バイツェンミッシュブロート

作り方

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  1

  材料をはかりで正確に計り生イーストを水で溶く。(小さめのボールに、生イーストを手でほぐして入れ、先に計っておいた分量の水からイーストの5〜6倍の水を注ぎ、ホイッパーで溶く)

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  2

  大きいボールに残りの材料を入れ混ぜ合わせる。水で溶いた生イーストを入れる。

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  3

  生地をまとめてこすりつけるように捏ねる。

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  4

  台に移して、中に折り込むようにして捏ね、生地をまとめていく。

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  5

  生地が固いので、力を入れてしっかりと捏ね、捏ねあげ温度を測る。最低でも28℃位にしておく。

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  6

  1つにまとめてボールに入れ、一次発酵させる。(常温で20〜30分位が目安)

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  7

  ライ麦粉の手粉をふって、手で叩いて生地をのばす。(ガスを抜くように)手前から中心に折り、向こうからも中心に折り、さらに向こうから二つに折る。20cm位の長めの楕円形に、丸型の場合は丸型に成型する。

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  8

  閉じ目を上にして、粉を振ったかごに置き、ホイロをとる。(30〜32℃のところにおいて仕上げ発酵)閉じ目が開いたら、発酵終了の目安(約45〜50分)
  ※かごはキャンパスシートでも代用できる。

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  9

  表面にスケッパ-で斜めの格子状に溝をつける。(自由にカットをいれる)

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  10

  生地に霧吹きでたっぷり霧を吹く。(水を塗ることでも可)

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  11

  210℃に熱したオーブンに入れて約30〜45分焼成する。(蒸気多めでフランスパンより20度高温)焼き上がり目安は底を叩いて軽い音がしたら終了。仕上げとして表面に水を塗る。