レシピID 20231004163405
昭和レトロな雰囲気漂う黄色いモンブランです。土台もスポンジ&カスタード&生クリームと、日本人好みでノスタルジックなお味に。冷凍スポンジや市販のカスタードクリームを使えば手軽に作れます。黄色いマロンのペーストをモンブラン口金で上手に絞って仕上げましょう。
※レシピや画像の無断転載、営利目的利用はご遠慮ください。
※終売商品が含まれている可能性がありますので、ご了承ください。
準備
・冷凍スポンジは冷蔵庫で解凍しておく。
・マロンクリーム用のバターは常温に戻して、柔らかくしておく。
・クッキングペーパーは13㎝角に5枚カットしておく。
1 モンブランの土台を作る
解凍したスポンジを、アクリルルーラーを使い10mmの厚さにスライスする。さらに#6のパテ抜き型で10枚抜く。
※モンブラン1個につき2枚使用する。
2
ラム酒と水を合わせ、抜いたスポンジに刷毛でしっとりとしみこませる。残りは取っておく。
※お酒が苦手なら省いてもよい。
3
一枚目のスポンジにカスタードクリームを12gずつのせる。
4
栗甘露煮はペーパーで水分をよく取り、1/8カットする。
3のカスタードクリームの上に2個ずつ押し付けるようにのせる。
5
生クリームを8~9分立てにする。すくうとしっかりとした固さがあり、ざらつきが出始めるくらい。
※デコレーション用の生クリームもあわせて泡立ててしまうとよい。
※マロンクリームが甘いので生クリームは無糖で。生クリームの立て方がゆるいとモンブランが崩れやすくなるので注意。
6
丸口金をつけた絞り袋に生クリームを入れ、約5gずつ平らに絞る。
7
もう一枚のスポンジをのせ、軽く押さえて安定させる。水と合わせたラム酒を刷毛でしみこませる。
8
さらに生クリームを少量絞り、1/8カットした栗甘露煮を3個のせ、軽く押し付ける。
9
生クリーム約20gずつをぐるぐると山型に絞る。
10
パレットナイフで下部のスポンジまで生クリームで覆い、軽く形を整える。
一度冷蔵庫で30分程休ませ、安定させる。
<土台作りのポイント>
モンブランは土台の形をしっかりと作っておくのがポイント。
斜めに傾いていたり上部がとがっていないようにする。上面は平らにしておくとマロンクリームが絞りやすい。
11 マロンクリームを作る
モンブランペーストをボウルに入れ、よく練ってなめらかにする。常温に戻してやわらかくしたバターを加えて混ぜる。
12
ラム酒も加え、全体をよく混ぜて均等にする。
13 仕上げをする
モンブラン口金をつけた絞り袋に入れ、土台に絞る。
まず縦に端から2往復半~3往復絞る。
14
90度回転し、同様に3往復絞る。下地の生クリームが見えないように絞る。
15
途中クリームが途切れたり縮れないように注意。少し下のほうが浮き上がっていてもよい。
冷蔵庫で30分程度冷やし、クリームを固める。
16
クリームが触ってもベタベタしなくなったら、軽く下のほうを押さえるようにして形を整える。
17
準備したクッキングペーパーにパレットでそっとのせ、ペーパーごとケーキトレーに入れる。
※ペーパーは、モンブランより一回り大きい正方形にカットするとよい。
18
デコレーション用の生クリームを丸口金で少量絞り、半割にした栗甘露煮をのせて完成。
お菓子教室「アトリエ・ルカド」「クレーヴスイーツキッチン」主宰
葉山「サンルイ島」横浜「レジオン」世田谷「ル・パティシエ・タカギ」などの洋菓子店で約10年の経験を経て、現在は東京、神奈川で少人数制のお菓子教室を開講している。
オリジナルレシピやワンランクアップのコツ、テクニックを中心に20冊を超える著書を出版。お菓子作りの楽しさを伝えるための活動を行う。
著書:「洋菓子の食感デコレーション」「ケーキ作りのアレンジテクニック」「焼き菓子の教科書」他
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