<手ごね編>ブリオッシュ・ナンテール

レシピID o-ka-201006b-01

海野 綾子 先生

「ブリオッシュ・ナンテール」とはフランス、ナンテール地方の型焼きパンです。 通常は、型の上側が外に開いたような形の「ナンテール型」を使いますが、今回はアルタイト食パン型1斤を使用しました。
手ごねをする際に生地がべたついて扱いにくいようでしたら、卵の量を100gに減らしてやってみてください。ただし、レシピ通りの配合の方が、内側がしっとり、外側がパリッとした食感を、よりお楽しみいただけると思います。

  • 中級レベル
  • 70分
  • オーブン
  • 冷蔵庫

材料

食パン型1斤分

作り方

  • 準備 1

    ホシノ天然酵母は以下を参考に起こしておく。
    ホシノ発酵器を使った場合
    ホームベーカリーを使った場合
    機械等に頼らない場合

  • 準備 2

    計量をしておく。

  • 工程 1

    ボールの中に、強力粉を入れ、酵母を加える。

  • 2

    軽く混ぜる。

  • 3

    卵はよく溶きほぐす。

  • 4

    生クリームを加えてひと混ぜしておく。

  • 5

    1の中に砂糖、塩を加える。

  • 6

    2を加える。

  • 7

    カードでよく混ぜ合わせる。

  • 8

    生地に水分をよく行き渡らせる。

  • 9

    水分が行き渡ったら、作業台に移す。

  • 10

    軽くたたきこねながらまとめていく。

  • 11

    生地を広げ室温に戻したバターを指で潰しながら生地に混ぜ込んでいく。

  • 12

    軽くたたきながらまとめていく。

  • 13

    艶やかになれば捏ねあがり。

  • 一次発酵 1

    捏ねあがった生地はフタつき保存容器などに入れて、室温25℃前後で約4時間置いた後、冷蔵庫の野菜室で12時間ほど置く。

  • 2

    生地の大きさが3倍くらいに膨らめば一次発酵終了。

  • 分割〜ベンチタイム 1

    生地の表面が上になるように丁寧に容器から取り出し、4分割する。

    (1個あたり約 125g)

  • 2

    生地を丸めなおして、25℃以下で約30分休ませる(ベンチタイム)。丸めた生地はキャンバスに包んで乾燥させないように、必要なら固く絞った布巾をキャンバスにかぶせる。

  • 3

    ベンチタイムの間に食パン型の内側にサラダ油を塗っておく。

  • 成型 1

    とじ目を下にして、台の上に置き、軽くたたいてガス抜きし、カードを使って丸めなおす。

  • 2

    さらにカードで横に滑らせるようにすると楕円形になる。

  • 3

    食パン型に順番に並べ、隙間のないように置く。

  • 二次発酵

    発泡スチロールの箱の中に天板ごと入れ、30℃以下で60〜80分発酵させる。生地が2倍の大きさになれば二次発酵終了。

  • 仕上げ 1

    一山ずつ、山の中央に縦にはさみを深く入れる。

  • 2

    全体に切込みを入れる。

  • 焼成 1

    220℃で予熱し、焼く直前に200℃に下げ10分焼き、その後180℃に下げて20分焼く。途中で焼き色が強くなりすぎるようなら温度を下げる。

  • 2

    焼きあがったら食パン型の底をタオルを敷いた作業台などにたたきつけ、ショックを与えて、型から取り出す。網の上で粗熱を取る。