お菓子・パン作りの材料器具専門店、富澤商店。おかげさまで創業101周年
レシピID 20201030121325
準備
材料を全て計量する。バターは室温に戻しておく。
1
ボールの中に粉、スキムミルクを加え、よく合わせておく。
2
窪みを作り、イーストを加え、少量の水で溶かした後に全体をざっと混ぜ合わせる。
3
水気がなくなったところで砂糖、塩を加え、残りの水を一気に加え、混ぜ合わせる。
4
ひとまとまりになったら作業台に移し、軽くたたきながら艶が出るまで捏ねる。
5
生地を大きく広げてバターを潰すようにして生地になじませていく。
6
艶やかになれば捏ね上がり。
7
25〜28℃で90分ほど置く。ボールにラップをするか、発泡スチロールの箱などに入れ、乾燥させないよう発酵させる。
室温が低い時にはお湯を入れたカップを中に入れると良い。
8
生地が3倍くらいの大きさになれば発酵終了。
9
生地の表面が上になるように丁寧にボールから取り出し、8分割し、丸める。1個あたりは約55g。
10
乾燥させないよう10分ほど休ませる(ベンチタイム)。
11
ベンチタイムの間に打ち粉と太めの菜箸を用意する。
12
最初に丸めたものから、ガス抜きして丸めなおす。
13
とじ目をつまみ、打ち粉をしっかりとつける。
14
粉がついた方を上にして置き、中央部分に菜箸を真上から押し込む。
15
生地が切れない程度の圧力で菜箸を前後にローラーする。
16
菜箸を静かに抜き取る。残りの生地も同様に成型する。
17
キャンバスで波型を作り、打ち粉をつけた方を下にして間隔を空けて並べ、乾燥させないように2次発酵させる。
18
倍の大きさになれば発酵終了。
19
打ち粉をつけた方を上にしてオーブンシートの上に並べる。
20
天板ごと220℃で予熱しておく。オーブンシートをスライドさせるようにして天板に移し変え、200℃に下げて約13分で焼き上げる。
※所要時間は発酵時間、焼成時間を除いた実質作業時間
海野 綾子 先生
横浜「ミモザクッキング」主宰、1998年の開校当初よりパン講師を勤める。国産小麦のしっかりとした粉の旨味、酵母が醸し出す優しい味わい、シンプルこそ感じることができる素材の美味しさに感動し、以降自然酵母や世界のパンを独学で研究。ル・コルドン・ブルー卒業。
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