メープルクロッカンシュー

作り方

• 準備

  ・焼くタイミングに合わせてオーブンを180℃に予熱する。
  ・シュー生地の薄力粉はふるっておく。
  ・全卵は常温に戻しておく。
  ・クレームパティシエールメープルの薄力粉とプードルアクレームは合わせてふるっておく。
  ・クロッカン生地の薄力粉とコーンスターチは合わせてふるっておく。

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  1　シュー生地

  鍋に牛乳、水、バター、塩、砂糖を鍋に入れ、沸騰させる。

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  2

  火を止め薄力粉を加え、まとまるまで手早く混ぜる。

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  3

  再び火をつけ、鍋底に薄く膜がはるまで練る。

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  4

  ボウルにあけ、常温にした全卵を少しずつ加え、都度よく混ぜる。

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  5

  持ち上げたときに、生地がヘラに逆三角形に垂れ下がる固さになるまで卵を調節しながら入れたら、丸口金#11をセットした絞り袋に生地を入れる。

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  6

  オーブン用ペーパーを敷いた天板に直径約6cm程の円形に絞るったら、冷凍庫で生地がしっかりと固まるまで冷やす。

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  7　クロッカン生地

  卵白、メープルシロップ、水、粉砂糖をゴムベラで混ぜ合わせる。

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  8

  ふるった粉類を加えしっかりと混ぜたら、アーモンドダイスを加え混ぜる。

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  9

  6の凍ったシュー生地の上に約10gずつスプーンでのせ、少し広げる。

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  10　焼成

  180℃に予熱したオーブンで約35分焼成したら、130℃に温度を下げ約30分焼成する。
  焼きあがったら、網などに取り出し常温で冷ます。

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  11　クレームパティシエールメープル

  鍋に牛乳、メープルシロップ入れ火にかけて温める。

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  12

  ボウルに卵黄とメープルシュガーを入れ、白っぽくなるまでホイッパーですり混ぜる。
  ふるった粉類を加えて混ぜ合わせる。

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  13

  温めた牛乳が沸騰直前になったら、12のボウルに加えながら混ぜ合わせる。
  ストレーナ―で漉しながら鍋に戻し、再度加熱する。

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  14

  加熱中は常時ホイッパーで攪拌し、しっかりと沸騰するまで炊く。

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  15

  炊き上がったら火を止めバターを加えなじませ、ボウルなどに移し、密着ラップをしたら氷水にあて急冷する。

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  16　クレームディプロマット

  ボウルに生クリームを入れ、底を氷水で冷やしながら8分立てにする。

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  17

  15のクレームパティシエールメープルをほぐしダマがなくなったら、16の泡立てた生クリームを半量入れゴムベラでなじませる。

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  18

  全体的に混ざったら残りの生クリームを加えさっくりと混ぜ合わせる。

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  19　仕上げ

  10の冷ましたシューの底に、菜箸などで穴をあける。

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  20

  シュー用の口金をつけた絞り袋で18のクレームディプロマットを絞り入れ、完成。