レシピID 20191122101736

パン 菓子パン

フィグ・ノア いちじくと胡桃のパン

中級レベル

60分

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オーブン 火気

BREAD海野 綾子 先生

いちじく(フィグ)と胡桃(ノア)の王道レシピです。 これまでも混ぜ込みレシピはありましたが、ポイントとなるドライフルーツやナッツ類の下処理の基本を修得し、それらを生地に上手に混ぜ込むやり方を修得しましょう!

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2個分

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作り方

  • 準備1

    いちじくは沸騰したお湯に5〜10分入れて柔らかく戻し、水気を切り、1/6くらいの大きさにカットする。

  • 2

    くるみは130〜160℃くらいのオーブンで10〜20分ほど焼いた後、沸騰したお湯にくぐらせ、水気を切り、適当な大きさに手で割りながら渋皮を取り除く。

  • 3

    カットした戻しいちじくと渋皮を取ったくるみ。

  • 4

    材料を全て計量する。

  • 5

    イーストに分量の一部の水を加え、溶かしておく

  • 工程1

    ボウルに入れた強力粉と全粒粉をカードで混ぜ合わせて色を均一にする。

  • 2

    中央に窪みをつけ、水で溶いたイースト、同様に水で溶いたモルトシロップを加えたらざっと合わせ、塩、残りの水を全て入れて、カード、もしくは手でよく混ぜ合わせていく。

  • 3

    この時点で生地は少しべたつくが、粉を足すことなく捏ねていく。

  • 4

    表面に艶が出てきたら、ほぼ捏ね上がり。全粒粉が入るので少しボソボソした状態でOK.

  • 5

    生地を広げて胡桃を全体に散らし、手前からくるくる巻き上げる。

  • 6

    もう一度、生地を広げる。

  • 7

    いちじくをの散らし、同様に巻き上げる。

  • 8

    丸めてボウルに入れる。ビニール袋や保存容器でも可。

  • 9

    ボウルごと発泡スチロールなど、保温のできる箱の中に入れて25〜28℃で50分発酵させる。暑いときには保冷材、寒いときにはお湯をはったコップを傍らに置くとよい。(※写真はイメージ)

  • 10

    50分後。

  • 11

    一度生地を取り出し、ガス抜きした後、生地を折りたたんで丸めなおし(パンチ)、さらに40分発酵させる。これにより生地の張りが出て、扱いやすくなる。

  • 12

    一次発酵終了。

  • 13

    生地の表面が上になるように丁寧にボールから取り出し、2分割して、軽く丸めなおす。1個当たり約300g。

  • 14

    丸めた生地は作業台またはキャンバスの上に並べ、 乾燥させないように固く絞った布巾をかぶせて20分ほど休ませる(ベンチタイム)。

  • 15

    ベンチタイム終了後。

  • 16

    綺麗な面を上にして軽くガス抜きをし、生地を丸めなおし、粉を打ったキャンバスに生地をのせて、両サイドに支えができるように波型に折る。表面に強力粉をふるう。

  • 17

    乾燥させないように、発泡スチロールなど、保温のできる箱の中に入れて25〜28℃で約60分発酵させる。生地が二倍くらいの大きさになれば、二次発酵終了。

  • 18

    キャンバスの上から、クッキングシートの上に生地を静かに移動し、十字が浮き出るように画像のようにハサミで切れ目を入れる。

  • 19

    タルトストーンを入れたパイ皿を網の上にセットし、天板ごと220℃で予熱する。焼く直前に200℃に下げて、タルトストーンにお湯を注入して蒸気を出したところに、 クッキングシートをスライドさせるようにして天板に移し変え、約30分で焼き上げる。途中火が強いようなら180℃に下げて様子を見る。

※所要時間は発酵時間、焼成時間を除いた実質作業時間

BREAD

海野 綾子 先生

横浜「ミモザクッキング」主宰、1998年の開校当初よりパン講師を勤める。国産小麦のしっかりとした粉の旨味、酵母が醸し出す優しい味わい、シンプルこそ感じることができる素材の美味しさに感動し、以降自然酵母や世界のパンを独学で研究。ル・コルドン・ブルー卒業。

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