クロカンブッシュ

作り方

• 準備

  ・オーブンを180℃に予熱しておく。
  ・薄力粉をふるっておく。

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  1　シュー生地

  鍋に水、牛乳、グラニュー糖、塩、バターを入れて沸騰するまで中火で加熱する。

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  2

  沸騰したら火を止めて、ふるっておいた薄力粉を入れて粉っぽさが無くなるまで混ぜ合わせる。

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  3

  再度中火にかけ、生地を潰すように混ぜる。
  鍋から剥がれてひとまとまりになる程度まで加熱する。

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  4

  別のボウルに生地を移して、全卵を数回に分けて入れ生地の柔らかさを調節する。

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  5

  ゴムベラで生地を持って垂らしたとき、生地がのびる程度の固さに調節する。
  丸口金を付けた絞り袋に生地を入れる。

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  6

  オーブンペーパーを敷いた天板に3cm直径の大きさに5のシュー生地を絞る。

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  7

  絞ったら霧吹きで全体に水をかけてから、180℃のオーブンで25分程度焼成する。

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  8

  焼きあがったらケーキクーラーの上で粗熱をとっておく。

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  9　クレームパティシエール

  鍋に牛乳とバニラペーストを入れて沸騰直前まで中火で加熱する。

• 10

  ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れて白っぽくなるまで混ぜ合わせる。

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  11

  薄力粉を入れて粉っぽさが無くなるまで混ぜ合わせる。

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  12

  9の牛乳の半量を、11に入れしっかりとムラが無い状態まで混ぜ合わせる。

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  13

  12の液体を鍋に戻し入れ中火にかけて混ぜながらクリーム状になるまで加熱する。

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  14

  クリーム状になったら火を止めて、バターを入れてムラが無くなるまで混ぜ合わせる。

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  15

  別ボウルにクリームを移して氷水で急冷する。

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  16

  8のシュー生地の底面につまようじなどを使用して0.5~1㎝程度の穴を開ける。

• 17

  15のクレームパティシエ―ルをゴムベラでなめらかになるように混ぜる。

• 18

  絞り袋になめらかにしたクレームパティシエールを入れて、先端を5㎜程度切り、16のシュー生地に絞り入れる。

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  19　カラメル

  カラメルの材料を鍋に入れキャラメル色になるまで中火で加熱する。

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  20

  好みの色合いになったら水を張ったボウルに鍋ごとつけ、色止めをおこなう。
  ※カラメルに少しとろみがある状態でシューの接着に使用する。

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  21

  金トレーの上にパテ抜型#6を置いて沿わせるように18のシュークリームを並べながら、20のカラメルを使って接着する。

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  22

  下段が完成したら、その上にタワー状になるように重ね、21と同様にシュークリームを接着する。

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  23

  最後に隙間を埋めるように泡立てたクレームシャンティやナッツ類、粉砂糖でデコレーションして完成。

※生地を冷やす時間は含まない。