白コロネチョコチップクリーム

作り方

準備

⚫︎およそ30度から35度ほどの温めのお湯を準備しておく。触ってぬるいと感じるくらいの温度が目安。(捏ねる用)
⚫︎材料を全て計量し、常温に戻しておく。
⚫︎ステンレスのコロネ型に薄くショートニングを塗っておく。
⚫︎チョコを細かく刻んでおく。
1　捏ね〜一次発酵

ボウルに強力粉と塩を入れてあらかじめ混ぜた所に、バターミルクパウダー、トレハロース、砂糖、ドライイーストを配置し、ドライイースト目掛けてぬるま湯を流し入れ、ゴムベラで混ぜる。
2

ある程度粉が馴染み、粉っぽさが無くなったら台に出して捏ね始める。手のひらで、押すように生地をのばし、なめらかになるまで捏ねる。初めはベタつくが、伸ばして集め伸ばして集めを繰り返しているとグルテンができて、どんどん生地がつながってくる。
3

生地がまとまってなめらかになったら、バターを加えて更に捏ねる。
4

バターが混ざって生地がなめらかになったらもう少し捏ねる。生地が柔らかく、弾力が出て両手で広げてみて薄く膜がはるようなら捏ね上がり。
5

分量外の油脂を薄く塗ったボウルに閉じ目を下にして置き、固く絞った濡れ布巾を被せて一次発酵。35度で40分から50分ほど、約2倍の大きさになるまで発酵させる。
※季節で気温や室温が異なるので、発酵時間や温度、発酵具合に気をつける。
6　フィンガーテスト、パンチ

パン生地の発酵具合をチェックする。ふっくら2倍ほどの大きさに膨らんだら、粉をつけた指で中心部分をさし、生地が戻ってこなければ発酵完了。戻ってくるようなら、10分ほど追加する。
7

軽く握った手で生地のガスを抜く。
8

それぞれドレッジほどの大きさの長方形にのばしくるくると巻いて楕円にしたら、とじ目を下にして台に置き、乾燥しないように固く絞った濡布巾を被せて生地を休ませる。
9　成形

まず、手のひらで四角くのばす。
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下からきつめに巻き上げていく。
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1つの生地を棒状にしたら、続けて6本全部を同じように棒状にする。
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最初に成形した生地に戻り、1つずつのばす。両手のひらを使って、コロコロ転がしながら15cmほどの長さにする。この時片方は少し膨らみ反対は細い状態。
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6本のばし終わるころに、一番初めにのばした生地が緩んでいるので30cmほどに順番にのばす。6本のばしたら、初めの生地が緩んでいるので、また順番に55から60cmほどにまでのばす。棒状の形は、片方がほんの少し太め、片方はかなり細めにする。あまり太さの差をつけず、全体に緩やかな太さの差をつけると良い。
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のばした生地をそのまま太い方からコロネ型に巻いてく。生地の太い方をコロネ型の太い方にのせたら先を潰し、一周目で潰した部分の上に重ねてはじけないようにする。
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二周目は一周目に少し被るように巻き、厚みを出すのがポイント。その後は発酵後の形をイメージしながら、きつく巻き付けないように少しゆとりをもたせ、引っ張らないようにすると良い。目安は6周。巻き終わりは少し引っ張って前の周の下に入れ込むような感じで、二次発酵中にはじけてこないように留めておく。
<巻くときのポイント>

ポイントは、巻く生地は緩んで柔らかくしなやかである事。そして巻く時、少し隙間を作る事と引っ張らない事。
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巻き終わった様子。この時巻き初めは上、巻き終わりは下に来るようにする。巻き終わりは生地の下に入れ込む様にし、天板に置く時にぎゅっと押し付けて底面を平らにして、転がらない様に安定させる。(こうすることで、巻き終わりもはじけにくくなる。)
17　二次発酵

全てが巻き終わったら、固く絞った濡布巾を被せ30度から35度で30分ほど二次発酵させる。全体がふっくらし、生地が緩んだら発酵完了。
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表面を少しだけ乾かしたいので、発酵が終わったら濡布巾を外してからオーブンを150度に予熱開始する。
※こうすることで、低温で焼いたパンの表面に皺が入りにくくつるんとした焼き上がりになりやすくなります。
薄く分量外の強力粉をふりかけ、150度に予熱したオーブンで12分焼く。途中色がつきそうになったら140度に下げて残り時間を焼き切るか、アルミホイルをかぶせて焼き色がつかない様にすると綺麗な白パンになります。
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焼き上がったら熱いうちにコルネ型を外し、網の上で粗熱をとる。とても柔らかく、強い力で握ると表面が凹んでしまうので、気をつけて外す。
20　クリーム作り

粗熱を取っている間に、生クリームを泡立てる。途中半分ほど泡だったら砂糖を加え、しっかりと泡立てる。
※生クリームのボウルの下に氷を当てると、早くしっかりしたクリームが出来上がります。
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刻んでおいたチョコを混ぜ込む。
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絞り袋に入れたら、使うまで冷蔵庫で冷やしておく。
※今回は口金を使っていません。
23　デコレーション

完全にパン生地が冷め、クリームが落ち着いたら、コルネの中にクリームを絞り入れる。
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チョコのつぶつぶが美味しい生クリーム、冷やしても美味しくお召し上がりいただけます。