モンブラン　INFINIスペシャル【IGTVリンク付き】

作り方

• 準備(パートシュクレ)

  フードプロセッサーで作る場合、バターは2㎝角にカットする。
  (手作業で作る場合は細かくカットし、冷蔵庫で冷やしておく。)
  粉類はふるっておく。

• 準備(クレームダマンド)

  バターを常温に戻しておく。
  ヘーゼルナッツを粗く刻んでおく。
  オーブンを170℃に予熱する。

• 準備(クレームマロン)

  マロンペースト、マロンピューレ、バターを常温に戻しておく。

• 準備(仕上げ用)

  仕上げ用に生クリーム2種と粉砂糖をボウルに入れ生クリームを8分立てにして冷やしておく。

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  1　パート シュクレ

  全卵以外の材料をフードプロセッサーに入れサブラージュ(砂状)になるまで混ぜ合わせる。
  ※フードプロセッサーが無い場合はバターを1㎝角サイズにカットし、ほかの材料とともにボウルに入れ冷蔵する。しっかりと冷えたらカードを使用して細かくなるまで刻む。

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  2

  全卵を入れ生地がまとまるまで混ぜ合わせる。

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  3

  OPPシートに挟み3㎜の厚さにのばし、冷蔵庫でしっかりと冷やし生地を休ませる(1時間程度)

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  4

  生地から打ち粉をふるいながらOPPシートをはずし(約7㎝)サイズに抜く。

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  5

  タルトレット型にフォンサージュを行い、冷蔵庫で生地が固まるまで冷やす。

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  6　クレーム ダマンド

  常温に戻したバターに粉砂糖を入れムラが無くなるまで混ぜ合わせる。

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  7

  アーモンドプードルと、うき粉を入れ粉っぽさが無くなるまで混ぜ合わせる。

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  8

  卵を数回に分けて入れ、その都度しっかりと混ぜ合わせる。

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  9

  ラム酒を入れムラが無いように混ぜ合わせ、絞り袋に入れる。

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  10

  9のクレームダマンドを5のパートシュクレの8分目まで入れる。

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  11

  刻んだヘーゼルナッツをのせ、170℃のオーブンで約20分焼成する

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  12

  焼きあがったらケーキクーラーの上で粗熱を取っておく。

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  13　クレーム マロン

  マロンペーストとマロンピューレをムラが無くなるまで混ぜ合わせる。

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  14

  常温に戻したバターを入れ、ムラが無くなるまで混ぜ合わせる。

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  15

  ブラウンシュガーとラム酒を加えムラが無くなるまで均一になるよう混ぜ合わせ、花口金やモンブラン口金をつけた絞り袋に入れる。
  ※モンブラン口金で絞る場合、クリームをなめらかな状態にするために、一度裏ごししてから絞り袋に入れるときれいに絞れます。

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  16　シャンティ カフェ

  生クリーム2種にトレハロース、ブラウンシュガーを入れ7分立てまで泡立てる。

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  17

  ラム酒とトラブリカフェエキストラを加え、9分立てまで泡立てる。
  丸口金#7をセットした絞り袋に入れる。

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  18　アンビバージュ

  耐熱ボウルに水とグラニュー糖を入れ、電子レンジなどを使用してグラニュー糖が溶けるまで加熱する。

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  19

  粗熱を取ってからトラブリカフェエキストラ、ラム酒を入れ混ぜ合わせる。

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  20　組み上げ

  粗熱を取った12の土台に、19のアンビバージュを染み込ませる。

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  21

  17のシャンティカフェを少し絞り、マロングラッセをのせる。

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  22

  マロングラッセの周りに17のシャンティカフェを絞る。

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  23

  22のシャンティカフェを覆うように、クレームマロンを周りに絞る。

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  24

  モンブランの上に、準備しておいた仕上げ用シャンティを花口金で絞り、溶けない粉砂糖を茶こしでふるう。
  マロングラッセとヘーゼルナッツで飾って完成。