バイツェンミッシュブロート

レシピID 300501

TOMIZ

TOMIZ

小麦粉とライ麦粉で作る味わい深いドイツの伝統的なパンです。

  • 中級レベル
  • 180分
  • オーブン

材料

醗酵カゴ 丸型 VC-M 1個分

作り方

  • 1

    1

    材料をはかりで正確に計り生イーストを水で溶く。(小さめのボールに、生イーストを手でほぐして入れ、先に計っておいた分量の水からイーストの5〜6倍の水を注ぎ、ホイッパーで溶く)

  • 2

    2

    大きいボールに残りの材料を入れ混ぜ合わせる。水で溶いた生イーストを入れる。

  • 3

    3

    生地をまとめてこすりつけるように捏ねる。

  • 4

    4

    台に移して、中に折り込むようにして捏ね、生地をまとめていく。

  • 5

    5

    生地が固いので、力を入れてしっかりと捏ね、捏ねあげ温度を測る。最低でも28℃位にしておく。

  • 6

    6

    1つにまとめてボールに入れ、一次発酵させる。(常温で20〜30分位が目安)

  • 7

    7

    ライ麦粉の手粉をふって、手で叩いて生地をのばす。(ガスを抜くように)手前から中心に折り、向こうからも中心に折り、さらに向こうから二つに折る。20cm位の長めの楕円形に、丸型の場合は丸型に成型する。

  • 8

    8

    閉じ目を上にして、粉を振ったかごに置き、ホイロをとる。(30〜32℃のところにおいて仕上げ発酵)閉じ目が開いたら、発酵終了の目安(約45〜50分)
    ※かごはキャンパスシートでも代用できる。

  • 9

    9

    表面にスケッパ-で斜めの格子状に溝をつける。(自由にカットをいれる)

  • 10

    10

    生地に霧吹きでたっぷり霧を吹く。(水を塗ることでも可)

  • 11

    11

    210℃に熱したオーブンに入れて約30〜45分焼成する。(蒸気多めでフランスパンより20度高温)焼き上がり目安は底を叩いて軽い音がしたら終了。仕上げとして表面に水を塗る。

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