サバラン

レシピID 20211010220313

パリ一番の老舗パティスリー「ストレー」で当時修行中のオーギュスト・ジュリアンがイタリアの「ババ」をヒントに美食家「ブリア・サバラン」のために作ったといわれてます(諸説あり)。
「ババ」はコルク型でラム酒、「サバラン」はリング型でキルシュ酒というのが一般的な分け方ですが、作り手の好みで変化を楽しんでみても。いろいろなサイズの型がある中で、今回は一般的な大きさのサバラン型と一口で食べられるミニサイズをご紹介します。またアルミ型は安価ですが、生地がくっつきやすいため、初めて購入されるならシリコンやテフロン製がお勧めです。

  • 中級レベル
  • 30分
  • オーブン
  • 火気

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材料

サバラン直径12cm1個分またはスモールサバラン型1枚分

合計金額

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作り方

  • <アルミ型の場合> 準備1

    <アルミ型の場合> 準備1

    生地の材料を計量する。
    卵はM玉を使用し、牛乳と合わせて100gにする。
    バターは溶かしておく。

  • 2

    2

    型にバターを多めに塗り、冷蔵庫で冷やしておく。

  • 1 生地作り

    1 生地作り

    粉とパネトーネ種パウダーとドライイーストを入れたボウルをゴムベラで一混ぜした後、砂糖を加え、溶いた卵、牛乳を加え混ぜる。

  • 2

    2

    粉気がなくなるまでしっかりと混ぜ合わせる。小さなダマなどがある場合は、ゴムベラを押し当てて潰してなじませる。

  • 3

    3

    溶かしバターを加え、しっかりと混ぜ合わせる。

  • 4

    4

    艶やかな状態になれば終了。

  • 5

    5

    準備した型に生地を均一に流し入れる。凸凹したところは、指を水で濡らして表面を整えると良い。乾燥させないよう発酵させる。この時、発酵温度は30℃以下とする。

  • 6

    6

    型の上部まで生地が上がってくれば発酵終了。(28℃前後で約40分)

  • 7

    7

    200℃で予熱しておいたオーブンに入れ、180℃に下げて20分焼く。

  • 8

    8

    型を20㎝くらい上から落としてショックを数回与え、型から取り出し、粗熱を取る。

  • 9 シロップを作る

    9 シロップを作る

    粗熱を取る間にシロップを作る。

  • 10

    10

    鍋に水と砂糖を加え、火にかける。砂糖が溶け、沸騰したら火を止める。

  • 11

    11

    キルシュを加え、そのまま冷ましておく。

  • 12

    12

    サバラン生地が冷めたら底になる部分を安定させるために膨らんだ部分をカットする。

  • 13

    13

    バットなどの容器に入れ、40℃くらいに冷めたシロップを注ぐ。
    シロップやサバラン生地の温度が高すぎると、生地がボロボロに崩れるので気を付ける。

  • 14

    14

    生クリームを泡立て(お好みで甘くしても良い)、絞り袋に入れて冷やしておく。

  • 15

    15

    14の生クリーム、フルーツを飾る。
    伝統菓子なのでレトロな盛り付けが合う。
    ※カスタードクリームも相性がいいです。

  • <ミニサバラン型の場合 >1

    <ミニサバラン型の場合 >1

    <アルミ型の場合>と同様に生地を作り、生地を絞り袋に入れる。
    シリコン型の場合は油を塗らなくても良い。

  • 2

    2

    型の9割くらいまで生地を絞り入れる。指を水で濡らして表面を整えた後、乾燥させないようにして30℃以下で発酵させる。

  • 3

    3

    型の上部まで生地が上がってくれば発酵終了。

  • 4

    4

    200℃で予熱しておいたオーブンに入れ、180℃に下げて12分焼く。型から外して粗熱を取る。

  • 5

    5

    シロップは<アルミ型の場合>の9~11の通りに作る。
    バットなどの容器に粗熱の取れたサバラン生地を入れ、40℃くらいに冷めたシロップを注ぐ。
    シロップやパンの温度が高すぎると、パンがボロボロに崩れるので気を付ける。

  • 6

    6

    泡立てたクリームを絞り袋に入れ、適量絞る。

  • 7

    7

    オレンジピールを飾る。季節のフルーツなどを飾っても。

  • ☆お酒が苦手な人には☆

    シロップにキルシュのかわりにオレンジフラワーウォーターや、レモン、オレンジなどの輪切りを加えて香りを移したものを使うと良い。