〜苺のフレジエ〜

作り方

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  下準備1

  薄力粉とアーモンドプードルを合わせてふるっておきます。

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  下準備2

  5寸のデコ型に型紙を敷いておきます。
  オーブンを170度に予熱しておきます。

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  1　アーモンド入りスポンジ生地

  全卵を軽くほぐしグラニュー糖とはちみつを加え、ハンドミキサーで泡立てます。

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  2

  1の卵液をのハンドミキサーの高速で白くもったりするまで泡立てます。

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  3

  白くもったりしたら、ハンドミキサーを低速にしキメを整えるように30秒ほど回します。

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  4

  3に準備した粉類をふるいながら加えて、底の方から泡を潰さないように切り混ぜます。
  今回はアーモンドが入り油分が多いので気泡が潰れやすいです。注意して混ぜましょう。

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  5

  太白ごま油に4の生地の一部を加えて混ぜ4の生地に戻して混ぜます。油分が入ってからは気泡が潰れやすいので手早く混ぜます。

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  6

  生地に艶が出たところで型に流し込み、空気抜きをしオーブン170度に予熱したオーブンで25分〜焼成していきます。

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  7

  竹串をさし、生っぽい生地がついてこなければ焼き上がりです。

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  8

  逆さにしてケーキクーラーに出し、つぶれてしまうのを防いでしっかり冷まします。冷めたら1cmスライスをして2枚用意しておきます。

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  9　カスタードクリーム

  鍋に牛乳とバニラペーストを入れて沸かします。

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  10

  ボウルに卵黄とグラニュー糖を加えて白っぽくなるまで泡立てます。

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  11

  10に薄力粉をふるい入れ、混ぜます。

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  12

  11に9の沸かした牛乳を2回に分けて加えて混ぜ合わせます。

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  13

  12をストレーナーで濾して鍋に戻します。

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  14

  ホイッパーで混ぜながら、中火から強火で炊きます。

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  ポイント

  弱火で炊くと余分に水分が飛んで粉っぽくなるので、中火から強火で絶えず混ぜて焦がさないように炊きましょう。

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  15

  炊き上がりの目安は
  ①全体が沸騰していること
  ②全体に艶があること
  ③流動性があることです。

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  16

  カスタードクリームが炊き上がったら、清潔なバットや皿に移し、密着ラップをして急冷します。

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  16　イタリアンメレンゲ

  卵白をビールの泡くらいになるように泡立てます。

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  17

  鍋に水とグラニュー糖を加えて118度まで煮詰めたシロップを作ります。
  ※余熱で温度が上がるので115度になったら火を止めましょう。

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  18

  17のシロップが熱いうちに16の卵白に少しずつ入れながら泡立てます。
  卵白の一箇所だけにシロップが当たって火が入らないように注意。ミキサーの羽やボウルの淵にシロップがつくとシロップが飴になり食感が悪くなるので注意しましょう。

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  19

  ハンドミキサーでしっかり泡立てながら温度を下げます。人肌くらいの温度になれば低速にしてキメを整えます。

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  20　バタークリーム

  無塩バターを室温に戻してなめらかな状態にし、ハンドミキサーで白っぽくなるまで泡立てます。

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  21

  20のバターに19のイタリアンメレンゲを必要量を計り加え、ハンドミキサーで乳化するように混ぜ合わせていきます。

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  22

  全体が馴染んだらゴムベラで全体を整えて完成です。

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  23　ムースリーヌ

  しっかりと冷えた16のカスタードクリームをうらごしで濾し、なめらかにほぐしお好みでキルシュを加えます。

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  24

  23のカスタードクリームを190g取り分け、22のバタークリームを95g加えて丁寧に混ぜ合わせたら完成です。

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  25　シロップ

  水にグラニュー糖を加えてレンジにかけて溶かします。

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  26

  溶かした25にキルシュを加えて冷まします。

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  27　上かけナパージュ

  グラニュー糖にペクチンを加えてペクチンがダマにならないように混ぜます。

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  28

  27のボウルに水あめを加えます。

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  29

  鍋に2種類のピューレを入れて、28の砂糖類を加えて全体が溶けるまで弱火で火にかけます。

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  30

  中火〜弱火で煮詰めていきます。

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  31

  すくったナパージュでゴムベラがコーティングされるくらいの濃度になればOKです。

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  32

  ボウルに移し、氷水に当てて冷まします。

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  33　組み立て

  直径15㎝になるように組み立てたムースフィルムの型に8のアーモンド入りスポンジ生地を1枚敷き込みます。

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  34

  刷毛で26のシロップを打ちます。

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  35

  縦に半分にカットした苺をフィルムに沿わせて隙間なく並べます。

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  36

  24のムースリーヌを1/2量ほど入れてムースフィルムのふちの高さに合わせてすり鉢状になるように整える。

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  37

  苺をセンターにもたっぷり敷き詰めます。

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  38

  上から残りのムースリーヌを入れ表面を平らにします。

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  39

  もう1枚の8のスポンジ生地を上から被せて26のシロップを打ちます。

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  40

  ムースリーヌの残りをスポンジの表面に薄く塗り広げて冷蔵庫で冷やし固めます。

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  41

  冷やし固まった40に32の上かけナパージュを塗り広げます。

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  42

  フルーツを飾って金箔スプレーをかけて完成です。

いちごが美味しい時期にぜひ作ってみてください。母の日のプレゼントなどにもおすすめです。YouTubeでも作り方の紹介をしていますので、良かったらそちらもご覧ください。