基本のブレッチェン

レシピID 20201030121325

海野 綾子 先生

海野 綾子 先生

発酵バター香る、シンプル食事パンです。
双子の山型の見た目からフランスでは「フォンデュ」とも呼ばれるパンで、二つ山の谷間を手で簡単にちぎることができるので、スープや煮込み料理などのお供はもちろんですが、例えばローストビーフや葉野菜などを挟んで食べることも。もっと料理の味を引き立てたい時は発酵バターではなく無塩バターにすると良いでしょう。
いろいろな食事に合うのでパーティーシーンから日常の食卓まで幅広く活躍してくれるパンです。

  • 中級レベル
  • 45分
  • オーブン

作り方

  • 準備

    準備

    材料を全て計量する。バターは室温に戻しておく。

  • 1

    1

    ボールの中に粉、スキムミルクを加え、よく合わせておく。

  • 2

    2

    窪みを作り、イーストを加え、少量の水で溶かした後に全体をざっと混ぜ合わせる。

  • 3

    3

    水気がなくなったところで砂糖、塩を加え、残りの水を一気に加え、混ぜ合わせる。

  • 4

    4

    ひとまとまりになったら作業台に移し、軽くたたきながら艶が出るまで捏ねる。

  • 5

    5

    生地を大きく広げてバターを潰すようにして生地になじませていく。

  • 6

    6

    艶やかになれば捏ね上がり。

  • 7

    7

    25〜28℃で90分ほど置く。ボールにラップをするか、発泡スチロールの箱などに入れ、乾燥させないよう発酵させる。
    室温が低い時にはお湯を入れたカップを中に入れると良い。

  • 8

    8

    生地が3倍くらいの大きさになれば発酵終了。

  • 9

    9

    生地の表面が上になるように丁寧にボールから取り出し、8分割し、丸める。1個あたりは約55g。

  • 10

    10

    乾燥させないよう10分ほど休ませる(ベンチタイム)。

  • 11

    11

    ベンチタイムの間に打ち粉と太めの菜箸を用意する。

  • 12

    12

    最初に丸めたものから、ガス抜きして丸めなおす。

  • 13

    13

    とじ目をつまみ、打ち粉をしっかりとつける。

  • 14

    14

    粉がついた方を上にして置き、中央部分に菜箸を真上から押し込む。

  • 15

    15

    生地が切れない程度の圧力で菜箸を前後にローラーする。

  • 16

    16

    菜箸を静かに抜き取る。残りの生地も同様に成型する。

  • 17

    17

    キャンバスで波型を作り、打ち粉をつけた方を下にして間隔を空けて並べ、乾燥させないように2次発酵させる。

  • 18

    18

    倍の大きさになれば発酵終了。

  • 19

    19

    打ち粉をつけた方を上にしてオーブンシートの上に並べる。

  • 20

    20

    天板ごと220℃で予熱しておく。オーブンシートをスライドさせるようにして天板に移し変え、200℃に下げて約13分で焼き上げる。

※所要時間は発酵時間、焼成時間を除いた実質作業時間