鍋一つで作る 捏ねない餡パン

レシピID 20210402020801

オリジナル湯種製法第二弾!
生地はとても柔らかいので、丸める時などはカードを上手に使って。打ち粉は最低限に触り過ぎないようにするのがポイントです。型から出す時のショックが強すぎると腰折れや壊れることもあるので、ベーキングペーパーを敷くのもポイントです。
今回の「餡パン」は焼成後にパンを斜めにカットし、餡を挟むスタイル。薄切りにしたバターをのせて、見た目も映える餡パンに仕上げました。是非お試しください。

  • 上級レベル
  • 80分
  • オーブン
  • 火気

作り方

  • 準備

    準備

    計量する。鍋は直径16~18㎝、テフロン加工のものがお勧め。

  • 1 湯種作り

    1 湯種作り

    鍋に湯種用のバターと粉Aを入れ、弱火にかけ、バターを溶かしながら粉をまぶすように混ぜる。

  • 2

    2

    途中、気泡が大きくなり、水分が足りないような状態となるが、絶えずゴムベラでかき混ぜて焦がさないようにする。

  • 3

    3

    さらに混ぜていくとサラサラな状態となり、ゴムベラですくうと水のように落ちていく状態となればOK

  • 4

    4

    水Aを一気に加え、ゴムベラで混ぜる。熱が入ってくると段々と固まってくるので絶えず混ぜ続ける。

  • 5

    5

    鍋肌から生地が離れはじめ、まとまってくる。
    ダマのない滑らかな状態になれば湯種の完成。火を止める。

  • 6 生地作り

    6 生地作り

    水Bを加えて湯種をほぐしつつ、砂糖、塩、スキムミルク、よもぎパウダーを加え、混ぜる。鍋中の温度が40℃以下であることを確認する。鍋の外側を手で触り、ずっと触っていられる温かさであればOK

  • 7

    7

    イーストを加え、軽く混ぜた後に粉Bを加え、ゴムベラで混ぜる。

  • 8

    8

    鍋底に粉が溜まりやすいので注意しながら、粉気がなくなるまで混ぜる。側面についた生地はこそぎ落し、中央に生地をまとめる。フタをして23℃くらいで45分発酵させる。

  • 9

    9

    45分経過した状態。

  • 10

    10

    パンチを行う。ゴムベラで生地をすくい、中央へ折りたたむ。何箇所かで繰り返す。

  • 11

    11

    生地を中央でまとめて再び、フタをして23℃くらいで60分発酵させる。

  • 12

    12

    60分経過した状態。

  • 13

    13

    パンチを行う。ゴムベラで生地をすくい、中央へ折りたたむ。何箇所かで繰り返す。一回目よりも生地は伸びなくなっているので、生地を破らないようにする。生地を中央でまとめて再び発酵させる。

  • 14

    14

    約3倍の大きさになるまで発酵させる。(約17℃約5時間)
    画像は発酵完了時。

  • 15 分割

    15 分割

    生地の上部に打ち粉(分量外)をし、カードを側面に差し込み一周する。

  • 16

    16

    鍋を裏返しにして自然落下で生地を取り出す。

  • 17

    17

    16分割(1個あたり約40g)し、丸めて、乾燥させないようにベンチタイムを15分ほどおく。

  • 18 ベンチタイム

    18 ベンチタイム

    ベンチタイムの間、型を準備する。今回は1個の型で2台分作るのでベーキングシートを長方形に2枚用意し、切れ込みを入れ、型の内側にセットする。

  • 19

    19

    少し緩んだ状態となればベンチタイム終了。

  • 20 成型

    20 成型

    最初に丸めた生地からもう一度丸めなおす。全てを型に等間隔に並べ入れる。

  • 2次発酵 21

    2次発酵 21

    型の高さより上まで生地が上がってきたら発酵終了。(約25℃約2時間)

  • 22 仕上げ

    22 仕上げ

    牛乳をハケで塗り、艶出しする。(省いても構わない)

  • 23  焼成

    23 焼成

    220℃で予熱したオーブンに入れ、200℃に下げ、5分焼成後、180℃に下げて約20分で焼き上げる。焼き上がったら、型からすぐに取り出し、粗熱をとる。

  • 24 トッピング

    24 トッピング

    パンが十分に冷めたら、斜めに切り込みを入れ、餡を絞る。四角く薄切りにしたバターを山に合わせて餡の上にのせる。

※所要時間は発酵時間、焼成時間を除いた実質作業時間