タルト・シトロン

作り方

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  1　タルト生地

  以前ご紹介しています「基本のタルト生地」をご参考にお作りください。

• 2　レモンのアパレイユ

  準備
  ・材料は全て常温に戻します。 ・バターはレンジで溶かし、温かい状態にしておきましょう。

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  3

  大きめのボウルにレモンの皮をすりおろします。
  ※白い部分が入るとえぐみになるので表面の黄色の部分のみ削ります。

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  4

  皮をすりおろしたレモンを絞り、種などを濾してレモン汁をとります。80gに足りない場合は市販のレモン汁で代用可能です。

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  5

  全卵を3のレモンの皮をすりおろしたボウルに入れてときほぐしておきます。なるべく空気を入れずにほぐします。

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  6

  振るったグラニュー糖とアーモンドプードルを5のボウルに加えて混ぜます。

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  7

  6にレモン汁を加えて混ぜます。

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  8

  溶かしバターを7に加えて均一になるように混ぜ合わせて、アパレイユの完成です。

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  9

  空焼きしたタルトに、8のアパレイユを流し入れて180度に予熱したオーブンで15分ほど焼成します。
  全体的に液体っぽい部分がなければ焼き上がりの目安です。粗熱をとっておきましょう。

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  10

  焼き上がりはこちら。生っぽい状態でなければOKです。

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  11　イタリアンメレンゲ

  ボウルに卵白を入れ、ビールの泡くらいになるまで泡立てておきます。

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  12

  鍋に水とグラニュー糖を入れて火にかけ、118℃のシロップになるまで加熱します。
  ※少量の場合予熱でシロップの温度が上がるので、115℃くらいになれば火を止めて大丈夫です。

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  13

  11の卵白に12のシロップをゆっくり注ぎ入れながら泡立てていきます。
  ※ボウルの側面やミキサーにシロップが付着すると冷え固まり飴となり、食感に悪影響となるのでメレンゲの部分を目掛けて加えていきます。

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  14

  シロップが全て入ったら、高速にして一気に泡立てて熱をとっていきます。
  しっかりツノが立つくらいのメレンゲになり、人肌温度くらいまで冷めたらイタリアンメレンゲの出来上がりです。
  口金をセットした絞り袋にイタリアンメレンゲを入れます。

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  15　仕上げ

  冷ました10のタルトの上に粉砂糖をふるいかけて、イタリアンメレンゲをお好みでしぼります。

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  16

  表面をバーナーで炙ったらレモンの皮をふりかけて完成です。
  バーナーをお持ちでない方は表面に粉砂糖を薄くふりかけて、220度に予熱したオーブンで3〜5分ほど焼き、表面に焼き色をつけたら完成です。

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  17　トッピング

  仕上げにお好みで粉糖やレモンの皮、金箔をあしらえばよりおしゃれに仕上がります。

• <最後に>

  香ばしいタルト生地にレモンの酸味と、イタリアンメレンゲの甘味が加わりとてもバランスの良いタルトです。ぜひお試しください。

※所要時間=発酵時間や冷やし固める時間など、環境や設備などによって差が大きく出るものは除く