苺のサワーカスタードクリームタルト

作り方

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  1　カスタードクリーム

  バニラビーンズは縦に切り開いて中身をこそげとり、牛乳と一緒に鍋に入れ、かき回しながら加熱し、なべ肌に細かい泡が立ち始めたら火から下ろす。 (バニラの鞘もいっしょに入れて煮る)

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  2

  ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れて白っぽくなるまで混ぜ合わせたら、ふるった薄力粉を加えて混ぜ合わせる。1を少量ずつ加えて、その都度よく混ぜ合わせる。

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  3

  漉し器(メッシュストレーナー)で濾しながら鍋に戻し入れて中火にかけ、焦げないよう泡立て器で絶えずかき混ぜながらクリーム状になるまで煮詰める。 (バニラの鞘は取り出す)

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  4

  バットに移し入れ、ラップを密着させる。ひとまわり大きいバットに氷を入れ、その上にクリーム入りのバットを置いて急激に冷ましてから冷蔵庫で冷やしておく。

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  5　イタリアンメレンゲ

  卵白をほぐしてグラニュー糖B(5g)を加えてふんわりと泡立てる。

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  6

  鍋にグラニュー糖A(45g)と水を入れ、中火で加熱する。なべ肌に飛び散ったシロップは、水で濡らした刷毛で常に落としながら117℃まで煮詰めて火から下ろす。

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  7

  117℃になった6を5に糸状に細くたらし加えながらハンドミキサーで泡立て、全てを加え終えても泡立て続ける。ボウルの底を手のひらで触ってみて冷たく感じるまで泡立て続ける。

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  8　サワークリームホイップ

  別のボウルに生クリームを入れてしっかりと泡立てたら、サワークリームを加えてさらに泡立て、続けて7のメレンゲを加えしっかりと泡立てる。

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  9

  冷やしておいた4のカスタードクリームをヘラで混ぜて滑らかにしたら8に加えて混ぜ合わせる。

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  10　仕上げ

  パイタルトにいちごジャムを小さじ1ずつ入れる。

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  11

  口金をつけた絞り袋に9を入れ、10にこんもりと絞り出し、クリームが落ち着くまで、冷蔵庫でしっかりと冷やす。

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  12　トッピング

  鍋を中火にかけ、グラニュー糖大さじ1程度をふり入れる。熱で周りが溶けてきたら、周りから少しずつ混ぜ合わせていき、全て溶けたら再びグラニュー糖大さじ1程度を振り入れて同様に溶かす。

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  13

  全てのグラニュー糖を加え、溶けたら薄く色がつくまで加熱して火から下ろし、水を加えて混ぜ合わせる。(シロップがはねるので火傷に注意)

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  14

  熱いうちにスプーンですくい、冷やしておいた11にかけ、フリーズドライストロベリーフレークを振りかける。