鍋一つで作る　捏ねない餡パン

作り方

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  準備

  計量する。鍋は直径16～18㎝、テフロン加工のものがお勧め。

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  1 湯種作り

  鍋に湯種用のバターと粉Aを入れ、弱火にかけ、バターを溶かしながら粉をまぶすように混ぜる。

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  2

  途中、気泡が大きくなり、水分が足りないような状態となるが、絶えずゴムベラでかき混ぜて焦がさないようにする。

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  3

  さらに混ぜていくとサラサラな状態となり、ゴムベラですくうと水のように落ちていく状態となればOK

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  4

  水Aを一気に加え、ゴムベラで混ぜる。熱が入ってくると段々と固まってくるので絶えず混ぜ続ける。

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  5

  鍋肌から生地が離れはじめ、まとまってくる。
  ダマのない滑らかな状態になれば湯種の完成。火を止める。

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  6 生地作り

  水Bを加えて湯種をほぐしつつ、砂糖、塩、スキムミルク、よもぎパウダーを加え、混ぜる。鍋中の温度が40℃以下であることを確認する。鍋の外側を手で触り、ずっと触っていられる温かさであればOK

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  7

  イーストを加え、軽く混ぜた後に粉Bを加え、ゴムベラで混ぜる。

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  8

  鍋底に粉が溜まりやすいので注意しながら、粉気がなくなるまで混ぜる。側面についた生地はこそぎ落し、中央に生地をまとめる。フタをして23℃くらいで45分発酵させる。

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  9

  45分経過した状態。

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  10

  パンチを行う。ゴムベラで生地をすくい、中央へ折りたたむ。何箇所かで繰り返す。

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  11

  生地を中央でまとめて再び、フタをして23℃くらいで60分発酵させる。

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  12

  60分経過した状態。

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  13

  パンチを行う。ゴムベラで生地をすくい、中央へ折りたたむ。何箇所かで繰り返す。一回目よりも生地は伸びなくなっているので、生地を破らないようにする。生地を中央でまとめて再び発酵させる。

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  14

  約3倍の大きさになるまで発酵させる。(約17℃約5時間)
  画像は発酵完了時。

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  15 分割

  生地の上部に打ち粉(分量外)をし、カードを側面に差し込み一周する。

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  16

  鍋を裏返しにして自然落下で生地を取り出す。

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  17

  16分割(1個あたり約40g)し、丸めて、乾燥させないようにベンチタイムを15分ほどおく。

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  18 ベンチタイム

  ベンチタイムの間、型を準備する。今回は1個の型で2台分作るのでベーキングシートを長方形に2枚用意し、切れ込みを入れ、型の内側にセットする。

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  19

  少し緩んだ状態となればベンチタイム終了。

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  20 成型

  最初に丸めた生地からもう一度丸めなおす。全てを型に等間隔に並べ入れる。

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  2次発酵 21

  型の高さより上まで生地が上がってきたら発酵終了。(約25℃約2時間)

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  22 仕上げ

  牛乳をハケで塗り、艶出しする。(省いても構わない)

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  23 焼成

  220℃で予熱したオーブンに入れ、200℃に下げ、5分焼成後、180℃に下げて約20分で焼き上げる。焼き上がったら、型からすぐに取り出し、粗熱をとる。

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  24 トッピング

  パンが十分に冷めたら、斜めに切り込みを入れ、餡を絞る。四角く薄切りにしたバターを山に合わせて餡の上にのせる。

※所要時間は発酵時間、焼成時間を除いた実質作業時間