チョコクリームドーナツ

作り方

準備

・バターは常温に戻しておく。
・Bのチョコレートはレンジや湯せんなどで溶かしておく。
・オーブンシートを12cm角の正方形にカットしておく。
・揚げるタイミングに合わせて揚げ油を180℃に予熱しておく。
1　ドーナツ生地

Aの材料を混ぜ合わせる。
2

1に水を加えてドレッジで混ぜる。
3

まとまってきたらペストリーボードに取り出し力を入れてしっかりと捏ねる。
4

ひとまとまりになって艶が出てきたらバター・Bの溶かしたチョコレートを加えて力を加えて捏ねる。
※捏ね上げ温度27度目標。
5　一次発酵

きれいにまとまったらボウル入れて、30℃で70分発酵させる。
6

生地に指を入れ、すぐに戻って来なければ発酵終了。生地をペストリーボードに移す。
7

打ち粉をして6等分(約65g)に分割する。
8　ベンチタイム

丸めてバットに入れてラップをし、常温で15分ベンチタイムを取る。
9　　成形

生地を手で軽くつぶして丸めなおし、少しつぶす。
10

カットしたオーブンペーパーにのせて天板に並べる。
11　二次発酵

30℃で60分二次発酵させる。
12　揚げ

180℃に温めた揚げ油で、片面2分程度ずつ両面揚げる。
13

網などにのせて余分な油を落としながら、しっかりと冷ます。
14　　クリーム

鍋で牛乳を温める。
15

ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れ、泡立て器で白っぽくなるまで混ぜる。
16

薄力粉を入れてさらに混ぜる。
17

14の温めた牛乳を加えて混ぜる。
18

ストレーナーで濾しながら鍋に戻して強めの中火にかけ、こげないように鍋の中全体をゴムべらで絶えず混ぜながら加熱する。中心からぷくぷくと沸騰し、重く粘りのあるクリームが混ぜているうちにふっと軽くなり、さらっとした状態に変わったら火を止める。
19

炊き上がったら火から外してバターとチョコレートを加えて溶かす。
20

ボウルに移し、密着ラップをして氷水や冷凍庫で急冷する。
チョコカスタードの完成。
21

別のボウルで生クリームを9分立てにする。
22

20の冷えたチョコレートカスタードをほぐして、21の泡立てた生クリームと混ぜ合わせ、口金なしの絞り袋に入れておく。
23　組み立て

冷めたドーナツ生地に箸で穴をあける。
24

ドーナツにあけた穴からクリーム(約30g)を絞り入れる。
※上部に飾る用にクリームは少し残しておく。
25　トッピング

ココアとグラニュー糖を合わせたものをまぶす。
26

口金をセットした絞り袋に余ったクリームを入れて、穴をふさぐようにくるっと絞って完成。