いろいろ編込みパン

作り方

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  準備

  材料を全て計量する。
  
  ・ バターは室温に戻しておく
  
  ・ 全卵はよく溶きほぐして計量し、余ったものは照り出し用としてとっておく
  
  ・ イーストに分量の一部の水を加え、溶かしておく
  

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  生地作り 1

  粉とスキムミルクを混ぜ合わせる。

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  2

  水で溶いたイーストを加え、ざっと合わせる。

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  3

  砂糖・塩・水を加えてたら、さらにざっと合わせていく。

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  4

  そこへ全卵、残りの水も全て加え、よく混ぜ合わせる。

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  5

  粉気がなくなったところで、生地を取り出し、捏ねていく。

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  6

  表面が滑らかになってきたら、生地を広げて、室温に戻しておいたバターを塗りこむようにして生地と合わせていく。まとまった生地が一度ベタベタになるが、粉など足すことなく、捏ね続ける。広がった生地は時おりカードで集めると早くまとまりやすい。

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  7

  生地が艶やかになってきたら、生地を広げて、細かく刻んだ柚子ピールをのせ、端からくるくると巻き上げる。

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  8

  少し捏ねてまとめる。

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  一次発酵 1

  生地をビニールの中に入れ、冷蔵庫の野菜室(5〜9℃)に入れて約20時間発酵させ、分割する1時間ほど前に野菜室から取り出し、室温に戻しておく。トッピングのあられ糖を準備する。

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  2

  終了。

• 分割〜ベンチタイム 1

  生地の表面が上になるように丁寧にボールから取り出し、中央に切れ目を入れて紐状にしてから、10分割すると分けやすい。1個あたりは約55g。

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  2

  生地を丸めなおして、20分ほど休ませる(ベンチタイム)。

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  3

  ベンチタイム終了。

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  成型 1

  生地の表面が上になるように置き、ガス抜きをしながら横長に広げたら裏返す。

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  2

  上から1/3を折る。

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  3

  下からも1/3を折り込む。

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  4

  さらに中央部分で1/2に折る。

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  5

  中央から外側へ向かうように手の平で生地を転がしながら、30〜40cmくらいの紐を10本作る。このとき、一度に伸ばさず、ある程度伸びたら、一度休ませ、次の生地を同じ位伸ばし、繰り返し必要な長さまで何段階かにわけて伸ばしていくとよい。

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  三つ編みパンの成型 1

  40cmくらいの同じ長さの紐を3本写真のようにセットし、三つ編みをする。

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  2

  編み終わりは生地の下にもぐらせる。始点側も三つ編みをし、形を整える。

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  四つ編みパン(ツオップ)の成型 1

  40cmくらいの同じ長さの紐を2本写真のようにセットする。

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  2

  写真のように編み込んでいく。(写真A)

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  3

  写真のように編み込んでいく。(写真B)

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  4

  写真のように編み込んでいく。(写真C)

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  5

  写真のように編み込んでいく。(写真D)

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  6

  写真A〜Dを繰り返し、編み込んでいく。

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  一つ編みパン(梅の花)の成型 1

  30cmくらいの紐を1本写真のようにセットする。

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  2

  片結びをする。

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  3

  長い方の紐を穴の上から下へ通す。

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  4

  短い紐と結びつける。

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  二次発酵 1

  天板に並べる。

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  2

  照り出し用の卵を塗る。発泡スチロールの箱に入れ、熱湯を入れたコップを置き、約60分発酵させる。

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  仕上げ 1

  もう一度、照り出し用の卵を塗る。

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  2

  ザクザクシュガーを適宜飾る。

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  焼成

  220℃で予熱をしたオーブンで200℃に下げ、梅の花は約15分、ツオップは約20分、三つ編みは約25分で焼き上げる。途中、火が強いようならば温度を下げる。