抹茶マロンバゲット

作り方

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  準備

  ・牛乳にイーストを加えて溶かしておく。(予備発酵)
  ・フィリング用のバターは常温に戻しておく。
  ・フィリング用の渋皮栗は水分を取っておく。

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  1　生地作り

  ボウルに準強力粉、抹茶、塩を計量して入れ、ゴムベラで均一になるように混ぜる。

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  2

  イーストを溶かしておいた牛乳を加え、ゴムベラでひとまとまりになるまで混ぜ合わせる。

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  3

  生地が乾燥しないようにボウルにラップをかけて室温(25〜28度)で20分ほど休ませる。

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  4　パンチ1回目

  生地の下にゴムベラを差し込み、折りたたむ。生地全体が折りたためるように、ボウルを回転させながら折りたたむ動作を15〜20回繰り返す。

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  5

  生地が乾燥しないようにボウルにラップをかけて室温(25〜28度)で20分ほど休ませる。

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  6　パンチ2回目

  もう一度生地の下にゴムベラを差し込み、折りたたむ作業を行う。生地全体が折りたためるように、ボウルを回転させながら折りたたむ動作を15〜20回繰り返す。

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  7　一次発酵

  生地が乾燥しないようにボウルにラップをかけて発酵させる。
  オーブンの発酵機能などを利用し、35度で30〜40分ほど発酵させる。ひとまわり大きくなるのが目安。

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  8　シロップ

  発酵させている間にマロンクリームを作っておく。
  まずは砂糖と熱湯を混ぜ合わせてシロップを作る。

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  9　マロンクリーム

  マロンペーストにやわらかくしたバターを加えて混ぜ合わせる。
  混ざった、8のシロップとお好みでラム酒を加えて均一になるまで混ぜ合わせる。フィリングのマロンクリームの完成。

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  10　フィンガーテスト

  指に強力粉(分量外)をつけ、生地に差して引き抜く。
  抜いた時に穴が塞がらなければ発酵は完了。穴が塞がる場合は発酵時間を追加する。

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  11

  ボウルと生地の間に強力粉(分量外)を振り入れる。ボウルのカーブに沿わせるようにカードを一周差し込み、ボウルから生地をはがしとる。
  生地がボウルからはがせたらボウルをひっくり返して台の上に生地を出す。

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  12　分割

  カードを使って生地を2個に分割する。

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  13　丸め

  生地の表面がつるんと張るように丸くする。ベタつく場合は強力粉を生地にふりながら丸めると良い。
  シワがよった裏側の部分はつまんでとじ、とじた部分は下にして置く。

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  14　ベンチタイム

  生地が乾燥しないようにラップをかけて、生地のハリが取れるまで室温で10分程度休ませる。

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  15　成形

  とじ目の部分を上に向けて、横12cm、縦20cmの大きさになるように生地を手の指で押して広げる。

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  16

  左右の生地を折りたたみ、三つ折りにする。

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  17

  生地を横方向に回転させ、手のひらで厚みが半分程度になるように潰す。

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  18

  生地の中央の部分を指で押して少し窪ませ、9のマロンクリームを塗る。
  マロンクリームの上に栗を敷き詰める。

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  19

  奥の生地を、具材を包み込みながら手前に持ってきてしっかりとじる。
  とじ目は開かないようにしっかりつまんでおく。

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  20

  生地を手の平で転がして30cmの長さにのばす。伸ばせたらクッキングシートの上にのせ、太さを整える。

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  21　最終発酵

  板(ストレットスタンド)などの上にクッキングシートごと生地を2本のせる。
  両サイドにクッキングシートやラップの箱を置いて、生地を挟む。挟んだらそのままラップをかけてオーブンの発酵機能などを利用して35度で30～40分発酵させる。

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  22　クープ

  クッキングシートを開いてクープが入れやすいようにしたら、クープナイフを使って生地に3〜4本クープを入れる。

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  23　焼成

  天板を上段と下段に入れ(天板が2枚入らない場合は代わりに下段には耐熱皿を入れて)230度に予熱をしたオーブンを準備しておく。
  予熱が入ったら、上段に生地を滑り込ませ、下段に200ml程度の熱湯を入れて230度で22〜25分焼く。
  ※熱いのでやけどにご注意ください。

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  24

  焼きあがったら網などに取り出し、粗熱を取って完成。

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  <ラッピング>

  フランスパン用袋に入れ、封を閉じ、包装紙で全体を包む。
  リボン付シールを貼って完成。

※発酵時間は含まない。