レシピID o-ka-200902a-01

パン

いろいろ編込みパン

中級レベル

60分

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オーブン 冷蔵庫

BREAD海野 綾子 先生

細長い紐を編み込む、編込みパンの成型を3つご紹介します。

一見難しそうに見えるかもしれませんが、写真のように進めていただくと、編込みのパターンを理解していただけると思います。あとはその繰り返しですので、リズムよく挑戦してみてください。

味も見栄えも良いのでプレゼントにも喜ばれますよ。

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三つ編みパン:2個 四つ編みパン(ツオップ):1個 一つ編みパン(梅の花):2個

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※粉は、フランスの「ラ・トラディション・フランセーズ」を使いました。粗蛋白が11%前後の準強力粉を選ぶとよいでしょう。

作り方

  • 準備

    材料を全て計量する。

    ・ バターは室温に戻しておく

    ・ 全卵はよく溶きほぐして計量し、余ったものは照り出し用としてとっておく

    ・ イーストに分量の一部の水を加え、溶かしておく

  • 生地作り 1

    粉とスキムミルクを混ぜ合わせる。

  • 2

    水で溶いたイーストを加え、ざっと合わせる。

  • 3

    砂糖・塩・水を加えてたら、さらにざっと合わせていく。

  • 4

    そこへ全卵、残りの水も全て加え、よく混ぜ合わせる。

  • 5

    粉気がなくなったところで、生地を取り出し、捏ねていく。

  • 6

    表面が滑らかになってきたら、生地を広げて、室温に戻しておいたバターを塗りこむようにして生地と合わせていく。まとまった生地が一度ベタベタになるが、粉など足すことなく、捏ね続ける。広がった生地は時おりカードで集めると早くまとまりやすい。

  • 7

    生地が艶やかになってきたら、生地を広げて、細かく刻んだ柚子ピールをのせ、端からくるくると巻き上げる。

  • 8

    少し捏ねてまとめる。

  • 一次発酵 1

    生地をビニールの中に入れ、冷蔵庫の野菜室(5〜9℃)に入れて約20時間発酵させ、分割する1時間ほど前に野菜室から取り出し、室温に戻しておく。トッピングのあられ糖を準備する。

  • 2

    終了。

  • 分割〜ベンチタイム 1

    生地の表面が上になるように丁寧にボールから取り出し、中央に切れ目を入れて紐状にしてから、10分割すると分けやすい。1個あたりは約55g。

  • 2

    生地を丸めなおして、20分ほど休ませる(ベンチタイム)。

  • 3

    ベンチタイム終了。

  • 成型 1

    生地の表面が上になるように置き、ガス抜きをしながら横長に広げたら裏返す。

  • 2

    上から1/3を折る。

  • 3

    下からも1/3を折り込む。

  • 4

    さらに中央部分で1/2に折る。

  • 5

    中央から外側へ向かうように手の平で生地を転がしながら、30〜40cmくらいの紐を10本作る。このとき、一度に伸ばさず、ある程度伸びたら、一度休ませ、次の生地を同じ位伸ばし、繰り返し必要な長さまで何段階かにわけて伸ばしていくとよい。

  • 三つ編みパンの成型 1

    40cmくらいの同じ長さの紐を3本写真のようにセットし、三つ編みをする。

  • 2

    編み終わりは生地の下にもぐらせる。始点側も三つ編みをし、形を整える。

  • 四つ編みパン(ツオップ)の成型 1

    40cmくらいの同じ長さの紐を2本写真のようにセットする。

  • 2

    写真のように編み込んでいく。(写真A)

  • 3

    写真のように編み込んでいく。(写真B)

  • 4

    写真のように編み込んでいく。(写真C)

  • 5

    写真のように編み込んでいく。(写真D)

  • 6

    写真A〜Dを繰り返し、編み込んでいく。

  • 一つ編みパン(梅の花)の成型 1

    30cmくらいの紐を1本写真のようにセットする。

  • 2

    片結びをする。

  • 3

    長い方の紐を穴の上から下へ通す。

  • 4

    短い紐と結びつける。

  • 二次発酵 1

    天板に並べる。

  • 2

    照り出し用の卵を塗る。発泡スチロールの箱に入れ、熱湯を入れたコップを置き、約60分発酵させる。

  • 仕上げ 1

    もう一度、照り出し用の卵を塗る。

  • 2

    あられ糖を適宜飾る。

  • 焼成

    220℃で予熱をしたオーブンで200℃に下げ、梅の花は約15分、ツオップは約20分、三つ編みは約25分で焼き上げる。途中、火が強いようならば温度を下げる。

BREAD

海野 綾子 先生

横浜「ミモザクッキング」主宰、1998年の開校当初よりパン講師を勤める。国産小麦のしっかりとした粉の旨味、酵母が醸し出す優しい味わい、シンプルこそ感じることができる素材の美味しさに感動し、以降自然酵母や世界のパンを独学で研究。ル・コルドン・ブルー卒業。

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