キャトルフリュイ

作り方

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  準備1

  計量する。

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  2

  フルーツ類は水でさっと洗った後に水から火にかけて沸かし、数分後に湯を切り、ザルにあげて冷ましておく。

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  3

  ナッツは皮つきのままフライパンで炒る。均一に火が入ると自然に皮が外れるので、剥けるものだけ剥いて冷ましておく。

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  4

  モルトに分量の一部の水を加え、溶かしておく。

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  5

  イーストに分量の一部の水を加え、溶かしておく。

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  工程1

  ボウルの中で強力粉と全粒粉を合わせ均一にする。

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  2

  中央に窪みをつけ、水で溶いたイーストを加える。

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  3

  水で溶いたモルトシロップを加え、ざっと合わせた後に水で溶いた塩を加える。

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  4

  残りの水を全て入れて、カード、もしくは手でよく混ぜ合わせていく。
  この時点で生地は少しべたつくが、粉を足すことなく捏ねていく。

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  5

  表面に艶が出てくるまで捏ねあげたら、生地を広げてヘーゼルナッツを全体に散らし、手前からくるくる巻き上げる。

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  6

  再度生地を広げてフルーツ類を散らす。
  生地からはみ出したものはこの時点で入れ込まなくても良いので手前から巻き上げる。

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  7

  巻き上げた生地を平らにし、残りのフルーツを散らす。

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  8

  手前から巻き上げ、丸く整える。

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  9

  生地をビニールの中に入れ、冷蔵庫の野菜室(5〜9℃)に入れて約20時間発酵させる。

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  10

  2倍くらいの大きさになれば発酵終了。

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  11

  生地の表面が上になるように丁寧にビニールから取り出し、3分割する。
  1個あたりは約200g。生地を丸める際に俵型にする。

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  12

  乾燥させないように固く絞った布巾をかぶせるなどし、20分ほど休ませる(ベンチタイム)。
  少しふっくらとしてくるまで待つ。

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  13

  綺麗な面を上にして軽くガス抜きをし、裏返したら、奥と手前の両端を中央に合わせるようにして折り、中央の合わさった部分が谷になるように二つに折る。
  転がして棒状にする。(クッペ型の成型)

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  14

  残り2本も同様に成型し、オーブンシートに等間隔に並べ、全粒粉(分量外)を表面にふるったら、乾燥させないように発泡スチロールの箱の中に入れるなどし、25〜28℃で約60分発酵させる。

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  15

  生地が二倍くらいの大きさになれば、二次発酵終了。
  仕上げに再度、全粒粉(分量外)をふる。

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  16

  クープナイフで1本切れ目を入れる。

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  17

  タルトストーンを入れた耐熱容器(古くなったフライパンなどで良い)を網の上にセットし、天板ごと220℃で予熱する。

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  18

  焼く直前に200℃に下げて、タルトストーンにお湯を注入して蒸気を出したところに、オーブンシートをスライドさせるようにして天板に移し変え、約20分で焼き上げる。
  途中火が強いようなら180℃に下げて様子を見る。