白神こだま酵母でつくる基本のブール

作り方

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  準備

  ・白神こだま酵母を溶かす。酵母を溶かす水(少しぬるい程度の温度・水道水でOK)に白神こだま酵母をふるい入れる。
  そのまま自然に溶けるまで3分ほど置く。

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  1　仕込み

  ボウルに準強力粉、全粒粉、ライ麦粉、塩を入れよく撹拌する。

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  2

  そこへ酵母を溶かした水、水、はちみつを入れ、ひとまとまりになるまでよく混ぜる。
  ※はちみつはあらかじめ水に溶かしておくと良い。

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  3

  乾燥しないようにして10分間そのまま置く。

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  4　捏ね

  10分経ったら、指先を水で濡らし生地をボウルの中で両手でのばし広げて、折りたたむ作業をする。(パンチ1回目)
  ボウルを回しながら満遍なく1周繰り返す。(4～5回伸ばしてたたむ。)

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  5

  再び乾燥しないようにして10分置く。

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  6

  10分経ったら、工程4と同じ作業をする。(パンチ2回目)
  パンチをして休ませる事で、捏ねなくてもだんだんと生地がつるんとまとまってくる。
  再び乾燥しないようにして10分置く。

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  7

  10分経ったら、さらに工程4と同じ作業をする。(パンチ3回目)
  ここで生地を触ってみて、よく伸びるグルテン膜が出来ていたらOK。

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  8　一次発酵

  生地を張らせるように丸めてとじ目を下にしてボウルに入れ、乾燥しないようにして30℃で約40分発酵させる。
  ※発酵時間は目安です。

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  9

  大体2倍程度に膨らんだら発酵完了。

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  10　ベンチタイム

  台に打ち粉を振り、生地がくっつかないようにして生地を台の上に出す。
  ガスを抜き、丸めて15分ベンチタイムをとる。

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  11

  再び生地のガスを抜き、表面を張らせるように丸める。
  とじめを中心に向かって集めてとめる。

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  12　二次発酵

  成形し終わった生地をオーブンシートを敷いた取り板(段差のない木の板や厚手の段ボール紙)の上にのせる。
  生地は乾燥しないようにボウルを被せて、生地がひとまわり大きくなるまで二次発酵をとる。
  ※天板はオーブンに入れて予熱をし、天板に生地をすべり入れるために、平らな取り板の上で作業してください。

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  13

  オーブンを天板を入れた状態で250℃で予熱する。スチーム焼成モードがある方はスチーム予熱
  生地は、ひとまわりふっくらしたら発酵完了。

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  14　焼成

  生地の表面に打ち粉を振り、クープナイフで井の字に切り込みを入れる。

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  15

  250度に予熱完了したオーブンの天板の上にオーブンシートごと滑り入れるようにして生地を入れる。
  ※大変熱いので火傷注意してください。

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  16

  250℃(スチーム焼成モード)8分、その後210℃(通常オーブンモード)12分焼く。
  スチーム焼成モードがない方は250℃8分、210℃に下げて12分焼成。
  焼き上がったら、網などに移し粗熱を取って完成。

※発酵時間は含まない。