トロペジェンヌ

作り方

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  下準備

  ⚫︎バターは捏ねやすいように、小さめのサイコロ状に切っておく。(マーガリンや、ケーキマーガリンでは性質が違い、生地が緩くなってしまって代用できないので注意。)
  ⚫︎材料を全て計量し、使うまで冷やしておく。
  ⚫︎生クリームと水は合わせておく。
  ⚫︎卵を溶きほぐしておく。
  ⚫︎セルクルにショートニングを塗っておく。

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  1　捏ね〜一次発酵

  ボウルに準強力粉と塩を入れてあらかじめ混ぜた所に、砂糖、ドライイーストを入れ、イーストに直接触れないように溶き卵液を加える。ドライイースト目掛けて生クリームと水を流し入れ、ゴムベラで混ぜる。

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  2

  ある程度粉が馴染み、粉っぽさが無くなったら台に出して捏ね始める。

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  3

  かなりベタつくが、手のひらで擦るように台に撫で付けていると、生地がまとまってくる。

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  4

  しばらく捏ねて生地がまとまってきたら、バターを加えて捏ねる。かなりベタつくが、捏ねている間に馴染んでくる。

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  5

  あまりにもべたついて捏ねにくい場合には、ボウルなどをかぶせて5分ほど置く事で生地が落ち着き、捏ねやすくなる。

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  6

  バターが混ざって生地がなめらかになったらもう少し捏ね、生地が柔らかく、弾力が出て両手で広げてみて薄く膜がはるようなら捏ね上がり。生地の表面を張らせながら1つに丸める。

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  7

  油脂(分量外)を薄く塗ったボウルにとじ目を下にして置き、固く絞った濡れ布巾を被せて一次発酵。30～35度で40分から50分ほど、約2倍の大きさになるまで発酵させる。
  季節で気温や室温が異なるので、発酵時間や温度、発酵具合に気をつける。また油脂の多い生地なので高温で発酵させるとバターが溶け出てしまい、生地が油っぽくなってしまうので温度に注意する。

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  8　オレンジクリーム作り

  一次発酵している間にオレンジクリームを作る。
  ボウルにカスタードパウダーを入れたら、倍量の水を加える。(今回はパウダー100gに対し、水を200g)

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  9

  ゴムベラで混ぜると、クリーム状に固まってくるので、混ぜながら粉っぽさがなくなってなめらかになればOK。

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  10

  オレンジピールとオレンジエッセンスを加えて混ぜ合わせる。

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  11

  全体が混ざったら口金をつけずに絞り袋に入れ、使うまで冷やしておく。

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  12　フィンガーテスト、パンチ

  パン生地の発酵をチェックする。ふっくら2倍ほどの大きさに膨らんだら、粉をつけた指で中心部分をさしてみて、生地が戻ってこなければ発酵完了。
  戻ってくるようなら、10分ほど追加する。

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  13

  軽く握った手で生地のガスを抜く。

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  14　分割、成形

  6個に分割してそれぞれ丸め直し、とじ目を下にして台に置き、乾燥しないように固く絞った濡布巾を被せて生地を休ませる。(ベンチタイム)

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  15

  生地が緩んだら、一つずつ手で押さえてガスを抜きながら、セルクルと同じくらいの大きさにする。

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  16

  ベーキングペーパーを敷いた天板に、あらかじめショートニングを塗ったセルクルを置き、生地を入れて、固く絞った濡布巾をかけ、30～35度で30分から40分ほど二次発酵させる。
  温度が低いので時間がかかりますが、生地が緩んで1.5倍くらいの大きさに膨らんだら大丈夫。足りなければ追加で発酵させる。

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  17

  ふっくら膨らんで発酵が完了した生地の表面に、溶き卵を薄く塗る。

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  18　焼成

  塗った卵が乾く前にザクザクシュガーを散らしたら、200度に予熱したオーブンで10分焼く。

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  19

  焼き上がったら、網の上に出して粗熱をとる。

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  20　仕上げ

  19のブリオッシュ生地が完全に冷めたら、ナイフで横にスライスする。

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  21

  冷やしておいた11のクリームの絞り袋の先を少し切り落とす。

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  22

  スライスした下の生地にクリームを絞り出す。

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  23

  上の生地でサンドしたら、好みで粉砂糖をふりかけて出来上がり。

※所要時間=発酵時間や冷やし固める時間など、環境や設備などによって差が大きく出るものは除く