レシピID o-ka-200807a-01

パン 食パン・シンプルパン

基本の角食パン

中級レベル

50分

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オーブン

BREAD海野 綾子 先生

2種類の生地で作りますが、捏ね上げに生地を2つに分けて作るので思ったよりも手間入らずで、存在感とインパクトの強い渦巻きパンです。

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パン焼 角型 1個分

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※強力粉は、北海道産の「春よ恋」を使いました。粗蛋白が12%前後のものを選ぶとよいでしょう。

作り方

  • 準備 1

    材料を全て計量し、バターは室温に戻しておく

  • 2

    分量の一部の水でイーストと抹茶をそれぞれ溶いておく

  • 生地作り 1

    粉とスキムミルクを混ぜ合わせたところに、粉の中央に窪みをつけて、きび砂糖を入れ、少量の水で溶きながら粉と合わせる。

  • 2

    次に水で溶いたイーストを加え、ざっと合わせ、塩・残りの水を全て加え、カードもしくは手でよく混ぜ合わせていく。

  • 3

    この時点で生地はべたついているが、粉を足すことなく、ボールからを取り出し、台に軽く打ちつけるようにして捏ねていく。

  • 4

    表面が滑らかになったら、生地を広げて、室温に戻しておいたバターを塗りこむようにして生地と合わせていく。

    まとまった生地が再びベタベタになるが、粉など足すことなく、捏ね続ける。広がった生地は時おりカードで集めると早くまとまりやすい。

  • 5

    生地がまとまってきたら二分割し、一つの生地に、準備で用意した水で溶いた抹茶を混ぜ込む。

  • 6

    捏ね上げの目安は、生地を伸ばすと、指が透けるくらいに薄く伸びればOK。

  • 一次発酵 1

    それぞれの生地をボールに入れて25〜28℃で50分ほど発酵させる。

  • 2

    50分後。

  • 3

    一度生地を取り出し、綺麗な面を上にする。

  • 4

    手のひらで軽くたたいてガス抜き作業(パンチ)をする。抹茶生地も同様に。

  • 5

    ガス抜きの後、綺麗な面を下にして、三つ折する。

  • 6

    さらに角度を変えて三つ折にする。

  • 7

    折り目を下にしてボールへ戻す。

  • 8

    さらに50分ほど発酵させる。

  • 9

    一次発酵終了後。

  • 10

    一次発酵の間に型を用意する。サラダ油を適量、型とフタに塗る。特に四隅はくっつきやすいので丁寧に。

  • 成型 1

    プレーン生地を、綺麗な面を上にしてボールから取り出し、型の幅より細くなるように生地を伸ばす。抹茶生地も同じように長方形に伸ばす。このとき、抹茶生地はプレーンよりも若干短くするようにすると仕上がりが綺麗。

  • 2

    プレーン生地の上に黒豆甘納豆を並べる。

  • 3

    抹茶生地で覆う。

  • 4

    端から巻き上げる。

  • 5

    綴じ目を下にして型の中に入れる。

  • 二次発酵 1

    25〜28℃で約50分発酵させる。生地の頂点が型の高さを超える寸前にフタをする。

  • 2

    フタをしてから約10分間後、フタを軽く動かしてみて生地がくっついてきているようであれば、二次発酵終了。

  • 焼成 1

    230℃で予熱をしたオーブンで210℃に下げ、約30分で焼き上げる。

  • 2

    焼成後は布を敷いた台の上で、型に2〜3回ショックを与えると、型から離れる。型離れが悪い場合はさらに2〜3分ほど焼くとよい。

BREAD

海野 綾子 先生

横浜「ミモザクッキング」主宰、1998年の開校当初よりパン講師を勤める。国産小麦のしっかりとした粉の旨味、酵母が醸し出す優しい味わい、シンプルこそ感じることができる素材の美味しさに感動し、以降自然酵母や世界のパンを独学で研究。ル・コルドン・ブルー卒業。

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