パン・オ・レ

作り方

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  準備

  ・材料を計量する。
  ・バターと全卵は常温に戻し牛乳は30度ほどに温める。
  ・残った全卵は艶出しに使用するため、二次発酵完了までに濾しておく。

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  1　生地作り

  強力粉・塩・イースト・砂糖をボウルで合わせてホイッパーでよくまぜる。

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  2

  温めた牛乳に全卵と練乳、バニラオイルを入れてよく混ぜる。

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  3

  粉類を合わせたボウルに2の全卵等を合わせた牛乳を注ぎゴムベラでひとまとまりになるまで混ぜ合わせる。

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  4

  台に取り出し粉っぽさがなくなるくらい軽く捏ねる。

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  5

  柔らかいバターを加えて捏ねる。(オールインミキシング)

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  6

  よくのびる、なめらかなグルテン膜が確認できるまで捏ねたら捏ね上がり。

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  7　一次発酵

  丸めてボウルに入れラップをかけて30度で一次発酵を約60〜80分とる。

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  8

  2倍の大きさになるのが目安。

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  9

  フィンガーチェックをして開けた穴が塞がらなかったら一次発酵完了。

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  10　ベンチタイム

  4分割にして丸め、ボウル等を被せて乾燥を防ぎながらベンチタイムを15分とる。

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  11　成形

  叩いてガスを抜き楕円形にのばす。

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  12

  とじ目側が表になるよう裏返し、奥から手前へ軽く約1回転半くるくる巻く。

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  13

  とじ目をしっかり止めて形を整える。

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  14

  とじ目を下にしてオーブンシートをセットした天板の上に並べる。
  ※ハサミのカットが入れやすいようにフラットな天板か、なければオーブン付属の天板を裏返して使用するのがおすすめ。

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  15　二次発酵

  乾燥しないようスチーム機能か湯を張ったココットを使い、30度で二次発酵を約45〜60分とる。

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  生地が1.5〜2倍ほどの大きさになったら二次発酵完了。
  発酵完了に合わせてオーブンを200度に予熱しておく。

• 17　焼成

  表面に艶出し用に濾しておいた全卵を塗り、5分ほど乾かす。

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  18

  水で濡らしたハサミを写真のように寝かせ一直線に6〜10箇所ほどまっすぐカットを入れる。

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  19

  200度で8〜10分焼いたら完成。
  ※焼きムラがある時は、オーブンに入れて5分経過後に天板ごと前後左右入れ替える。

※発酵時間は含まない。