フィグ・ノア　いちじくと胡桃のパン

作り方

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  準備1

  いちじくは沸騰したお湯に5〜10分入れて柔らかく戻し、水気を切り、1/6くらいの大きさにカットする。

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  2

  くるみは130〜160℃くらいのオーブンで10〜20分ほど焼いた後、沸騰したお湯にくぐらせ、水気を切り、適当な大きさに手で割りながら渋皮を取り除く。

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  3

  カットした戻しいちじくと渋皮を取ったくるみ。

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  4

  材料を全て計量する。

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  5

  イーストに分量の一部の水を加え、溶かしておく

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  工程1

  ボウルに入れた強力粉と全粒粉をカードで混ぜ合わせて色を均一にする。

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  2

  中央に窪みをつけ、水で溶いたイースト、同様に水で溶いたモルトシロップを加えたらざっと合わせ、塩、残りの水を全て入れて、カード、もしくは手でよく混ぜ合わせていく。

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  3

  この時点で生地は少しべたつくが、粉を足すことなく捏ねていく。

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  4

  表面に艶が出てきたら、ほぼ捏ね上がり。全粒粉が入るので少しボソボソした状態でOK.

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  5

  生地を広げて胡桃を全体に散らし、手前からくるくる巻き上げる。

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  6

  もう一度、生地を広げる。

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  7

  いちじくをの散らし、同様に巻き上げる。

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  8

  丸めてボウルに入れる。ビニール袋や保存容器でも可。

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  9

  ボウルごと発泡スチロールなど、保温のできる箱の中に入れて25〜28℃で50分発酵させる。暑いときには保冷材、寒いときにはお湯をはったコップを傍らに置くとよい。(※写真はイメージ)

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  10

  50分後。

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  11

  一度生地を取り出し、ガス抜きした後、生地を折りたたんで丸めなおし(パンチ)、さらに40分発酵させる。これにより生地の張りが出て、扱いやすくなる。

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  12

  一次発酵終了。

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  13

  生地の表面が上になるように丁寧にボールから取り出し、2分割して、軽く丸めなおす。1個当たり約300g。

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  14

  丸めた生地は作業台またはキャンバスの上に並べ、 乾燥させないように固く絞った布巾をかぶせて20分ほど休ませる(ベンチタイム)。

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  15

  ベンチタイム終了後。

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  16

  綺麗な面を上にして軽くガス抜きをし、生地を丸めなおし、粉を打ったキャンバスに生地をのせて、両サイドに支えができるように波型に折る。表面に強力粉をふるう。

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  17

  乾燥させないように、発泡スチロールなど、保温のできる箱の中に入れて25〜28℃で約60分発酵させる。生地が二倍くらいの大きさになれば、二次発酵終了。

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  18

  キャンバスの上から、クッキングシートの上に生地を静かに移動し、十字が浮き出るように画像のようにハサミで切れ目を入れる。

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  19

  タルトストーンを入れたパイ皿を網の上にセットし、天板ごと220℃で予熱する。焼く直前に200℃に下げて、タルトストーンにお湯を注入して蒸気を出したところに、 クッキングシートをスライドさせるようにして天板に移し変え、約30分で焼き上げる。途中火が強いようなら180℃に下げて様子を見る。

※所要時間は発酵時間、焼成時間を除いた実質作業時間