モンブラン INFINIスペシャル【IGTVリンク付き】

レシピID 20211008234246

風味と質感の異なる3種のクリームが一体となって味わえる、金井シェフのこだわりを随所に散りばめた大人のモンブラン。こっくりとしたマロンクリームの中に、コーヒーのビターな風味を効かせたクリームを忍ばせました。インスタライブでは2種の口金を使ったモンブランの絞り方のバリエーションをたっぷりお見せします! IGTV動画はこちらをクリック

  • 中級レベル
  • 120分
  • 電子レンジ
  • オーブン
  • 冷蔵庫
  • 火気

※レシピや画像の無断転載、営利目的利用はご遠慮ください。

材料

タルトレット浅型60 6個分

合計金額

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作り方

  • 準備(パートシュクレ)

    フードプロセッサーで作る場合、バターは2㎝角にカットする。
    (手作業で作る場合は細かくカットし、冷蔵庫で冷やしておく。)
    粉類はふるっておく。

  • 準備(クレームダマンド)

    バターを常温に戻しておく。
    ヘーゼルナッツを粗く刻んでおく。
    オーブンを170℃に予熱する。

  • 準備(クレームマロン)

    マロンペースト、マロンピューレ、バターを常温に戻しておく。

  • 準備(仕上げ用)

    仕上げ用に生クリーム2種と粉砂糖をボウルに入れ生クリームを8分立てにして冷やしておく。

  • 1 パート シュクレ

    1 パート シュクレ

    全卵以外の材料をフードプロセッサーに入れサブラージュ(砂状)になるまで混ぜ合わせる。
    ※フードプロセッサーが無い場合はバターを1㎝角サイズにカットし、ほかの材料とともにボウルに入れ冷蔵する。しっかりと冷えたらカードを使用して細かくなるまで刻む。

  • 2

    2

    全卵を入れ生地がまとまるまで混ぜ合わせる。

  • 3

    3

    OPPシートに挟み3㎜の厚さにのばし、冷蔵庫でしっかりと冷やし生地を休ませる(1時間程度)

  • 4

    4

    生地から打ち粉をふるいながらOPPシートをはずし(約7㎝)サイズに抜く。

  • 5

    5

    タルトレット型にフォンサージュを行い、冷蔵庫で生地が固まるまで冷やす。

  • 6 クレーム ダマンド

    6 クレーム ダマンド

    常温に戻したバターに粉砂糖を入れムラが無くなるまで混ぜ合わせる。

  • 7

    7

    アーモンドプードルと、うき粉を入れ粉っぽさが無くなるまで混ぜ合わせる。

  • 8

    8

    卵を数回に分けて入れ、その都度しっかりと混ぜ合わせる。

  • 9

    9

    ラム酒を入れムラが無いように混ぜ合わせ、絞り袋に入れる。

  • 10

    10

    9のクレームダマンドを5のパートシュクレの8分目まで入れる。

  • 11

    11

    刻んだヘーゼルナッツをのせ、170℃のオーブンで約20分焼成する

  • 12

    12

    焼きあがったらケーキクーラーの上で粗熱を取っておく。

  • 13 クレーム マロン

    13 クレーム マロン

    マロンペーストとマロンピューレをムラが無くなるまで混ぜ合わせる。

  • 14

    14

    常温に戻したバターを入れ、ムラが無くなるまで混ぜ合わせる。

  • 15

    15

    ブラウンシュガーとラム酒を加えムラが無くなるまで均一になるよう混ぜ合わせ、花口金やモンブラン口金をつけた絞り袋に入れる。
    ※モンブラン口金で絞る場合、クリームをなめらかな状態にするために、一度裏ごししてから絞り袋に入れるときれいに絞れます。

  • 16 シャンティ カフェ

    16 シャンティ カフェ

    生クリーム2種にトレハロース、ブラウンシュガーを入れ7分立てまで泡立てる。

  • 17

    17

    ラム酒とトラブリカフェエキストラを加え、9分立てまで泡立てる。
    丸口金#7をセットした絞り袋に入れる。

  • 18 アンビバージュ

    18 アンビバージュ

    耐熱ボウルに水とグラニュー糖を入れ、電子レンジなどを使用してグラニュー糖が溶けるまで加熱する。

  • 19

    19

    粗熱を取ってからトラブリカフェエキストラ、ラム酒を入れ混ぜ合わせる。

  • 20 組み上げ

    20 組み上げ

    粗熱を取った12の土台に、19のアンビバージュを染み込ませる。

  • 21

    21

    17のシャンティカフェを少し絞り、マロングラッセをのせる。

  • 22

    22

    マロングラッセの周りに17のシャンティカフェを絞る。

  • 23

    23

    22のシャンティカフェを覆うように、クレームマロンを周りに絞る。

  • 24

    24

    モンブランの上に、準備しておいた仕上げ用シャンティを花口金で絞り、溶けない粉砂糖を茶こしでふるう。
    マロングラッセとヘーゼルナッツで飾って完成。