

成型

生地を3等分に切り分けてきれいに丸めます。
20分ほどベンチタイムを取って生地がゆるんだら成型です。
まず生地を楕円になるように手のひらで薄く伸ばし、手前と奥から畳んで生地をとじ、ナマコ型に整えます。
向きを変えて生地をさらに薄く伸ばし、手前からぐるぐると巻けばOK。
型に入れるときは巻き終わりを下にします。

POINT

成型のコツをもっと知りたい!

食パンの成型方法を3つのパターンで紹介しています。

4.二次発酵

二次発酵

食パン型に成型した生地を3個並べて入れ、二次発酵させます。
約60分、食パン型の八分目程度まで発酵したら生地表面に霧を吹きかけてフタをします。

POINT

二次発酵終了の見極めは?

型の八分目ほどに膨らめば、というのがひとつの目安ですが、1の工程で生地のこね上げ温度を守っていれば約60分でほどよく発酵ができますよ

5.焼く

焼く

200℃に予熱したオーブンで焼き上げます。
約25分間焼成して、生地の表面にきれいな焼き色がついたら完了です。
トン、と台に打ち付けて型から外し、網に移して粗熱が取れたら完成です。

POINT

綺麗な形の食パンに焼き上げるには?

パン生地の側面が凹んでしまうことを「ケービング」と言います。
正しい温度でしっかり焼き上げるか、焼き上がりにきちんとショックを与えることで凹みを防ぐことができます。
動画でその方法をチェックしてみましょう。

失敗かな?と思ったら
お悩み解決Q&A

Qいつもと同じように発酵させたのに、食パンが膨らみすぎました!どうして?
A

二次発酵の工程で発酵させすぎの可能性が高いです。
また、膨らまなかったときとは逆に、こね上げ温度が高すぎると膨らみすぎてしまうので注意が必要です。
温度計で生地温度を計ってみたとき、30℃になってしまっていると生地温度が高すぎます。冷たいところで生地を伸ばして広げ、生地温度を下げてみてください。

Q焼き上がった食パンの側面が凹んでしまいました!どうして?
A

これは製パン用語で「ケービング」という現象で、パン屋さんでもまれに起こってしまう失敗です。
理由は大きく分けて2つあり、

1.焼きが足らない
高温で短時間で焼いた場合、もしくは焼く温度が低くパン表面に焼き色がちゃんとついていない場合、凹んでしまうことがあります。

2.ショックが足らない
食パンなど背の高いパンや白パンなど焼き色をつけないパンはちゃんと焼いていても腰折れしやすいので焼いた後に型や天板ごと固い台などに打ち付ける「ショック」という作業を行います。 この作業を行うことで目には見えませんがパンの中の熱い蒸気が抜け、パンの腰折れを防ぐことができます。

ポイントを押さえて、キレイな食パンを焼いてくださいね。

Qはじめてのアルスター(アルタイト)食パン型を使うのですが、
空焼きしたら型が茶色くなってしまいました。失敗でしょうか?
A

失敗じゃないですよ。
空焼きは一般に、型の油なじみを良くして型離れを良くするために行います。
一度洗って乾かした後180℃のオーブンで40分ほど焼き、一度取り出して油脂(ショートニングなど)を塗ってさらに焼くというのがその方法ですが、油を塗ってからさらに焼くことでどうしても型に焼き色がついてしまいます。
食パン型は空焼きが必要、空焼きした型はなるべく洗わないように、というのは古くから言われることですが、毎日のように型を使うわけではないご家庭では、そういった型の保管はあまり向きません。
TOMIZのスタジオでは型は使用後には洗って余熱の残るオーブンなどでしっかりと乾かして収納することをお勧めしています。次に使うときにしっかりと油を塗ってあげさえすれば、型離れが悪くて困るといったことはありませんのでご安心ください。

Q食パンが上手に切れません!どうして?
A

まず、一般的なストレートタイプの包丁ではなく、ノコギリのような波刃のブレッドナイフを使うのがおすすめです。
また食パンを切るときにまず気を付けていただきたいのが、きちんと粗熱を取ってからカットすること。
焼き立てを食べたい!という方もいらっしゃるかもしれませんが、焼きたてのパンは切ろうとすると生地が潰れてしまい、ふっくらとした内層も台無しになってしまいます。
粗熱が取れて落ち着いたパンを切れば、そういった失敗はありません。

人気の小麦粉を使用した
食パン基本・アレンジレシピ

キタノカオリ

キタノカオリ

ほんのりクリーム色に色づいた、プロの愛用者も多い旨みのある小麦粉。
北海道産小麦特有のもっちり感は残しつつ、噛みしめるほどに甘みが広がってくるのが特徴。ほんのり黄色い生地色に仕上がるので食パンにおすすめ。

1kg円(税込)

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春よ恋

春よ恋

もちもちしっとり食感と、ほんのり甘い粉の旨みが特徴です。
北海道産小麦ならではのコクが楽しめ、さらに扱いやすさも魅力の1つです。

1kg円(税込)

パン用全粒粉(日清製粉)

パン用全粒粉 (日清製粉)

全粒粉とは小麦をまるごと挽いた粉のこと。
パンに使用すると独特の香りとほのかな酸味、
コクが楽しめます。
全粒粉を強力粉に加えることで、
独特の風味とほのかな酸味が感じられます。

1kg円(税込)

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微粒全粒粉
(全粒粉100%で焼けるパン用粉)

微粒全粒粉 (全粒粉100%で焼けるパン用粉)

独自の製粉方法で従来の全粒粉に比べて、キメが細かいのが特徴です。
口あたりが良く、香ばしい風味が引きたつパンが楽しめます。強力粉と混ぜる必要がないため作業性もアップします。

1kg円(税込)

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食パン作りに必要な
型・道具

食パン型

TOMIZおすすめの食パン型をご紹介します。

道具

食パンだけでなく、パン・お菓子作りにも重宝する道具をご紹介します。