基本のフィローネ

作り方

準備

・強力粉と全粒粉をボウルに入れ、ゴムベラで混ぜ合わせる。
1　ミキシング

準備した粉類に水230gを加えて、ゴムベラである程度均一にまとまるまで混ぜ合わせる。混ざったらラップをかけて30分ほど室温(25度程度)で休ませる。
2　予備発酵

生地を休ませている間に、ボウルにAの材料を量り入れ、スプーンで混ぜる。混ざったら室温に置いておく(予備発酵)。
3　生地作り

1の生地を休ませる時間が終わったら、3の予備発酵させたイースト類、塩、オリーブオイルを加えて、カードで切るようにして油っぽいところがなくなるまで混ぜ合わせる。
4　発酵①

なんとなくまとめたら、ボウルにラップをかけて再び室温(25度程度)で30分ほど休ませる。
※ゴムベラはボウルに入れておいてOK
5　パンチ①

30分ほど経ったら、生地の下にゴムベラを差し込み、折りたたむ。生地全体が折りたためるように、ボウルを回転させながら同じことを15〜20回繰り返す。
6　発酵②

丸めてとじ目を下にしてボウルに戻し、ラップをかけて再び室温(25度程度)で30分ほど休ませる。
※ゴムベラはボウルに入れておいてOK
7　パンチ②

30分ほど経ったら、再び生地の下にゴムベラを差し込み、折りたたむ作業を行う。生地全体が折りたためるように、ボウルを回転させながら同じことを15〜20回繰り返す。
8　発酵③

生地はラップをかけて35度で30分ほど発酵させる。
9　フィンガーテスト

発酵が終わったら指に強力粉(分量外)をつけて生地にさす。
指を生地から抜いた時に穴が塞がらなければ発酵完了の合図。塞がる場合は発酵時間を追加する。
10　ガス抜き

生地の表面に強力粉(分量外)を軽くふり、手で押して余分なガスを抜く。
11　分割

生地を台に出して5個に分割し、生地の表面がつるんとするように丸め、とじ目をつまんで閉じる。とじ目は下にして台の上に置いておく。
12　予備成形、ベンチタイム

成形の前に予備成形をしておく。生地のとじ目を上に向けて手のひらで軽く潰して平らにし、上下の生地を折りたたんでナマコの形のような三つ折りにする。
全ての生地の予備成形が終わったら、ラップをかけて15分ほど室温(25度)で休ませる。
13　成形

休ませて生地のハリが取れたら成形する。とじ目を上に向けて厚みが1cmくらいになるまで手で長方形になるように押して広げる。
14

左右の生地を折りたたみ、三つ折りにする。とじ目の部分をしっかりと閉じる。
15　

生地を台の上で転がして20cmほどの長さに整える。
16　最終発酵

とじ目の部分を下にして、クッキングシートを敷いた天板に並べたら35度で30分発酵させる。
17　予熱

発酵が終わったらラップを優しくはがして、生地の表面を少し乾燥させる。乾燥させている間に200度でオーブンの予熱を入れる。
※2段焼きできるオーブンの場合は下段に天板を入れた状態で予熱する。2段焼きできないオーブンの場合は下段に耐熱バットやグラタン皿を入れて代用する。
18　クープを入れる

オーブンの予熱が終わりそうなタイミングで、クープ(切り込み)を1本縦方向に入れる。
19　焼成

予熱の終わったオーブンの上段に生地を天板ごと入れ、下段にはお湯を150ml入れる。
200度で22〜25分ほど焼いて焼き上がり。
20　具材を挟む

焼き上がったら粗熱を取って、切り込みを入れて好きな具材を挟む。
今回はハムとチーズをサンドしました。
<ラッピング>

ラッピング用OP袋に入れ、裏側を2箇所程度透明シールで留める。
表面にフルリールナチュラルリボン付きシールを貼って出来上がり。