レシピID 20210927052527
コクのあるカラメル風味のしっとりクグロフにいちじくを加えた味わい深いクグロフ。
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※終売商品が含まれている可能性がありますので、ご了承ください。
準備 1
オーブンを165℃に予熱しておく。
2
カラメル生地用の干しいちじくを細かく切っておく。
3
型の内側に、柔らかくしたポマード状のバター(分量外)を刷毛で塗り、型を冷蔵庫で冷やしておく。
4
薄力粉、ベーキングパウダー、アーモンドプードルを合わせてふるっておく。
5
アンビバージュを作る。
小さめの耐熱ボウルに13gのグラニュー糖と10gの水を加え、全体がふつふつと沸騰するまでレンジにかけて30度ボーメシロップを作る。
※大変熱くなっていますので、やけどにご注意ください。
よく冷ましたシロップに、ブランデーを加え混ぜ合わせておく。
1 カラメルベース
生クリームをレンジなどで沸騰直前まで温めておく。
鍋でグラニュー糖を熱し、きつね色になるまで加熱する。
2
火を止めて、温めた生クリームを加えよく混ぜ合わせる。
3
ストレーナーなどで漉し、生地に入れる35gを取り分け、冷ましておく。
4 カラメル生地
ゴムベラでバターをほぐし、グラニュー糖とトレハロースと混ぜ合わせる。
5
3のカラメルベースを混ぜ合わせる。
6
ハンドミキサーで生地を泡立てながら、卵を少しずつ加えて混ぜ合わせていく。
7
ふるった粉類を加えてゴムベラでさっくりと全体を混ぜ合わせる。
8
粉が殆ど混ざれば、カットした干しいちじくを加えて生地全体にツヤが出るまで混ぜ合わせる。
9
型に生地を流し入れ、台に数回叩きつけて生地を平らにする。
10
165℃のオーブンで約25分焼成する。
11
焼きあがったら型から外して、生地が熱いうちにアンビバージュを全体に塗って冷ましておく。
12 仕上げ
クグロフが入るサイズの容器に上掛け用のチョコレートを溶かし、冷ましたクグロフを逆さにしてチョコレートをコーティングする。
13
チョコレートが固まる前に半割にした干しいちじく、パールクラッカン、金箔を飾り完成。
専門学校卒業後、フランスリヨンにて研修。
国内のパティスリーで修行後に再渡仏、南仏二つ星レストラン「ロアジス」を経て帰国。
専門学校の講師やプロ向けの講習会などでのデモンストレーター、企業のコンサルティングなど多方面で活躍。現在自店の出店準備中。
国内外のコンテスト受賞歴多数(以下一部抜粋)
2008年 ジャパンケーキショー トップオブパティシエ チョコレートピエス部門優勝
2009年 世界パティスリー日本代表 優勝
2011年 クープ・ド・モンド・ドゥ・ラ・パティスリー日本代表 チームキャプテン
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