白神こだま酵母でつくる全粒粉食パン

作り方

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  準備

  型を初めて使用の際は空焼き処理をする。

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  1

  白神こだま酵母を溶かす。酵母を溶かす水(少しぬるい程度の温度・水道水でOK)に白神こだま酵母を振り入れる。
  そのまま自然に溶けるまで3分程置く。

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  2

  ボウルに強力粉、全粒粉、砂糖、塩を入れよく混ぜる。

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  3

  粉類のボウルへ酵母を溶かした水、水を入れよく混ぜる。
  ひとまとまりになったら、乾燥しないようにして10分そのまま置く。
  ※水和を進めて捏ねやすい状態にする時間です。

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  4　捏ね

  台に出して生地を捏ねる。片手で生地を押さえ、片手の手のひらでのばして戻すを繰り返す。

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  5

  生地のべたつきがなくなり、まとまってきたら生地を広げて無塩バターを入れ、再びよく捏ねる。

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  6

  まとまってきたら台に打ち付けるように叩き捏ねをして、生地に弾力をつけていく。

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  7

  捏ね上がりのチェックをする。生地の端をつまみ両手で優しくのばす。この時ちぎれずに膜が張った状態になればOK。
  すぐちぎれるようであれば捏ね不足なので再び捏ねてチェックする。

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  8　1次発酵

  張らせるように丸めてとじ目を下にしてボウルに入れ、乾燥しないようにして30℃で50～60分発酵させる。

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  9　型の準備

  一次発酵の間に、型の準備をする。
  型の内側にスプレーオイルを塗っておく。
  ※型離れが不安な方はショートニングを塗ってください。

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  10

  発酵時間は目安です。生地がだいたい2倍程度に膨らんだら発酵上がりのチェックをする。生地に打ち粉を振り、指を粉を振った場所めがけて刺す。
  開けた穴が塞がらない、またはゆっくりと塞がるようであれば発酵完了。すぐに穴が閉じるようであれば発酵延長する。

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  11　分割・ベンチタイム

  発酵上がりの生地をボウルから出し、3等分に分割する。
  丸め直して、乾燥しないようにして15分ベンチタイムをとる。

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  12　成形

  生地のとじ目を上にして、めん棒を使い12cm×24cmの長方形にのばす。
  ※べたつく場合は打ち粉をしてください。

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  13

  生地を中心に向かって両側から折りたたむ。

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  14

  このとき、端同士は少し重なるようにする。

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  15

  めん棒を使って横8cm×縦24cmにのばす。

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  16

  手前からくるくると巻き込んでいく。巻き込んだ端は生地の真下にくるようにする。
  同じものをあと2つ作る。

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  17

  3つ俵型成形するとこのようになります。
  渦巻きが型の側面にくるように、準備した型に生地を詰める。

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  18　2次発酵

  乾燥しないようにして2次発酵をとる。
  30℃で50分～60分程2次発酵をとる。
  2次発酵は加湿をとりたいのでお湯を入れた容器などを生地のそばに置くと良い。

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  19

  焼くタイミングに合わせて、オーブンを190℃に予熱する。
  生地が型に対して9割程膨らんだら発酵完了。

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  20　焼成

  オーブンの温度を180℃に下げて型を入れ、28～30分焼成。
  焼き上がりすぐに型の底を叩いて、中の蒸気を抜いてから型から取り出す。

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  21

  網などに移して粗熱を取り、焼き上がりです。

※発酵時間は含まない