メープルナッツのマーブル食パン

レシピID o-ka-200807b-01

海野 綾子 先生

折込作業があるので、少々難易度が上がりますが、生地が伸びなくなってきたら、冷蔵庫で休ませながら作業するとよいでしょう。

  • 上級レベル
  • 70分
  • オーブン

材料

アルスター食パン型 1斤分

作り方

  • 準備 〜 一次発酵

    アルスター食パン型で作る基本の角食パンを参照してください。

  • 2

    ※一次発酵中にフィリングの準備をする。シートを1/4くらいの大きさにカットして使う(約150g)。使わない分はラップにきっちりと包んで冷蔵保存可。

  • 折込作業 1

    綺麗な面を上にし、麺棒でシートを包み込める大きさになるまで伸ばしたら、写真のようにシートを置く。

  • 2

    対角線を合わせるように。

  • 3

    風呂敷包みにする。

  • 4

    生地とシートが馴染むように、全体を麺棒で押さえた後、中央から上下、中央から左右と、少しずつ長方形に伸ばす。

  • 5

    20cm×50cmくらいの長方形に伸ばしたら、三ツ折する。

  • 6

    麺棒で端を押さえ止めする。

  • 7

    生地の向きを90度回転させ、(折込作業 4)〜(6)を繰り返す。

  • 7

    生地の向きを90度回転させ、(折込作業 4)〜(6)を繰り返す。

  • 7

    生地の向きを90度回転させ、(折込作業 4)〜(6)を繰り返す。

  • 8

    生地をラップに包み、冷蔵庫で30分ほど休ませる。

  • 9

    休ませている間に型を用意する。サラダ油を適量、型に塗る。特に四隅はくっつきやすいので丁寧に。

  • 成型 1

    生地の向きを90度回転させ、25cm×45cmくらいの長方形に伸ばす。

  • 2

    アーモンドプラリネを全体にまぶす。

  • 3

    端から巻き上げる。

  • 3

    端から巻き上げる。

  • 4

    縦に半分になるように、カードでカットする。

  • Point

    このとき、スパッと切るようにすると断面が美しく仕上がる。

  • 5

    断面が上になるように置き換え、上部をくっつける。

  • 6

    生地を持ち上げながら生地をねじり合わせる。

  • 7

    ねじり終わりをくっつけて、型の中へ入れる。

  • ニ次発酵

    25〜28℃で約120分発酵させる。約二倍の大きさになれば二次発酵終了。

  • 仕上げ 1

    艶出しの照り玉をする。

  • 2

    アーモンドプラリネを適量トッピングする。

  • 焼成 1

    200℃で予熱をしたオーブンで約30分で焼き上げる。上部が色づきやすいので、途中で温度を下げる。

  • 2

    焼成後は布を敷いた台の上で、型に2〜3回ショックを与えると、型から離れる。型離れが悪い場合はさらに2〜3分ほど焼くとよい。

  • 2

    焼成後は布を敷いた台の上で、型に2〜3回ショックを与えると、型から離れる。型離れが悪い場合はさらに2〜3分ほど焼くとよい。