カイザーゼンメル

作り方

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  準備

  材料を全て計量する。
  
  バターは室温に戻しておく。

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  生地作り 1

  ボールの中に粉、スキムミルクを加え、よく合わせておく。

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  2

  窪みを作り、イーストを加え、少量の水で溶かした後に全体をざっと混ぜ合わせる。

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  3

  水気がなくなったところで砂糖、塩を加え、残りの水を一気に加え、混ぜ合わせる。

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  4

  ひとまとまりになるまでボールの中でこね合わせたら、ボールから取り出し、作業台の上で捏ねる。

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  5

  艶が出てきたら、生地を大きく広げてバターを潰すようにして生地になじませていく。

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  6

  艶やかになれば捏ね上がり。

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  一次発酵 1

  25〜28℃で90分ほど置く。ボールにラップをするか、発泡スチロールの箱などに入れて発酵させる。
  室温が低い時にはお湯を張ったカップを中に入れると良い。

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  2

  生地が3倍くらいの大きさになれば発酵終了。

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  分割〜ベンチタイム 1

  生地の表面が上になるように丁寧にボールから取り出し、8分割し、丸める。1個あたりは約55g。

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  2

  10分ほど休ませる(ベンチタイム)。

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  成型の準備 1

  ベンチタイムの間に成型時に使う、カイザースタンプを準備する。
  
  ※スタンプは、先生のお手持ちの物を使用しています。WTブレッドマーカー ラインも使用方法は同様です。

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  2

  その他、霧吹き、けしの実を準備する。

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  成型 1

  平らにガス抜きし、全てを丸めなおす。

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  2

  スタンプ部分を霧吹きで軽く濡らし、生地の真上からスタンプを押し当てる。

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  3

  少し揺らすようにゆっくりとスタンプを引き抜く。

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  4

  けしの実をつける。

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  5

  けしがついた方を下にして波形にしたキャンパスシートに置く。
  
  ※キャンパスシートは、綿の毛が立っていない目の粗い布でも代用可能です。

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  二次発酵

  発泡スチロールの箱などに入れ、乾燥させないよう60分ほど発酵させる。　2倍くらいの大きくなったら二次発酵終了。

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  仕上げ 1

  生地を裏返し、表面が上になるように天板に並べる。

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  2

  霧吹きをかける。

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  焼成

  200℃で予熱をしたオーブンの中へ入れ、約13分で焼き上げる。途中焼き色が着きすぎるようなら温度を下げる。