アルスター食パン型で作る基本の角食パン

作り方

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  準備 1

  材料を全て計量し、バターは室温に戻しておく

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  分量の一部の水でイーストを溶いておく

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  生地作り 1

  粉とスキムミルクを混ぜ合わせたところに、粉の中央に窪みをつけて、きび砂糖を入れ、少量の水で溶きながら粉と合わせる。

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  2

  次に水で溶いたイーストを加え、ざっと合わせ、塩、残りの水を全て加え、カードもしくは手でよく混ぜ合わせていく。

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  3

  この時点で生地はべたついているが、粉を足すことなく、ボールからを取り出し、台に軽く打ちつけるようにして捏ねていく。

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  4

  表面が滑らかになったら、生地を広げて、室温に戻しておいたバターを塗りこむようにして生地と合わせていく。

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  5

  まとまった生地が再びベタベタになるが、粉など足すことなく、捏ね続ける。広がった生地は時おりカードで集めると早くまとまりやすい。

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  6

  捏ね上げの目安は、生地を伸ばすと、指が透けるくらいに薄く伸びればOK。

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  一次発酵 1

  25〜28℃で50分ほど発酵させる。

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  2

  50分後。

• 3

  一度生地を取り出し、ガス抜き作業(パンチ)をする。

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  4

  さらに50分ほど発酵させる。

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  5

  一次発酵終了。

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  Point

  一次発酵の見極めは、人差し指に打ち粉をつけて、生地の上部に指を軽く差し込んで指を抜いた後の穴の状態を見る(フィンガーチェック)。穴の大きさが変わらなければ発酵終了の目安。穴が縮んで戻るようならもう少し発酵させる。

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  分割〜ベンチタイム 1

  生地の表面が上になるように丁寧にボールから取り出し、二分割する。1個あたりは約250g。

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  2

  生地を丸めなおして、30分ほど休ませる(ベンチタイム)。丸めた生地はキャンバスに包んで乾燥させないように、必要なら固く絞った布巾をキャンバスにかぶせる。

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  3

  ベンチタイムの間に型を用意する。サラダ油を適量、型とフタに塗る。特に四隅はくっつきやすいので丁寧に。

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  4

  生地分割後。

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  5

  ベンチタイム終了後。

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  成型 1

  綺麗な面を上にして、必要なら軽く打ち粉をした後、生地の中央から上方向、中央から下方向というふうに麺棒をあて、楕円にする。

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  2

  生地を裏返し、左右の両端を中央で合わせるように折る。
  
  ※このとき、左右の幅は型の幅より若干短くなるように折らないと、巻き上げたときに型に入らないので注意すること。

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  3

  手前から軽く巻きあげる。

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  4

  巻き終わりが下になるように食パン型の中へ入れる。

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  5

  このとき、巻き目の方向が型の壁に向かうように配置する。もう一つの生地も同様に。

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  二次発酵

  25〜28℃で約45分発酵させる。生地の頂点が型の高さを超える寸前にフタをする。

• 2

  フタをしてから約10分間後、フタを軽く動かしてみて生地がくっついてきているようであれば、二次発酵終了。

• 焼成 1

  230℃で予熱をしたオーブンで210℃に下げ、約30分で焼き上げる。

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  2

  焼成後は布を敷いた台の上で、型に2〜3回ショックを与えると、型から離れる。型離れが悪い場合はさらに2〜3分ほど焼くとよい。