ブリュレロール

作り方

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  準備

  ・仕込み水のうち卵の割合が多くイーストが溶けにくいため、あらかじめ水にイーストを溶かしておく(予備発酵)。
  ・カスタードペースト用のバターは常温に戻しておく。

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  1　パン生地

  ボウルに強力粉、塩、グラニュー糖、スキムミルクを入れてゴムベラで均一になるように混ぜる。
  粉類が混ざったら卵とイーストを溶かした水を加え、生地がひとまとまりになるまで混ぜ合わせる。

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  2　捏ね

  生地を台に出してベタつきがなくなるまでこね続ける。

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  3

  生地が引き締まってきたら転がすようにこねる。

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  4

  生地をバターが包めるくらいの大きさに広げる。バターを包み込んで均一になるまでこねる。
  ※生地が柔らかい場合などは叩きながらこねてもOK。

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  5

  生地の表面がなめらかになって弾力が出たらこねあがり。

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  6　一次発酵

  生地を丸めてボウルに戻し、生地が乾燥しないようにラップをかけて2倍の大きさになるまで35度で40〜50分発酵させる。

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  7　フィンガーテスト

  発酵が終わったら指に粉(強力粉:分量外)をつけて生地にさし、生地を確認する。
  抜いたときに穴が塞がらなければ発酵良好。穴が塞がるようなら発酵時間を追加する。

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  8　ガス抜き

  手に打ち粉(強力粉:分量外)をつけて生地全体を軽く押し、余分なガスを抜く。

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  9　丸め

  表面がツルッとするように生地を丸く整える。

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  10　ベンチタイム

  とじ目を下にして、生地の表面が乾燥しないようにラップをかけて置いておく。
  生地の引き締まりが取れるまで10〜15分休ませる。

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  11　カスタードペースト

  常温に戻したバターとグラニュー糖を混ぜ合わせる。

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  12

  卵黄を加えて均一になるまで混ぜ合わせる。

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  13

  スキムミルクと強力粉を加えて混ぜ合わせる。
  混ざったらバニラオイルで香りをつける。カスタードペーストの完成。

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  14　成形

  ベンチタイムをおいた生地はとじ目を上にして、長さ36cmくらいの長方形に広げる。
  ※横幅の長さは気にしなくてOK。

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  15

  奥側2cmくらいのところはカスタードペーストをつけないようにして、それ以外のところ全体に13のカスタードペーストを塗り広げる。

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  16　

  手前側1cmくらいを折り返して芯を作り、奥側に向かって巻いていく。
  巻きおわりの部分がひらかないようにつまんでとじでおく。
  ※芯は小さくして巻き数を増やすと仕上がりの見た目が華やかになる。

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  17　分割

  巻き終わった生地を包丁やカードを使って6等分の輪切りにする。

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  18　最終発酵

  断面を上に向けてカップにのせ、お好みでシナモンをかける。
  ラップをしてひとまわり大きくなるところまで、35度で 30〜40分発酵させる。

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  19　焼成

  生地の表面に原糖をのせて、150度に予熱したオーブンで18〜20分ほど焼く。

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  20　仕上げ

  焼き上がったら表面をガスバーナーで炙り表面の原糖を溶かして完成。
  ※ガスバーナーがない場合は、表面をプライパン(弱火)で焼いてください。

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  <ラッピング>

  帯状にカットしたワックスペーパーをパンに巻き付ける。
  OPPの袋に入れて封を閉じ、表面にシールを貼って完成。

※発酵時間は含まない。