トロペジェンヌ

レシピID 20220411022417

手間と時間がかかるブリオッシュ生地を、当日仕込んで焼き上げる作り方でご紹介します。水分量とバターを少し減らし扱いやすい生地に仕上げますが、ブリオッシュのふんわりサクッとした食感はそのまま。洋酒のきいたオレンジピールとエッセンスがとても爽やかです。お子さん用には、ドライオレンジピールを軽くお湯で洗ったものを代用してもOK。トッピングはパウダーを混ぜるだけのカスタードなのでとても簡単。カスタードホイップでも美味しいですよ!

  • 中級レベル
  • 70分
  • オーブン

※レシピや画像の無断転載、営利目的利用はご遠慮ください。

作り方

  • 下準備

    下準備

    ⚫︎バターは捏ねやすいように、小さめのサイコロ状に切っておく。(マーガリンや、ケーキマーガリンでは性質が違い、生地が緩くなってしまって代用できないので注意。)
    ⚫︎材料を全て計量し、使うまで冷やしておく。
    ⚫︎生クリームと水は合わせておく。
    ⚫︎卵を溶きほぐしておく。
    ⚫︎セルクルにショートニングを塗っておく。

  • 1 捏ね〜一次発酵

    1 捏ね〜一次発酵

    ボウルに準強力粉と塩を入れてあらかじめ混ぜた所に、砂糖、ドライイーストを入れ、イーストに直接触れないように溶き卵液を加える。ドライイースト目掛けて生クリームと水を流し入れ、ゴムベラで混ぜる。

  • 2

    2

    ある程度粉が馴染み、粉っぽさが無くなったら台に出して捏ね始める。

  • 3

    3

    かなりベタつくが、手のひらで擦るように台に撫で付けていると、生地がまとまってくる。

  • 4

    4

    しばらく捏ねて生地がまとまってきたら、バターを加えて捏ねる。かなりベタつくが、捏ねている間に馴染んでくる。

  • 5

    5

    あまりにもべたついて捏ねにくい場合には、ボウルなどをかぶせて5分ほど置く事で生地が落ち着き、捏ねやすくなる。

  • 6

    6

    バターが混ざって生地がなめらかになったらもう少し捏ね、生地が柔らかく、弾力が出て両手で広げてみて薄く膜がはるようなら捏ね上がり。生地の表面を張らせながら1つに丸める。

  • 7

    7

    油脂(分量外)を薄く塗ったボウルにとじ目を下にして置き、固く絞った濡れ布巾を被せて一次発酵。30~35度で40分から50分ほど、約2倍の大きさになるまで発酵させる。
    季節で気温や室温が異なるので、発酵時間や温度、発酵具合に気をつける。また油脂の多い生地なので高温で発酵させるとバターが溶け出てしまい、生地が油っぽくなってしまうので温度に注意する。

  • 8 オレンジクリーム作り

    8 オレンジクリーム作り

    一次発酵している間にオレンジクリームを作る。
    ボウルにカスタードパウダーを入れたら、倍量の水を加える。(今回はパウダー100gに対し、水を200g)

  • 9

    9

    ゴムベラで混ぜると、クリーム状に固まってくるので、混ぜながら粉っぽさがなくなってなめらかになればOK。

  • 10

    10

    オレンジピールとオレンジエッセンスを加えて混ぜ合わせる。

  • 11

    11

    全体が混ざったら口金をつけずに絞り袋に入れ、使うまで冷やしておく。

  • 12 フィンガーテスト、パンチ

    12 フィンガーテスト、パンチ

    パン生地の発酵をチェックする。ふっくら2倍ほどの大きさに膨らんだら、粉をつけた指で中心部分をさしてみて、生地が戻ってこなければ発酵完了。
    戻ってくるようなら、10分ほど追加する。

  • 13

    13

    軽く握った手で生地のガスを抜く。

  • 14 分割、成形

    14 分割、成形

    6個に分割してそれぞれ丸め直し、とじ目を下にして台に置き、乾燥しないように固く絞った濡布巾を被せて生地を休ませる。(ベンチタイム)

  • 15

    15

    生地が緩んだら、一つずつ手で押さえてガスを抜きながら、セルクルと同じくらいの大きさにする。

  • 16

    16

    ベーキングペーパーを敷いた天板に、あらかじめショートニングを塗ったセルクルを置き、生地を入れて、固く絞った濡布巾をかけ、30~35度で30分から40分ほど二次発酵させる。
    温度が低いので時間がかかりますが、生地が緩んで1.5倍くらいの大きさに膨らんだら大丈夫。足りなければ追加で発酵させる。

  • 17

    17

    ふっくら膨らんで発酵が完了した生地の表面に、溶き卵を薄く塗る。

  • 18 焼成

    18 焼成

    塗った卵が乾く前にザクザクシュガーを散らしたら、200度に予熱したオーブンで10分焼く。

  • 19

    19

    焼き上がったら、網の上に出して粗熱をとる。

  • 20 仕上げ

    20 仕上げ

    19のブリオッシュ生地が完全に冷めたら、ナイフで横にスライスする。

  • 21

    21

    冷やしておいた11のクリームの絞り袋の先を少し切り落とす。

  • 22

    22

    スライスした下の生地にクリームを絞り出す。

  • 23

    23

    上の生地でサンドしたら、好みで粉砂糖をふりかけて出来上がり。

※所要時間=発酵時間や冷やし固める時間など、環境や設備などによって差が大きく出るものは除く