レシピID o-ka-200806a-01

パン 食パン・シンプルパン

アルスター食パン型で作る基本の角食パン

初級レベル

40分

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オーブン

BREAD海野 綾子 先生

しっとりふわふわ~の定番の角食パン

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アルスター食パン型1斤分またはパン焼き角型1個分

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※アルスター食パン型1斤用の型を使った場合の成型をご紹介します。パン焼き角型の成型は「胡麻キューブ」の成型をご参照下さい。
※強力粉は、北海道産の「春よ恋」を使いました。フタつきでパンを焼く場合は、粗蛋白が12%前後のものを選ぶとよいでしょう。

作り方

  • 準備 1

    材料を全て計量し、バターは室温に戻しておく

  • 2

    分量の一部の水でイーストを溶いておく

  • 生地作り 1

    粉とスキムミルクを混ぜ合わせたところに、粉の中央に窪みをつけて、きび砂糖を入れ、少量の水で溶きながら粉と合わせる。

  • 2

    次に水で溶いたイーストを加え、ざっと合わせ、塩、残りの水を全て加え、カードもしくは手でよく混ぜ合わせていく。

  • 3

    この時点で生地はべたついているが、粉を足すことなく、ボールからを取り出し、台に軽く打ちつけるようにして捏ねていく。

  • 4

    表面が滑らかになったら、生地を広げて、室温に戻しておいたバターを塗りこむようにして生地と合わせていく。

  • 5

    まとまった生地が再びベタベタになるが、粉など足すことなく、捏ね続ける。広がった生地は時おりカードで集めると早くまとまりやすい。

  • 6

    捏ね上げの目安は、生地を伸ばすと、指が透けるくらいに薄く伸びればOK。

  • 一次発酵 1

    25〜28℃で50分ほど発酵させる。

  • 2

    50分後。

  • 3

    一度生地を取り出し、ガス抜き作業(パンチ)をする。

  • 4

    さらに50分ほど発酵させる。

  • 5

    一次発酵終了。

  • Point

    一次発酵の見極めは、人差し指に打ち粉をつけて、生地の上部に指を軽く差し込んで指を抜いた後の穴の状態を見る(フィンガーチェック)。穴の大きさが変わらなければ発酵終了の目安。穴が縮んで戻るようならもう少し発酵させる。

  • 分割〜ベンチタイム 1

    生地の表面が上になるように丁寧にボールから取り出し、二分割する。1個あたりは約250g。

  • 2

    生地を丸めなおして、30分ほど休ませる(ベンチタイム)。丸めた生地はキャンバスに包んで乾燥させないように、必要なら固く絞った布巾をキャンバスにかぶせる。

  • 3

    ベンチタイムの間に型を用意する。サラダ油を適量、型とフタに塗る。特に四隅はくっつきやすいので丁寧に。

  • 4

    生地分割後。

  • 5

    ベンチタイム終了後。

  • 成型 1

    綺麗な面を上にして、必要なら軽く打ち粉をした後、生地の中央から上方向、中央から下方向というふうに麺棒をあて、楕円にする。

  • 2

    生地を裏返し、左右の両端を中央で合わせるように折る。

    ※このとき、左右の幅は型の幅より若干短くなるように折らないと、巻き上げたときに型に入らないので注意すること。

  • 3

    手前から軽く巻きあげる。

  • 4

    巻き終わりが下になるように食パン型の中へ入れる。

  • 5

    このとき、巻き目の方向が型の壁に向かうように配置する。もう一つの生地も同様に。

  • 二次発酵

    25〜28℃で約45分発酵させる。生地の頂点が型の高さを超える寸前にフタをする。

  • 2

    フタをしてから約10分間後、フタを軽く動かしてみて生地がくっついてきているようであれば、二次発酵終了。

  • 焼成 1

    230℃で予熱をしたオーブンで210℃に下げ、約30分で焼き上げる。

  • 2

    焼成後は布を敷いた台の上で、型に2〜3回ショックを与えると、型から離れる。型離れが悪い場合はさらに2〜3分ほど焼くとよい。

BREAD

海野 綾子 先生

横浜「ミモザクッキング」主宰、1998年の開校当初よりパン講師を勤める。国産小麦のしっかりとした粉の旨味、酵母が醸し出す優しい味わい、シンプルこそ感じることができる素材の美味しさに感動し、以降自然酵母や世界のパンを独学で研究。ル・コルドン・ブルー卒業。

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