レトロな黄色いモンブラン

作り方

• 準備

  ・冷凍スポンジは冷蔵庫で解凍しておく。
  ・マロンクリーム用のバターは常温に戻して、柔らかくしておく。
  ・クッキングペーパーは13㎝角に5枚カットしておく。

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  1　モンブランの土台を作る

  解凍したスポンジを、アクリルルーラーを使い10mmの厚さにスライスする。さらに#6のパテ抜き型で10枚抜く。
  ※モンブラン1個につき2枚使用する。

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  2

  ラム酒と水を合わせ、抜いたスポンジに刷毛でしっとりとしみこませる。残りは取っておく。
  ※お酒が苦手なら省いてもよい。

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  3

  一枚目のスポンジにカスタードクリームを12gずつのせる。

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  4

  栗甘露煮はペーパーで水分をよく取り、1/8カットする。
  3のカスタードクリームの上に2個ずつ押し付けるようにのせる。

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  5

  生クリームを8～9分立てにする。すくうとしっかりとした固さがあり、ざらつきが出始めるくらい。
  ※デコレーション用の生クリームもあわせて泡立ててしまうとよい。
  ※マロンクリームが甘いので生クリームは無糖で。生クリームの立て方がゆるいとモンブランが崩れやすくなるので注意。

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  6

  丸口金をつけた絞り袋に生クリームを入れ、約5gずつ平らに絞る。

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  7

  もう一枚のスポンジをのせ、軽く押さえて安定させる。水と合わせたラム酒を刷毛でしみこませる。

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  8

  さらに生クリームを少量絞り、1/8カットした栗甘露煮を3個のせ、軽く押し付ける。

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  9

  生クリーム約20gずつをぐるぐると山型に絞る。

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  10

  パレットナイフで下部のスポンジまで生クリームで覆い、軽く形を整える。
  一度冷蔵庫で30分程休ませ、安定させる。

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  <土台作りのポイント>

  モンブランは土台の形をしっかりと作っておくのがポイント。
  斜めに傾いていたり上部がとがっていないようにする。上面は平らにしておくとマロンクリームが絞りやすい。

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  11　マロンクリームを作る

  モンブランペーストをボウルに入れ、よく練ってなめらかにする。常温に戻してやわらかくしたバターを加えて混ぜる。

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  12

  ラム酒も加え、全体をよく混ぜて均等にする。

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  13　仕上げをする

  モンブラン口金をつけた絞り袋に入れ、土台に絞る。
  まず縦に端から2往復半～3往復絞る。

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  14

  90度回転し、同様に3往復絞る。下地の生クリームが見えないように絞る。

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  15

  途中クリームが途切れたり縮れないように注意。少し下のほうが浮き上がっていてもよい。
  冷蔵庫で30分程度冷やし、クリームを固める。

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  16

  クリームが触ってもベタベタしなくなったら、軽く下のほうを押さえるようにして形を整える。

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  17

  準備したクッキングペーパーにパレットでそっとのせ、ペーパーごとケーキトレーに入れる。
  ※ペーパーは、モンブランより一回り大きい正方形にカットするとよい。

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  18

  デコレーション用の生クリームを丸口金で少量絞り、半割にした栗甘露煮をのせて完成。