プロに教わる基本のパリブレスト

作り方

• シュー生地の準備

  ・小麦粉2種を一緒にふるっておく。
  ・全卵を溶きほぐして常温に戻しておく。
  ・焼くタイミングに合わせてオーブンを180℃に予熱しておく。
  ・絞り袋に口金をセットしておく。

• クレームオブール・クレームムスリーヌノワゼット準備

  ・クレームオブールで使うバターを常温で柔らかくしておく。
  ・仕上げの前に、クレームムースリーヌを絞るように絞り袋に口金をセットしておく。

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  1

  鍋に水、牛乳、塩、バターを入れて中火で加熱する。

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  2

  沸騰したら火を止めてふるっておいた小麦粉を一度に加え、ひとかたまりになるまで混ぜ合わせる。

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  3

  再度30秒ほど中火で加熱する。(鍋底に膜が張る程度)

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  4

  ボウルに移し、卵を少しずつ加え、その都度しっかりと混ぜ合わせる。

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  5

  様子を見ながら徐々に卵を足していき、垂らしたときに逆三角形が出来る程度のなめらかさになったらOK。
  口金をセットした絞り袋に入れる。

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  6

  12cmのセルクルなどに分量外の小麦粉をつけて天板に目印を2か所つける。

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  7

  本体を絞る。
  12cmの目印の内側と外側に隣り合わせに、二重丸になるように絞る。

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  8

  2本の円の中心に上に重ねるようにもう一つ円を絞る。
  ※3つの円を絞る時に絞りはじめを全てずらすと綺麗に絞れる。

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  9

  センター生地を絞る。
  12cmの目印の真上に絞る。

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  10

  全体を霧吹きで湿らせる。

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  11

  本体の生地の形を水をつけたフォークで綺麗な山形になるように整える。

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  12

  本体の生地にアーモンドダイスを散らし、再度全体に霧吹きをかける。

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  13

  180℃に予熱したオーブンに入れて25～30分焼成する。

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  14

  シュー生地の割れ目にも焼き色がつく程度で焼き上がり。網にうつして粗熱をとる。

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  15　クレームパティシエール

  鍋に牛乳とバニラペーストを入れて加熱する。

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  16

  ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れて混ぜ合わせ、白っぽくなったら薄力粉とプードルアクレームを入れて混ぜ合わせる。

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  17

  牛乳が沸騰直前まで温まったら、16の卵黄のベースに全量注ぎ入れしっかりと混ぜ合わせる。

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  18

  網などで漉しながら鍋に戻し、攪拌しながら中火で加熱する。

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  19

  クリーム状になり、しっかりと加熱したらバターを加えて混ぜ合わせる。
  クレームパティシエールの完成。※1

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  20　ショコラクリーム

  クレームパティシエール※1が熱いうちにショコラクリーム用に40gを取り分けて、チョコレートを加えて溶かしながら混ぜ合わせる。

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  21

  残りのクレームパティシエール、ショコラクリーム共に薄めの厚みに整えながらラップに包み、冷蔵庫でしっかりと冷やす。

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  22　パータボンブ

  全ての材料を小さめのボウルの入れて、湯煎にかけながらとろみがつくまで混ぜながら加熱する。

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  23

  ハンドミキサーの高速で白っぽくなるまで泡立てる。
  パータボンブの完成。※2

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  24　クレームオブール

  ボウルに柔らかくしたバター、塩を入れ、パータボンブ※2を25g計量して加え混ぜ合わせる。
  クレームオブールの完成。※3

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  25　クレームムースリーヌノワゼット

  クレームオブール※3全量にプラリネノワゼットを加えて混ぜ合わせる。

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  26

  25にクレームパティシエール※1を柔らかくほぐし、加えて混ぜる。

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  27

  ムラなく混ざるまでしっかりと混ぜ合わせ、口金をセットした絞り袋に入れておく。

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  28　組み立てる

  14のセンター用のシュー生地を半分にスライスする。

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  29

  21のショコラクリームを柔らかくほぐし、口金をつけた絞り袋に入れる。
  ショコラクリームを28のシュー生地のカット面に絞り、もう片方でサンドする。

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  30

  14の本体のシュー生地を半分にスライスして回転台などに置き、底面に27のクレームムスリーヌノワゼットを絞り入れる。

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  31

  29のショコラクリームをサンドしたセンター用生地を上にのせる。

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  32

  センター生地の外側に下から上に向かって27のクレームムスリーヌノワゼットを絞る。

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  33

  外側が一周できたら、同様にセンター生地の内側にも絞る。

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  34

  本体のシュー生地の上面に溶けない粉砂糖をふり、33の上にのせて完成。