パン・ヴィエノワ　桜　(ミルクフランス　桜バージョン)

作り方

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  準備

  ・材料を計量する。
  ・バターは室温に戻しておく。
  ・桜葉パウダーに塩分が含まれるので塩は入れない。
  ・焼くタイミングに合わせて、オーブンを210℃に予熱しておく。

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  1　生地捏ね

  ボウルの中で準強力粉とスキムミルク、桜葉パウダーをよく混ぜ合わせる。

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  2

  溝を作ったところにイーストを入れ、分量内の少量の水を加え、溶かすようにして合わせる。

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  3

  水気がなくなったところに、砂糖を入れ、残りの水を加えて素早く合わせる。粉気がなくなったらボウルから取り出し、作業台に移して捏ねる。

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  4

  生地がのびるようになってきたら、生地を広げ、バターを潰しながら加えてさらに捏ねていく。

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  5

  生地がさらにのびるようになり、艶やかになれば捏ねあがり。

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  6　分割・ベンチタイム

  6分割(一個当たり約78g)し、丸めなおす。乾燥させないように30分ほどベンチタイムをとる。

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  7

  ベンチタイム終了後の生地。

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  8　成形

  生地を横長に広げるようにガス抜きする。必要であれば、少し打ち粉をする。

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  9

  生地を裏返し、奥と手前の生地を中央に合わせる。

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  10

  さらに二つに折るように合わせ、手のひらで転がし、17～20センチくらいのバトン状にする。

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  11

  天板の上に間隔をあけながら並べる。

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  12　発酵

  クープナイフまたは薄刃で表面に1センチ間隔くらいの切れ込みを入れ、乾燥させないよう、27℃前後で約60分発酵させる。

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  13

  発酵終了した生地。

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  14　焼成

  210℃で予熱したオーブンを190℃に下げて、約15分で焼き上げる。
  焼きあがったら、網などに移して粗熱を取っておく。
  ※桜ミルククリームは、あらかじめ作っておくか、発酵時間やパンを冷ましている間に作りましょう。

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  15 仕上げ

  パン切り包丁で14のパンの横側に切れ目を入れ、軽く開き、桜ミルククリームを適量絞る。
  お好みで桜フレークを適量トッピングして完成。

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  ① 桜ミルククリーム

  ・材料を計量する。
  ・バターは室温に戻しておく。
  ・0.5gが計れない場合は1gを計り、目分量で半分にすると良い。

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  ②

  ゴムべらでバターを練り、柔らかくなったら砂糖を加え、すり混ぜる。

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  ③

  コンデンスミルクを少しずつ加え、混ぜる。

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  ④

  さくらの花フレークを加え、よく混ぜる。

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  ⑤

  絞り袋に入れ、使う時まで冷蔵庫で保管する。使う前に室温に戻す。

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  <そのままでも、アレンジでも>

  横側に切れ目を入れた状態。中は薄い緑色。
  何も挟まずこのままでも美味しいが、クリームチーズや、生ハム、チーズなどを挟んでも美味。

※発酵時間は含まない。