トロペジェンヌ

作り方

下準備

⚫︎バターは捏ねやすいように、小さめのサイコロ状に切っておく。(マーガリンや、ケーキマーガリンでは性質が違い、生地が緩くなってしまって代用できないので注意。)
⚫︎材料を全て計量し、使うまで冷やしておく。
⚫︎生クリームと水は合わせておく。
⚫︎卵を溶きほぐしておく。
⚫︎セルクルにショートニングを塗っておく。
1　捏ね〜一次発酵

ボウルに準強力粉と塩を入れてあらかじめ混ぜた所に、砂糖、ドライイーストを入れ、イーストに直接触れないように溶き卵液を加える。ドライイースト目掛けて生クリームと水を流し入れ、ゴムベラで混ぜる。
2

ある程度粉が馴染み、粉っぽさが無くなったら台に出して捏ね始める。
3

かなりベタつくが、手のひらで擦るように台に撫で付けていると、生地がまとまってくる。
4

しばらく捏ねて生地がまとまってきたら、バターを加えて捏ねる。かなりベタつくが、捏ねている間に馴染んでくる。
5

あまりにもべたついて捏ねにくい場合には、ボウルなどをかぶせて5分ほど置く事で生地が落ち着き、捏ねやすくなる。
6

バターが混ざって生地がなめらかになったらもう少し捏ね、生地が柔らかく、弾力が出て両手で広げてみて薄く膜がはるようなら捏ね上がり。生地の表面を張らせながら1つに丸める。
7

油脂(分量外)を薄く塗ったボウルにとじ目を下にして置き、固く絞った濡れ布巾を被せて一次発酵。30～35度で40分から50分ほど、約2倍の大きさになるまで発酵させる。
季節で気温や室温が異なるので、発酵時間や温度、発酵具合に気をつける。また油脂の多い生地なので高温で発酵させるとバターが溶け出てしまい、生地が油っぽくなってしまうので温度に注意する。
8　オレンジクリーム作り

一次発酵している間にオレンジクリームを作る。
ボウルにカスタードパウダーを入れたら、倍量の水を加える。(今回はパウダー100gに対し、水を200g)
9

ゴムベラで混ぜると、クリーム状に固まってくるので、混ぜながら粉っぽさがなくなってなめらかになればOK。
10

オレンジピールとオレンジエッセンスを加えて混ぜ合わせる。
11

全体が混ざったら口金をつけずに絞り袋に入れ、使うまで冷やしておく。
12　フィンガーテスト、パンチ

パン生地の発酵をチェックする。ふっくら2倍ほどの大きさに膨らんだら、粉をつけた指で中心部分をさしてみて、生地が戻ってこなければ発酵完了。
戻ってくるようなら、10分ほど追加する。
13

軽く握った手で生地のガスを抜く。
14　分割、成形

6個に分割してそれぞれ丸め直し、とじ目を下にして台に置き、乾燥しないように固く絞った濡布巾を被せて生地を休ませる。(ベンチタイム)
15

生地が緩んだら、一つずつ手で押さえてガスを抜きながら、セルクルと同じくらいの大きさにする。
16

ベーキングペーパーを敷いた天板に、あらかじめショートニングを塗ったセルクルを置き、生地を入れて、固く絞った濡布巾をかけ、30～35度で30分から40分ほど二次発酵させる。
温度が低いので時間がかかりますが、生地が緩んで1.5倍くらいの大きさに膨らんだら大丈夫。足りなければ追加で発酵させる。
17

ふっくら膨らんで発酵が完了した生地の表面に、溶き卵を薄く塗る。
18　焼成

塗った卵が乾く前にザクザクシュガーを散らしたら、200度に予熱したオーブンで10分焼く。
19

焼き上がったら、網の上に出して粗熱をとる。
20　仕上げ

19のブリオッシュ生地が完全に冷めたら、ナイフで横にスライスする。
21

冷やしておいた11のクリームの絞り袋の先を少し切り落とす。
22

スライスした下の生地にクリームを絞り出す。
23

上の生地でサンドしたら、好みで粉砂糖をふりかけて出来上がり。