基本のブレッチェン

作り方

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  準備

  材料を全て計量する。バターは室温に戻しておく。

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  1

  ボールの中に粉、スキムミルクを加え、よく合わせておく。

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  2

  窪みを作り、イーストを加え、少量の水で溶かした後に全体をざっと混ぜ合わせる。

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  3

  水気がなくなったところで砂糖、塩を加え、残りの水を一気に加え、混ぜ合わせる。

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  4

  ひとまとまりになったら作業台に移し、軽くたたきながら艶が出るまで捏ねる。

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  5

  生地を大きく広げてバターを潰すようにして生地になじませていく。

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  6

  艶やかになれば捏ね上がり。

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  7

  25〜28℃で90分ほど置く。ボールにラップをするか、発泡スチロールの箱などに入れ、乾燥させないよう発酵させる。
  室温が低い時にはお湯を入れたカップを中に入れると良い。

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  8

  生地が3倍くらいの大きさになれば発酵終了。

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  9

  生地の表面が上になるように丁寧にボールから取り出し、8分割し、丸める。1個あたりは約55g。

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  10

  乾燥させないよう10分ほど休ませる(ベンチタイム)。

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  11

  ベンチタイムの間に打ち粉と太めの菜箸を用意する。

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  12

  最初に丸めたものから、ガス抜きして丸めなおす。

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  13

  とじ目をつまみ、打ち粉をしっかりとつける。

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  14

  粉がついた方を上にして置き、中央部分に菜箸を真上から押し込む。

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  15

  生地が切れない程度の圧力で菜箸を前後にローラーする。

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  16

  菜箸を静かに抜き取る。残りの生地も同様に成型する。

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  17

  キャンバスで波型を作り、打ち粉をつけた方を下にして間隔を空けて並べ、乾燥させないように2次発酵させる。

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  18

  倍の大きさになれば発酵終了。

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  19

  打ち粉をつけた方を上にしてオーブンシートの上に並べる。

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  20

  天板ごと220℃で予熱しておく。オーブンシートをスライドさせるようにして天板に移し変え、200℃に下げて約13分で焼き上げる。

※所要時間は発酵時間、焼成時間を除いた実質作業時間