白神こだま酵母でつくるブリオッシュクーロンヌ

作り方

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  準備

  ・白神こだま酵母を溶かす。酵母を溶かす水(少しぬるい程度の温度・水道水でOK)に白神こだま酵母を振り入れる。 そのまま自然に溶けるまで3分程置く。
  ・卵、牛乳は常温に戻しておく。

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  1　捏ね

  ボウルに強力粉、砂糖、塩を入れよく混ぜる。

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  2

  そこへ酵母を溶かした水、卵黄、全卵、牛乳を入れよく混ぜる。
  粉気がほぼなくなったら乾燥しないようにして10分そのまま置く。
  ※水和を進めて捏ねやすい状態にする時間です。

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  3

  台に出して約5分捏ねる。片手で生地を押さえ、片手の手のひらで伸ばして戻すを繰り返す。まとまってきたらバターを2回に分けて入れ、都度再びよく捏ねる。

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  4

  捏ね上がりのチェックをする。生地の端から両手で優しくのばす。この時ちぎれずに膜が張った状態になればOK。
  すぐちぎれるようであれば捏ね不足なので再び捏ねてチェックする。

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  5　一次発酵

  生地を張らせるように丸めてとじ目を下にしてボウルに入れ、乾燥しないようにして30℃で60～80分発酵させる。

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  6

  発酵時間は目安です。生地がだいたい2倍程度の大きさに膨らんだら発酵上がりのチェックをする。生地に打ち粉を振り、指を粉を振った場所めがけてさす。
  開けた穴が塞がらない、またはゆっくりと塞がるようであれば発酵完了。すぐに穴が閉じるようであれば発酵延長する。

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  7　分割・ベンチタイム

  発酵上がりの生地をボウルから出し、8分割する。
  丸め直して乾燥しないようにして15分ベンチタイムをとる。

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  8

  型の内側にスプレーオイルまたはバター(分量外)を塗っておく。

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  9　成形

  生地を再び丸めなおし、型に詰めていく。
  ※対角線上に入れるようにしていくとバランス良く綺麗に詰められます。

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  10　二次発酵

  30℃で40～50分程、二次発酵をとる。二次発酵は加湿をとりたいのでお湯を入れた容器などを生地のそばに置くと良い。
  1.5倍ほどの大きさに膨らんだら発酵完了。
  オーブンを190℃で予熱する。

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  11　焼成

  190℃で16分～18分焼成。焼けたらすぐ型から外し、網などに移し完成です。

※発酵時間は含まない。