基本の角食パン

作り方

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  準備 1

  材料を全て計量し、バターは室温に戻しておく

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  2

  分量の一部の水でイーストと抹茶をそれぞれ溶いておく

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  生地作り 1

  粉とスキムミルクを混ぜ合わせたところに、粉の中央に窪みをつけて、きび砂糖を入れ、少量の水で溶きながら粉と合わせる。

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  2

  次に水で溶いたイーストを加え、ざっと合わせ、塩・残りの水を全て加え、カードもしくは手でよく混ぜ合わせていく。

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  3

  この時点で生地はべたついているが、粉を足すことなく、ボールからを取り出し、台に軽く打ちつけるようにして捏ねていく。

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  4

  表面が滑らかになったら、生地を広げて、室温に戻しておいたバターを塗りこむようにして生地と合わせていく。
  
  まとまった生地が再びベタベタになるが、粉など足すことなく、捏ね続ける。広がった生地は時おりカードで集めると早くまとまりやすい。

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  5

  生地がまとまってきたら二分割し、一つの生地に、準備で用意した水で溶いた抹茶を混ぜ込む。

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  6

  捏ね上げの目安は、生地を伸ばすと、指が透けるくらいに薄く伸びればOK。

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  一次発酵 1

  それぞれの生地をボールに入れて25〜28℃で50分ほど発酵させる。

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  2

  50分後。

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  3

  一度生地を取り出し、綺麗な面を上にする。

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  4

  手のひらで軽くたたいてガス抜き作業(パンチ)をする。抹茶生地も同様に。

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  5

  ガス抜きの後、綺麗な面を下にして、三つ折する。

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  6

  さらに角度を変えて三つ折にする。

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  7

  折り目を下にしてボールへ戻す。

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  8

  さらに50分ほど発酵させる。

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  9

  一次発酵終了後。

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  10

  一次発酵の間に型を用意する。サラダ油を適量、型とフタに塗る。特に四隅はくっつきやすいので丁寧に。

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  成型 1

  プレーン生地を、綺麗な面を上にしてボールから取り出し、型の幅より細くなるように生地を伸ばす。抹茶生地も同じように長方形に伸ばす。このとき、抹茶生地はプレーンよりも若干短くするようにすると仕上がりが綺麗。

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  2

  プレーン生地の上に黒豆甘納豆を並べる。

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  3

  抹茶生地で覆う。

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  4

  端から巻き上げる。

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  5

  綴じ目を下にして型の中に入れる。

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  二次発酵 1

  25〜28℃で約50分発酵させる。生地の頂点が型の高さを超える寸前にフタをする。

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  2

  フタをしてから約10分間後、フタを軽く動かしてみて生地がくっついてきているようであれば、二次発酵終了。

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  焼成 1

  230℃で予熱をしたオーブンで210℃に下げ、約30分で焼き上げる。

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  2

  焼成後は布を敷いた台の上で、型に2〜3回ショックを与えると、型から離れる。型離れが悪い場合はさらに2〜3分ほど焼くとよい。