ピスタチオとチェリーのタルト

作り方

• 準備

  ・シュトロイゼルのバターは約1㎝の角に切り、冷やしておく。
  ・バター(シュトロイゼル以外)と卵は常温に出しておく。
  ・シュクレ生地の薄力粉とアーモンドパウダーは合わせてふるっておく。
  ・シュトロイゼルの薄力粉、アーモンドパウダー、塩、カソナードを合わせふるっておく。
  ・オーブンを焼くタイミングに合わせて170℃に予熱する。
  ・クレームパティシエールの薄力粉はふるっておく。

• 

  1　シュクレ生地

  ボウルに常温にしたバターを入れゴムベラで混ぜたら、グラニュー糖と塩を入れ混ぜ合わせる。

• 

  2

  少しずつ常温にした卵を加えその都度ゴムベラで混ぜる。

• 

  3

  ふるった薄力粉とアーモンドプードルを加え、混ぜ合わせる。

• 

  4

  生地をOPPシートで挟み3mmにのばし冷凍庫で冷やし固める。

• 

  5

  抜き型で4枚生地を抜き、タルトリングに敷きこむ。
  敷きこんだら冷蔵庫などで冷やしておく。

• 

  6　シュトロイゼル

  ふるった粉類に、角切りの冷たいバターを加えカードで切るように混ぜ合わせる。

• 

  7

  バターが生地全体になじんだらラップに包み5～8㎜程の厚さになるようにめん棒などでのばし冷凍庫で冷やす。

• 

  8

  生地が冷えたら包丁などで5～8㎜角ほどにカットする。
  使うまで冷蔵庫で冷やしておく。

• 

  9　クレームピスターシュ

  ボウルに常温にしたバターとピスタチオペースト、グラニュー糖を入れ混ぜ合わせる。

• 

  10

  常温の全卵を少しずつ加え、その都度混ぜ合わせる。

• 

  11

  ピスタチオパウダーを加え混ぜる。

• 

  12　クレームパティシエール

  鍋に牛乳とバニラビーンズペーストを加え火にかける。

• 

  13

  ボウルに卵黄とグラニュー糖を加え白っぽくなるまでホイッパーですり合わせたら、ふるった薄力粉を加えて混ぜ合わせる。

• 

  14

  12の牛乳が沸騰直前になったら卵黄のボウルに入れ混ぜ合わせ、ストレーナーで漉しながら鍋に戻し、再度加熱する。

• 

  15

  ゴムベラで混ぜながら、しっかりと沸騰するまで炊いたら、火から外しバット等に移し氷水で急速に冷やす。

• 

  16　クレームフランジパンヌ

  ボウルによく冷やした15クレームパティシエールと11のクレームピスターシュを入れホイッパーで混ぜ合わせる。
  口金をセットした絞り袋に入れる。

• 

  17　成形・焼成

  敷きこんだタルト生地に16のクレームフランジパンヌを4等分に入れる。

• 

  18

  ダークチェリーを均等に並べシルパンを敷いた天板にのせ、170℃に予熱したオーブンで約15分焼成する。

• 

  19

  8のシュトロイゼルを全体にちらし170℃のオーブンで15分焼成する。

• 

  20

  焼き上がったらオーブンから出す。
  タルトが冷めたらタルトリング外し、溶けない粉砂糖をふるう。

※生地を休ませる時間は含まない。